Lo que querías saber del café: una bebida rica y con matices, más allá de la cafeína

Cuando describimos un café solemos hablar de su sabor, percepción resultante de la información que llega tanto del gusto como del olfato. En alimentos con una elevada complejidad aromática, como el café, el peso de los estímulos olfativos es especialmente relevante y condiciona lo que percibimos en la taza.

El aroma del café procede de compuestos volátiles que captamos antes de consumirlo, por ejemplo, durante su preparación o al acercar la taza a la nariz, lo que comúnmente identificamos como el olor. También de aquellos que llegan por vía retronasal, cuando ya está en la boca. Estos compuestos son los responsables de las notas florales, frutales, tostadas o especiadas que caracterizan a muchos tipos de café.

El gusto se percibe en la lengua y en otras zonas de la cavidad oral, donde se detectan sensaciones como el amargor, la acidez o el dulzor. En el café, la acidez no es necesariamente un defecto: cuando está bien equilibrada aporta frescura y ayuda a definir el perfil del café, con una acidez más cítrica o más suave según el origen y el tueste.

El cuerpo describe la sensación de densidad o espesor en boca. Está relacionado con la cantidad de sólidos disueltos y de pequeñas partículas insolubles, como aceites o fragmentos finos del café, que pasan a la bebida durante la preparación.

Un café puede ser muy aromático pero ligero, o menos complejo en aroma y, sin embargo, tener mucho cuerpo. Estas sensaciones no actúan de forma aislada. Su equilibrio depende tanto de factores naturales como de decisiones tomadas a lo largo del procesado, el tueste y la preparación final del café.

El perfil sensorial del café comienza a definirse en el campo, durante su cultivo. La especie, la variedad, las condiciones climáticas y la altitud influyen en la composición química del grano y en la concentración de compuestos que más tarde darán lugar a aromas y sabores.

Comercialmente, se suelen diferenciar las variedades arábica (especie Coffea arabica) y robusta (Coffea canephora).

• El café robusta suele contener más cafeína y compuestos fenólicos, lo que se traduce en mayor amargor y una sensación más intensa en boca.
• El arábica, en cambio, se asocia habitualmente a perfiles más aromáticos.

Sin embargo, esta clasificación es una simplificación. Dentro de cada especie existen numerosas variedades botánicas y cultivares —variedades seleccionadas por el ser humano por sus características agronómicas y sensoriales—, cada una con características únicas.

La altitud a la que se cultiva el café también es un factor importante. En zonas altas, la planta crece lentamente debido a temperaturas más bajas, lo que favorece una mayor acumulación de azúcares y de compuestos precursores del aroma. En taza, estos cafés suelen mostrar una acidez más perceptible y mayor complejidad aromática. Por el contrario, en altitudes bajas, el crecimiento es rápido y los perfiles tienden a ser más simples y menos ácidos.

El clima, la disponibilidad de agua y las características del suelo condicionan cómo crece la planta y cómo se forman sus componentes. Los periodos secos, con pocas lluvias, pueden modificar la composición del grano.

Un estrés hídrico moderado puede favorecer la concentración de algunos compuestos, como los azúcares, mientras que una falta de agua más acusada puede frenar el desarrollo del fruto y reducir parte de su potencial aromático. En taza, estos cambios suelen traducirse en diferencias en el equilibrio entre dulzor y acidez.

El café es una fruta. El fruto del cafeto es una pequeña “cereza” roja que contiene en su interior dos semillas, que son los granos de café. Tras la cosecha, estas cerezas deben procesarse para separar el grano del fruto y secarlo. La forma en que se realiza este proceso influye de manera importante en el sabor final del café.

Durante esta etapa se producen fermentaciones de los azúcares de la fruta, provocadas por microorganismos presentes de forma natural en el propio fruto y en el entorno. Como resultado, se generan compuestos precursores de algunos de los aromas del café.

Generalmente existen dos métodos de procesado:

En este método se retira la pulpa del fruto poco después de la cosecha y el grano se lava antes de secarse. Al reducirse el contacto con la fruta, el café suele presentar sabores más frescos y definidos, con una acidez más marcada.

En este caso el grano se seca junto con la pulpa durante varios días. Durante ese tiempo permanece en contacto con los azúcares y otros compuestos de la fruta, lo que suele aportar mayor dulzor y aromas más maduros o afrutados.

En términos sencillos, cuanto mayor es el contacto del grano con la fruta durante el secado, más afrutado suele resultar el café. Cuando ese contacto es menor, el perfil suele ser más limpio y fresco. Por este motivo, incluso cafés procedentes de la misma finca pueden ofrecer sabores distintos según el tipo de procesado utilizado.

El café que llega a las tostadoras es un grano verde con poco aroma. Es durante el tueste cuando se desarrollan los aromas que asociamos al café. Al calentarse el grano se producen reacciones químicas que transforman sus componentes naturales y generan cientos de compuestos aromáticos. El grado de tueste influye de forma notable en el resultado final.

• Los tuestes claros conservan mejor las características del origen del café y suelen mostrar sabores más vivos, con mayor acidez y notas afrutadas.
• Los tuestes medios ofrecen un equilibrio entre dulzor, cuerpo y aroma.
• Por su parte, los tuestes más oscuros presentan sabores más tostados e intensos, con mayor amargor y menos matices del origen.

Ningún tipo de tueste es necesariamente mejor que otro: simplemente resaltan aspectos distintos del café.

Preparar café consiste básicamente en disolver en agua parte de los compuestos que contiene el café molido. Estos compuestos no se liberan todos al mismo tiempo ni a la misma velocidad.

• En las primeras fases de la preparación se extraen sobre todo sustancias que aportan cuerpo y sensación de frescura a la bebida.
• A medida que avanza el proceso aparecen compuestos relacionados con el dulzor y el equilibrio del café.
• Si la extracción se prolonga demasiado, aumentan la cantidad de sustancias que aportan amargor y astringencia.
• Cuando la extracción es insuficiente, el café puede resultar plano, ácido o poco equilibrado.
• Si es excesiva, aparecen sabores amargos o ásperos.

Por este motivo, pequeños cambios en la preparación, como la molienda, el tiempo de contacto con el agua o la proporción de café, pueden modificar notablemente el resultado final.

En cambio, la cafeína se extrae con relativa rapidez y está presente desde las primeras fases de la preparación. Por eso, su cantidad en la taza depende más del tipo de café, de la cantidad utilizada y del método de preparación que del tiempo de extracción.

La experiencia del café no termina en la cafetera. El recipiente en el que se sirve también influye en cómo percibimos su aroma y su sabor.

• La forma de la taza condiciona cómo se liberan los aromas y cómo el café llega a la boca: las tazas más abiertas favorecen una percepción más suave y redondeada, mientras que las más estrechas concentran los aromas y pueden resaltar notas más frescas o ácidas.
• El grado de llenado de la taza también es relevante, ya que el espacio de aire entre el café y el borde facilita que los aromas se concentren antes de llegar a la nariz.
• El material del recipiente, por su parte, condiciona la conservación del calor, ya que no todos conducen la temperatura de la misma manera y eso determina si el café se enfría antes o después. Esta evolución térmica influye en la percepción sensorial: algunos matices aparecen al perder calor, pero si el café se enfría en exceso, el aroma y el sabor se atenúan.

El café es el resultado de un largo recorrido que empieza en el campo y termina en la taza. Entre ambos extremos intervienen muchas decisiones —el origen del grano, la forma de procesarlo, el tipo de tueste o el método de preparación— que dejan huella en el aroma, el cuerpo y la acidez que percibimos al beberlo. Cada uno de estos factores contribuye a construir el perfil final de la bebida. Conocerlos ayuda a entender por qué dos cafés pueden ser tan diferentes entre sí.