El otoño es la estación preferida de los seteros. Olor a tierra mojada, suelo cubierto de hojarasca… Y allí, rebuscando un poquito, se pueden encontrar dos de los tesoros gastronómicos que ofrece la naturaleza en esta época: setas y hongos. Degustando estos productos del bosque se puede sentir el aroma del otoño con toda su potencia. Son tan apreciados que en muchos lugares han regulado su recolección poniendo un coto para que sea un bien sostenible del que puedan disfrutar todas las personas, más allá de un negocio. En el siguiente artículo se ofrecen cuatro ideas para incorporar estas delicias a los guisos.
Una vez recolectadas y limpias, las setas se pueden congelar crudas, para disfrutarlas más adelante, o cocinarlas de distintas maneras: ligeramente salteadas, confitadas con un poco de aceite, al horno, a la plancha con unas gotas de aceite de oliva y sal, como acompañamiento de un arroz cremoso o un plato de pasta…
Pero la propuesta de hoy es la de aromatizar guisos y llenarlos de matices otoñales, ya que las setas y los hongos aportan su perfume a las cocciones lentas y pausadas. En estos casos, además de aportar su presencia como guarnición, darán al guiso un extraordinario aroma y gusto, apto tanto para recetas de carnes y aves, como de mariscos y verduras.
1. Guiso de alubias con setas de cardo y calabaza
En una cazuela, con un par de cucharadas de aceite de oliva, se sofríen media cebolla, un diente de ajo y un pimiento verde (todo ello picado en cuadraditos pequeños), además de un tomate troceado, una cucharadita de pimentón y una hoja de laurel.
Una vez cocinado, se agregan un tazón de setas de cardo, limpias y troceadas, y una rodaja de calabaza pelada y troceada. A este sofrito se le añaden las alubias blancas escurridas de su remojo de ocho horas. Se cubren con agua fría y se dejan cocer a fuego lento durante unos 90 minutos, hasta que estén tiernas.
Para que no se endurezcan las alubias, se debe poner a punto de sal cinco minutos antes de apartar el guiso del fuego. Y después, hay que dejar reposar otros diez minutos antes de servir.
2. Marmita de calamares con senderuelas y guisantes
Primero se deben cortar en juliana una cebolla roja, otra blanca y dos pimientos verdes. También hay que filetear dos dientes de ajo. Se pocha todo en una cazuela baja con aceite de oliva y, cuando la verdura esté blanda y la cazuela esté todavía a fuego fuerte, se añaden los calamares limpios (un kilo). Se remueve todo durante un par de minutos y se deja cocinar con la cazuela tapada y a fuego suave durante 40 minutos, hasta que los calamares cojan un color dorado.
Se añaden las setas senderuelas limpias y troceadas y se dejan cocer durante 10 minutos más. Una vez cocinados los calamares y las senderuelas, se agregan los guisantes. Se deja que dé un hervor de cinco minutos y se pone a punto de sal si hiciese falta. Al final, se incorpora el cebollino finamente picado y se deja reposar cinco minutos antes de servir.
3. Guisado de muslos de pollo con robellones
Este es un plato idóneo para darle un toque campestre al pollo. Primero, se pone una cazuela grande con una cucharada de aceite a fuego medio. Mientras se espera a que esté bien caliente, se salan ligeramente los muslos de pollo. Luego, se colocan en la base de la cazuela hasta dorarlos de manera homogénea.
Se agregan dos dientes de ajo, una cebolla y una zanahoria (todo ello cortado en rodajas) y se rehogan junto con los muslos. Se moja la mezcla con una copa de brandy y se deja reducir hasta que se evapore. Entonces, se añade medio litro de caldo de ave, se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego suave durante a hora.
Cuando los muslos estén cocinados, el caldo se habrá transformado en una salsa que se deberá pasar por el pasapurés para, después, verterla de nuevo en la cazuela. Luego se agregan un par tazas de robellones o níscalos, limpios y troceados y se hierve todo junto durante 10 minutos más.
Se deja reposar durante una hora hasta que se temple para que se unan todos los sabores. Y si se puede dejar reposar de un día para otro en la nevera, mejor: más sabor.
4. Guiso de liebre con hongos y castañas
Este es un plato de caza en el que intervienen tanto los hongos como las castañas, dos productos de bosque que le darán un toque otoñal genuino a la receta.
En primer lugar hay que preparar la liebre: se limpia, pela y eviscera. Luego, se trocea en octavos su cuerpo, se introduce en bolsas de congelación y se guarda en el congelador un mínimo de tres días para romper la fibra y ablandar la carne. Luego, se descongela dentro del frigorífico durante un par de días.
Descongelada ya la liebre, se trocea en pedacitos un poco más grandes que de bocado que se espolvorean con un poco de sal y se enharinan con una mezcla de harina y pimentón dulce. Luego, se colocan los trozos de liebre en una cazuela al fuego con aceite de oliva y se rehogan. Cuando se dore ligeramente la superficie de los trocitos de liebre, se sacan de la cazuela.
Por otro lado, se hace un corte a las castañas y se asan durante 15 minutos en el horno a 200 ºC. Se pelan y se reservan.
En la misma cazuela donde se ha dorado la liebre se saltean ahora el ajo y la cebolla picada en brunoise (picadito pequeñito). Cuando esté cocinada la cebolla, se agregan un par de tomates troceados en taquitos y con el conjunto se hace un sofrito. Se introduce de nuevo en la cazuela la liebre dorada y se añaden algunas castañas peladas y las setas ligeramente troceadas junto con el agua, justo hasta cubrir los ingredientes. Se tapa y se deja cocer a fuego bajo durante una hora aproximadamente.
Con la batidora se pican una rebanada de pan tostado y cuatro castañas asadas y peladas. Con ello, se hace una pasta bien fina que habrá que disolver en parte del caldo del cocido de la liebre. Después, se añade a la cazuela cuando falten 10 minutos para terminar el guiso. Se deja que cueza y espese la salsa y se sirve a continuación, acompañado de las propias setas y castañas del guiso. Se espolvorea por encima un poco de cebollino troceado.
