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Octubre: La liebre

Una suculenta y aromática carne, muy magra y con un alto contenido en hierro

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: lunes 23 octubre de 2006
Img la liebre

La liebre es un animal de caza menor, de piel oscura y rojiza y carne muy aromática que se incluye en la familia del conejo. Este animal, originario de Europa desde la época romana, se introdujo en el siglo XVIII en Argentina, de donde se extendió a todo el continente americano. También desde Europa, pero ya en el siglo XX, llegó a sus antípodas: Australia y Nueva Zelanda.

En Europa habitan dos especies de liebres: la liebre común europea -la más extendida y común, como su propio nombre indica- y el matacán, un animal veloz de pequeño tamaño que habita en el centro de la Península Ibérica.

Con indiferencia de cuál se trate, es un animal nocturno. Aprovecha la oscuridad para salir a alimentarse de hierbas frescas, semillas y granos. Tiene un oído muy desarrollado y cuando detecta a un depredador se vale de su velocidad para escapar a un lugar seguro. Llega a alcanzar los 70 km/hora.

Una carne muy magra

La carne de liebre es una carne roja muy rica en hierro, fósforo y con proteínas de alto valor biológico superior incluso a la de carnes de abasto como el cordero, la ternera o el cerdo.

Su bajo contenido de grasa le hace ser una de las carnes más magras que pueden consumirse. Si se compara con el conejo, por ejemplo, la liebre contiene menos de la mitad de grasa. Es también una fuente interesante de vitaminas del grupo B, en particular de la vitamina B3 y la vitamina B12

Una carne muy magra, rica en vitamina B12 y con un valor de sodio muy bajo, ideal para combatir la hipertensión, pero con alto contenido en purinas, muy perjudiciales para la gota

Otro punto a destacar desde el punto de vista nutricional es su bajo contenido en sodio. De hecho, después del faisán es la carne que se puede encontrar en el mercado con menor sodio, por lo que es una carne muy aconsejable en casos de hipertensión arterial.

Algo importante a señalar en todas las carnes de caza es su alto contenido en purinas, por lo que se desaconseja este tipo de carnes a todas aquellas personas que tengan hiperuricemia o gota, por su capacidad de aumentar los niveles de ácido úrico en sangre.

Consejos a tener en cuenta cuando se compra y se cocina

El periodo de caza de liebre salvaje comprende los meses de otoño y parte del invierno. A la hora de adquirir una liebre es necesario saber distinguirla del conejo de monte, ya que el color de su piel es oscura y rojiza en el caso de la liebre, y gris en el caso del conejo. Tampoco está de más recordar lo que ocurre con todas las carnes: cuanto más joven sea el animal más tierna será su carne. En el caso de la liebre, su edad se reconoce de la misma forma que en el conejo; si al tocar la articulación de sus patas delanteras se mueve el hueso pequeño que contiene, significa que la liebre es joven.

Si se va a conservar la carne en casa, se puede mantener en el frigorífico unos 2 o 3 días. Si se va a consumir más adelante, es una carne que permite congelación.

La liebre en la cocina

La liebre presenta una carne muy sabrosa y aromática y su sabor es más fuerte que la carne de conejo ya que mantiene el aroma de las hierbas de las que se alimenta. Al tener un sabor pronunciado resulta innecesario el adobo y las marinadas.

Los ejemplares adultos de liebre se suelen trocear, y cocinar en guisos o estofados para que la cocción prolongada ablande la carne. Se puede servir con numerosas guarniciones como puede ser arroz, setas o patatas.

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