La cocina de ensamblaje tiene sus raíces en los preparados que servían de base para culminar las recetas. Una salsa determinada o un caldo de pescado reservados para el momento en que se precisen es una manera de ensamblar, es decir, de mezclar ingredientes y ajustar sabores. Esta práctica de anticipar una parte del cocinado llegó más allá con las posibilidades que abrieron los avances científicos. Se ha logrado desarrollar técnicas y procesos que respetan, con garantías sanitarias, las características de los alimentos y su fondo de cocción. Cuando una parte del plato está lista y cocinada, el restaurador, igual que hace con el ingrediente fresco, la utiliza para componer su receta. Esto le posibilita reducir el margen de riesgo en la compra de alimentos (al no saber si se va a consumir toda la materia prima) y garantiza la fórmula de conservación desde el origen.
La cuarta y quinta gama
Para entender a qué se refiere el movimiento que aboga por ampliar la cocina de ensamblaje en la restauración es preciso comprender en qué consisten los productos de cuarta yquinta gama, sin los cuales no sería posible.
Los primeros son, en definitiva, hortalizas y verduras frescas, limpias, troceadas, lavadas, envasadas y listas para su cocinado o para su consumo directo. Están tan introducidas en las costumbres culinarias y alimentarias, que no se repara en que hace tan solo una década eran novedad e incluso se miraban con cautela. Los segundos son platos más complejos y todavía despiertan cierto recelo. No son alimentos precocinados ni preelaborados que sin un cocinado final estarían incompletos, sino que son platos ya cocinados y listos. Su elaboración es tan completa, que se pueden servir directamente al cliente tras un calentamiento previo (el consumidor también puede adquirir algunas propuestas en el mercado), aunque en restauración esta opción se combina con el empleo de la quinta gama como base de una receta que el cocinero completará con su toque creativo personal: una cocción especial, el aderezo con una hierba o una especia, un flameado final… Son productos en los que prima la higiene y un riguroso control, que junto con eficaces sistemas de envasado garantizan la textura y cualidades organolépticas originales.
La calidad es definitoria y su categoría de primera, ya que la alta tecnología empleada condiciona su precio y su destino
Por el momento, la calidad de estos productos es definitoria y su categoría, solo de primera. La alta tecnología empleada condiciona su precio y su destino. Se utilizan materias primas resultantes de una rigurosa selección de proveedores y se prescinde de conservantes y aditivos. El proceso de higienización se basa en la utilización del calor y la pasteurización, en ocasiones lograda al horno. El plato se envasa por porciones de uso, bien como raciones o por las cantidades marcadas por el comprador como ingrediente base para sus recetas. Se conservan al vacío o, más a menudo, en atmósfera modificada (se sustituye parte del oxígeno por otros gases -nitrógeno, dióxido de carbono-), que salvaguardan unas óptimas condiciones hasta su consumo. Por último, se etiqueta con toda la información necesaria y unas sencillas instrucciones de uso, se refrigera para su comercialización y se mantiene en todo momento la cadena de frío.
Ventajas del ensamblaje
Reconocer el uso de la cocina de ensamblaje es normalizar su presencia en la hostelería, la restauración y los catering. Hay que insistir en que no son platos precocinados, sino que supone la utilización de productos de cuarta y quinta gama en la elaboración final de un plato.No se considera cocina de ensamblaje la preparación de una merluza al horno, ya que todo en esta receta es fresco y su correcta elaboración se limita a una buena elección del pescado, buenas patatas y un buen uso del horno. Pero, ¿qué sucede con la elaboración de unas carrilleras? Gran parte de este guiso puede adelantarse y concretar su puesta en el plato a una buena elección de la guarnición y, por supuesto, al punto de sal preciso, adición de ingredientes frescos y el correcto pulso de calor. Esto mismo sucede con postres, guarniciones, salsas, fondos de asados, sopas, estafados, potajes, picadillos, etc. En porciones o en raciones, se tratan como materia prima para lograr un plato conformado con ingredientes de calidad.
En porciones o en raciones, estos productos se tratan como materia prima para lograr un plato complejo
La calidad se consigue al mismo tiempo que se contiene el precio gracias a los procedimientos, que reducen costos en manipulado, pero no disminuyen la categoría de los alimentos. El restaurador limita su riesgo económico en la adquisición de alimentos perecederos. Reduce la manipulación y disminuye así el riesgo de contaminación cruzada y toxiinfecciones alimentarias, además del tiempo de preparación, lo que suma eficacia a la actividad. Garantiza una estabilidad de sabores y texturas que el cliente reconocerá como lo que busca. Estas ventajas se alejan de los valores de originalidad, sorpresa y especialización que se exige a la cocina de calidad. En el siglo XXI los modos cambian. Pervivirán los restaurantes donde la elaboración de los platos sea íntegra, si bien pueden resultar menos asequibles para la mayoría de la población que quiera comer a la vez alimentos de primera calidad y recetas complejas.
La cocina de ensamblaje es una propuesta que puede convertirse en una aliada indiscutible de la alimentación saludable. Las investigaciones centradas en la mejoría de la alta gama de productos tienen cada vez más en cuenta las exigencias de una alimentación sana. El mercado demanda productos cada día más saludables, que respeten las medidas de sal ajustadas a las recomendaciones, entre otras. De ahí que los esfuerzos tecnológicos se encaminen a lograr una mejora nutricional.
Lo adelantaba Antonio Duch, director de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia, quien resaltó que al diseñar y producir nuevos productos, “las investigaciones actuales se centran en nuevas propuestas con funcionalidades asociadas a mejoras del organismo -sistema nervioso, digestivo y sistema esquelético- dirigidas a segmentos de población muy específicos (senior de más de 60 años, población infantil, mujeres embarazadas, deportistas…)”. Todos estos avances de la tecnología alimentaria terminarán en la cesta de la compra doméstica, como lo hicieron otras investigaciones de vanguardia que, pasado el tiempo, se democratizaron. Ya sucedió con los artilugios domésticos o alimentos ideados para el espacio (alimentos liofilizados, el microondas, el teflón que recubre las sartenes…), ahora objetos de uso cotidiano y, en muchos casos, casi imprescindibles.
