Las especias, un toque de sabor para cada receta

Semillas, flores, cortezas o frutos aportan un sabor característico y muy pronunciado
Por maitezudaire 28 de junio de 2004

El uso de las especias debe tener en cuenta su fuerza, sabor y aroma. Por lo general, conviene emplearlas con moderación porque un exceso puede enmascarar el sabor propio de los alimentos condimentados.

En algunos casos, las especias van a cumplir además la misión de sevir como elementos conservantes.

Las especias de mayor utilización en nuestra mesa son: la pimienta, el clavo, el comino, la nuez moscada, la vainilla, la canela, el pimentón, la papricka, la cayena, la mostaza y el azafrán.

Pimienta La utilización de la pimienta en grano resulta idónea en salsas, en los embutidos y para condimentar infinidad de platos. Molida se utiliza como sazonador y en este caso conviene, si es posible, moler el grano en el momento de su utilización para que no pierda aroma y sabor.

Pimienta blanca Es el fruto de un árbol llamado pimentero, que primero se macera en agua salada de mar y seguidamente se deja secar y se descascarilla. Pimienta negra Es el mismo fruto del pimentero. La diferencia que existe con la blanca es que posee un sabor más fuerte. Pimienta verde Es el mismo fruto que el pimentero pero sin madurar. En el mercado se presenta en bolitas desecadas o en maceración (salmuera). Pimienta rosa Es parecida a la pimienta negra pero de color rojo rosáceo. Se presenta en bolitas desecadas.

Clavo Es una flor que se utiliza junto con la pimienta en la elaboración de salsas marinadas. Se suele clavetear la cebolla para la elaboración de caldos y para cocer despojos. También se emplea en charcutería.

Comino Es una semilla de color ocre y sabor áspero. Se emplea fundamentalmente en platos de despojos (callos, patas, morros, etc.), gazpachos, charcutería e incluso en potajes. Se suele majar en mortero y da origen al kummo (agua ardiente de comino).

Nuez moscada Es un fruto parecido a la aceituna, de piel dura y estriada. Se suele utilizar, rayada en el momento, aunque en el mercado también la encontraremos molida. La nuez moscada se utiliza en la salsa de bechamel junto a la pimienta blanca, y muchas otras elaboraciones.

Vainilla La vaina seca es de color oscuro tirando a negro. Se utiliza en muchos platos de repostería y en la elaboración de algunos licores. La vainilla natural tiene un sustituto que es la vainillina: un producto industrial con sabor parecido pero unas treinta veces mas fuerte que la vainilla natural. La vainillina se suele utilizar mezclada con azúcar glass.

Canela Se presenta normalmente en palos de color marrón claro. Se utiliza en platos de repostería y en la elaboración de algunos licores. En el mercado se comercializa también molida y se utiliza para espolvorear diversos postres. En su origen, como especia, está en rama.

Pimentón Se vende en polvo. Es de color rojo y se utiliza para condimentar y dar color a ciertos preparados. Se obtiene de la molienda de ciertos pimientos rojos y secos. Su calidad viene determinada por la proporción de pulpa y piel. El pimentón tiene dos variantes: pimentón dulce y pimentón picante. Éste último se elabora con pimientos picantes o en su defecto con variedades dulces y mezclado con guindilla. Se utiliza en como condimento en elaboraciones como ragout, potajes, refritos y en la preparación de adobos y embutidos como el chorizo o la longaniza.

Paprika Se trata de una especie de pimentón pero de origen húngaro. Su principal característica es que es muy picante.

Cayena Es un pimiento con forma de guindilla pero de tamaño muy pequeño. Su sabor es muy picante por lo que conviene emplearla con mucha moderación.

Mostaza Se trata de una semilla de tamaño muy pequeño y de color blanco o negro, si bien en general se la comercializa como una masa elaborada con semillas molidas, sal, vinagre y diferentes aromas. Se utiliza como salsa de acompañamiento o para condimentar o aportar su sabor a elaboraciones como ragout, guisos o salsas. Las variedades más destacables son:

Mostaza de Dijon Es una variedad amarillenta y de sabor muy fuerte. Mostaza de Burdeos Su color es más oscuro y su sabor más suave. Mostaza Inglesa Son granos de mostaza negros y blancos molidos.

Azafrán Son los estigmas desecados de la flor del mismo nombre. Se utiliza para dar color y aroma a diversas preparaciones como paellas, salsas, guisos y estofados, potajes de patata o caldos.