El plato de lasaña tal y como lo conocemos hoy en día comenzó a desarrollarse en el siglo XIV, pero data de mucho antes. Los romanos se referían a ella como lagano o laganum: hojas rectangulares de masa de harina de trigo, cocinadas en el horno. La receta original la recuperó en 1863 Francesco Zambrini, autor de ‘Libro di Cucina’, y poco a poco, con los años, fueron añadiéndose nuevos ingredientes… como sus capas. En este artículo rescatamos la receta original de la lasaña y exploramos algunas variantes curiosas, como el pastel azteca mexicano.
Lasaña: pasta verde de espinacas, carne y queso parmesano
En la versión original de la lasaña, las espinacas se integran en la masa
La lasaña, originalmente, era «un plato único de capas de láminas de pasta verde de espinacas, carne y queso parmesano», relata Nicoletta Negrini, dueña y promotora de la primera escuela de cocina italiana de Madrid, la Accademia del Gusto.
Más tarde, en Bolonia se le añadió la salsa boloñesa o, mejor dicho, el ragú: «Una salsa con mucha carne y poco tomate», puntualiza la empresaria como buena boloñesa de nacimiento. ¿Y por qué Bolonia? «Era la ciudad mercader por excelencia y, por ello, de las más ricas. Allí había productos difíciles de conseguir en otras zonas más pobres de Italia, como el queso, la carne, la leche, etc.», desvela. Este ragú fue un éxito, sobre todo en el sur de Italia, donde no podían conseguir carne y la elaboraban con más tomate. Esta receta fue la que, después, exportaron al resto del mundo en sus restaurantes italianos.
La lasaña es… ¿británica?
Hoy en día, la lasaña es una receta tan atractiva que incluso ha creado un conflicto transnacional. Recientemente, Reino Unido e Italia se han disputado su origen. Los primeros insistían en que la primera receta de lasaña se publicó en un libro medieval dedicado al rey Ricardo II de Inglaterra en 1390, por lo que se trataría de un plato británico. Los segundos, por su parte, se remontan a 1316, fecha en la que Maria Borgogno creaba y producía la pasta de «lasagna».
Aquí en España nos gusta mucho la lasaña y nos importa más la receta que la pugna por su origen. La conocimos a finales de los 80 y la integramos a nuestros menús, muchas veces, adaptándola. Por ello, Nicoletta Negrini recuerda que la fórmula canónica no es como la que tomamos aquí. La receta tradicional se puede encontrar en el libro «La Cuchara de Plata» (Phaidon), la biblia de la cocina italiana. No obstante, y como buena boloñesa, ella defiende la receta de su abuela:
- Ragú: 300 g de carne de buey y de lomo de cerdo (más de la primera que de la segunda), 150 g de panceta de cerdo, 50 g de cebolla, 50 g de apio, 50 g de zanahoria, un vaso de leche, medio vaso de vino blanco y dos cucharadas de concentrado de tomate (salsa de tomate hervida hasta que esté densa y cremosa).
- Masa: 100 g de harina, un huevo y 30-40 g de espinacas hervidas.
- Bechamel: leche, mantequilla, harina, queso parmesano rallado y una pizca de nuez moscada.
El pastel azteca, la versión mexicana de la lasaña
La lasaña al horno también tiene dos variantes en América. Y son platos con personalidad incluidos ya en la idiosincrasia de la gastronomía de México, por un lado, y de Venezuela, por otro. En el país azteca, esta versión se llamapastel azteca. En vez de capas de pasta, la base son tortillas, y la salsa boloñesa se sustituye por chile con carne. En todas sus variantes llevan queso gratinado en la superficie exterior (cualquiera que se funda y gratine con facilidad).
Por su parte, en Venezuela tienen el pasticho, del italiano pasticcio di lasagne (pastel de lasaña). Se trata de una versión criolla de la lasaña al horno. Este plato lleva salsa de tomate con carne picada, bechamel y queso parmesano, similar a la versión italiana. Sin embargo, también tiene muchas variantes. Puede ser de berenjena, espinaca, marisco, pollo, maíz, jamón, cuatro quesos, salchichas o plátano.
