Lomo de cerdo relleno con salsa de ciruelas

Abrimos el lomo, desdoblamos y retiramos parte de la carne de su interior. Reservamos esa carne. Picamos con el cuchillo la carne retirada. Remojamos la miga de pan en una taza de leche. Troceamos las vainas y salteamos en una sartén con un poco de ajo y perejil hasta que hayan perdido el agua, las sazonamos y retiramos. Mezclamos en un bol la carne picada, las vainas salteadas, el pan escurrido, la cebolla picada en brounoisse (picadito en cuadradito pequeño) y el huevo crudo, hasta formar una masa. Condimentamos, mezclamos y rellenamos la carne para volver a darle su forma original. Cosemos con la ayuda de una malla o de cuerda para atar asados. Ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y sellamos a fuego fuerte el lomo hasta que coja color dorado. Horneamos a 200 º C durante 15 minutos aproximadamente. Regamos con el Jerez, dejamos evaporar 5 minutos, añadimos las ciruelas pasas Bajamos la temperatura del horno a 150 º C y continuamos la cocción unos 45 minutos más. Retiramos la carne del horno y dejamos enfriar en la misma placa de horno. Una vez fría la carne, la cortamos en filetes y la disponemos en una bandeja. Vertemos el caldo de carne en el recipiente del asado, damos un hervor y colamos. Comprobamos el punto de sal de la salsa y ligamos con un poco de harina de maíz diluida. Una vez ligada la salsa, la vertemos encima de la carne. Tapamos y calentamos el conjunto en el horno a temperatura moderada. Servimos caliente acompañada la carne del jugo del asado y de las ciruelas pasas.