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Los caldos de carne

Dentro de la cocina, encontramos dos formas diferentes de elaborar caldos de carne

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 11 junio de 2003

A los caldos de carne se les llaman fondos, y se distingue entre fondo blanco y fondo oscuro, fundamentalmente por su color una vez elaborado. El color viene dado porque para elaborar el fondo oscuro se tuestan en el horno los huesos y las verduras utilizadas en su elaboración.

Ingredientes del fondo blanco
Los huesos son el elemento principal. También se puede elaborar con carcasas o desperdicios de aves, e incluso con ambas cosas a la vez.
Como elemento de condimentación llevará verduras frescas, tales como zanahorias, cebolla y lo verde del puerro, aunque el tipo de verduras puede variar, y hierbas aromáticas o especias. Como elementos de mojado suele llevar agua y vino blanco.

Elaboración:

Primero buscaremos un recipiente adecuado para la elaboración del fondo, proporcional a la cantidad de fondo que queremos preparar y a los alimentos que queremos introducir en él. Seguidamente introduciremos el elemento principal que deberá estar limpio y en buenas condiciones, junto con los elementos de condimentación, troceados y limpios.

Para la elaboración de fondos, las verduras se cortan en trozos grandes para evitar que se deshagan.

La siguiente operación consiste en echar el elemento de mojado (agua fría y un poco de vino), ponerlo al fuego, taparlo y llevarlo a ebullición. Ese será el momento para empezar a desespumar el fondo, quitando la espuma que se forma en la superficie. Para desespumar se utiliza la espumadera y un cazo con agua. Si vemos que es un fondo que tiene muchas impurezas, añadimos agua fría para que otra vez recupere la ebullición y sigan saliendo las impurezas.

La siguiente operación será bajar el fuego y mantener una ebullición suave y constante. Se ha de mantener en ebullición el fondo de ternera, buey o vaca durante cuatro horas, y durante hora y media si es de ave.

Cuando el fondo esté elaborado, lo colamos por el chino o colocamos una estameña (trapo muy poroso y fino) si hiciera falta, para que las impurezas se queden en él.

Aplicaciones:

Los fondos blancos se usan para mojar cremas y veloutes, para mojar elaboraciones como ragouts (guisados), braseados, etc.

Como elemento de mojado da un sabor muy agradable a los arroces, salsas diversas y consomés.

Ingredientes del fondo oscuro

Los huesos o las carcasas de las aves son el ingrediente principal, y en algunos casos se echan trozos de carne para dar más sabor.

Como elementos de condimentación, llevan verduras frescas, a veces tomate, hierbas aromáticas y especias.

Como elemento de mojado llevará agua, un fondo blanco y vino tinto, que utilizaremos para desglasar (extraer los jugos que salen de algún alimento y que se adhieren al recipiente utilizado; esto suele ocurrir en los asados y en los salteados)

Elaboración:

Introducimos los huesos al horno fuerte para que se doren; una vez dorados añadimos las verduras por encima bien troceadas y limpias dejando que se doren. Una vez dorado el conjunto, lo echamos a un recipiente que sea proporcional a la cantidad de fondo que queremos hacer.

La placa se desglasa con el vino tinto, rascamos y levantamos lo que ha quedado adherido en ella y lo echamos a los huesos. Seguido, añadimos el elemento de mojado (agua o fondo blanco frío) y lo ponemos al fuego. A medida que va cogiendo calor, lo vamos desespumando.

En caso de que uno de los ingredientes fuese carne, hay dos opciones: introducir la carne con los huesos a dorar o saltearla en una sartén aparte.

Mantendremos el fondo con un hervor suave y continuo para evitar que se enturbie.

Las siguientes aplicaciones serian las mismas que las del fondo blanco.

Aplicaciones:
El fondo oscuro sirve para la elaboración de salsa demi-glace o española, así como de elemento de mojado en braseados y ragouts.

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