Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Alimentación

Los distintos vinagres

En la cocina, la mayoría de vinagres son intercambiables, aunque los hay más adecuados para platos concretos: carnes rojas, encurtidos, pescados, sopas, platos agridulces...

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 11 diciembre de 2003

El vinagre es uno de los condimentos más usados en la cocina ya que
proporciona a los alimentos a los que se les adiciona un sabor y un aroma particular.
También se viene usando desde antiguo, tanto en la cocina como en la
industria alimentaria, como excelente conservante ya que impide la proliferación
de microorganismos, aumentando así la vida útil del alimento.

La elaboración del vinagre

El principal componente que le da el carácter, el sabor ácido
característico y el poder conservante a este producto es el ácido
acético que suele estar en una proporción del 5 al 6 por ciento.

En la elaboración del vinagre se suceden dos fermentaciones: alcohólica
y acética. En primer lugar, ciertas levaduras, añadidas a los
alimentos o que se encuentran presentes en el aire o en el propio alimento,
transforman el azúcar de los alimentos en alcohol. Cuando estas bebidas
alcohólicas se someten a una segunda fermentación, fermentación
acética, las bacterias implicadas (acetobacterias) producen ácido
acético además de otros compuestos, la mayoría de ellos
volátiles, dando como resultado el vinagre.

En la variedad está el gusto

En nuestro país,
el vinagre más consumido es el vinagre de vino, a diferencia de Estados
Unidos, donde se fabrican vinagres a partir de distintos cereales. En los países
de Latinoamérica, el más popular es el vinagre destilado de alcohol
de caña y el vinagre de arroz es muy usado en la gastronomía de
los países asiáticos.

Existen muchos tipos de vinagres
según el uso que se les vaya a dar y según la materia prima que
se utilice para su elaboración. La principal diferencia entre uno y otro
está en la concentración de ácido acético, sustancia
que determina el carácter del producto.

  • El vinagre blanco destilado es el más
    usado en el hogar. Este vinagre, de un tono casi transparente, se destila
    antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético.
    Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético, y
    a esto se debe el sabor fuerte y pronunciado de estos vinagres. Se elaboran
    generalmente a partir de la caña de azúcar, el maíz o
    la melaza, y son los más empleados en la elaboración de encurtidos,
    salsas envasadas, etc.

  • El vinagre de vino o de uva, se obtiene
    exclusivamente por fermentación de la uva y del vino. Es el tipo de
    vinagre más usado en la gastronomía de distintos países
    de Europa, en particular en Francia e Italia. Según el vino que se
    utilice se obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones;
    el vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas; el de vino blanco
    resulta ideal para elaborar ciertas salsas (mayonesa, holandesa)… El vinagre
    de cerezas en España, balsámico en Italia, vino tinto en Francia,
    etc. Muy apreciado por su ligero sabor acaramelado es el vinagre de
    Jerez, y el vinagre de vino Rioja, que se caracteriza por su tono teja brillante
    y un sabor muy definido. Excelente para el paladar es el vinagre balsámico
    de Módena, un vinagre de origen italiano de consistencia espesa y un
    bouquet muy apreciado. Se elabora con mosto fresco de uva que se hierve para
    concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de
    6 a 12 años.

  • El vinagre de manzana o de sidra es muy consumido
    por su suave y delicado sabor. Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana
    o su zumo, cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente
    en ácido acético, o a partir de la sidra o mosto de manzana
    fermentado. A las ensaladas les proporciona un toque a manzana y combina muy
    bien con pescados, carnes blancas y salsas suaves.

  • El vinagre de arroz es típico de países
    asiáticos como China o Japón donde se incluye en la mayoría
    de platos populares de la gastronomía propia de estos países.
    Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce y con un color que oscila
    entre el blanco, dorado pálido o rojizo, según se elabore solo
    con arroz o se combine con otros cereales como el trigo, el sorgo o el mijo.

Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas
(romero, tomillo, estragón, albahaca…), especias (ajo, pimienta, chiles…),
frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras,
limón…) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado
es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los
platos a los que se añade.

Al publicar un comentario aceptas la política de protección de datos

Te puede interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones