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María José Sánchez Climent, directora técnica de Consumolab en Ainia centro tecnológico

El factor determinante del éxito de un producto es su sabor

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 26 noviembre de 2010

Licenciada en Ciencias Biológicas por la Universidad de Valencia y Master en Ciencia e Ingeniería de Alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia, María José Sánchez cuenta con 20 años de experiencia en análisis sensorial. Es miembro del Comité Técnico de Normalización de Análisis sensorial de AENOR (CTN/87) y de la European Sensory Network (ESN). Desde 1991 desarrolla su actividad profesional en ainia centro tecnológico, en el que es directora técnica de Consumolab, el primer centro especializado en España en análisis de las preferencias del consumidor a través del análisis sensorial. Participa habitualmente en proyectos europeos en los que el conocimiento de la percepción de las personas es fundamental en el proceso de definición, desarrollo, mejora o evaluación de productos. Su trabajo orienta a muchos departamentos de I+D y de Marketing de empresas alimentarias, cadenas de distribución y de sectores afines como la cosmética, química, envase y embalaje… Bajo su dirección técnica se desarrollan más de 200 estudios anuales de análisis sensorial para todo tipo de productos de alimentación y bienes de consumo.

Dirige el primer centro nacional de estudios de comportamiento del consumidor y análisis de las preferencias de consumo a través del análisis sensorial. ¿Nos puede describir en qué consiste la realización de estudios sensoriales?

Están desarrollados para recabar información sobre el gusto, las sensaciones y preferencias de los consumidores ante los alimentos y todo tipo de productos de consumo. La información que aportan los consumidores se relaciona con las evaluaciones objetivas que realizan los expertos. La combinación de ambos análisis conduce a conclusiones que son utilizadas por las empresas alimentarias para el desarrollo, reformulación o mejora de sus productos.

Se conoce como Ciencia del Análisis Sensorial. ¿Se refiere a las conocidas, de manera popular, como catas de alimentos?

Es algo más. Incluye la cata pero según el objetivo de cada estudio se incorporan conocimientos de otras disciplinas como la psicología, la fisiología sensorial, el marketing o la robótica.

¿Es el caso de la nariz artificial?

Es solo una herramienta que se programa. Aquellas evaluaciones rutinarias y repetidas en control de calidad que puedan hacer las máquinas es mejor que la realicen estos instrumentos que las personas. Pero cabe recordar que la máquina ha sido calibrada a partir de las evaluaciones del defecto que han sido realizadas por las personas expertas.

¿Cuáles son los requisitos que debe cumplir una persona para participar en estos ensayos?

Hay que diferenciar los requisitos para dos tipos de grupos: los expertos y los consumidores. Estos últimos responden al perfil para quien está destinado el producto y deben de ser consumidores del producto o posibles consumidores. Les tiene que gustar el producto para poder decidir sobre sus propiedades. En el caso de las personas expertas son seleccionadas porque demuestran una mayor sensibilidad sensorial y se les entrena para que identifiquen pequeñas diferencias entre productos y realicen evaluaciones objetivas.

“Todos los productos del mercado pueden ser sometidos a evaluaciones por los consumidores”

¿Hay diferencia entre sexos en cuanto a percepción y sensibilidad sensorial?

En el sexo no, pero en la edad sí. Conforme cumplimos años perdemos capacidades sensoriales.

Las catas más conocidas son las de vinos, quesos o aceite de oliva. ¿Se puede analizar sensorialmente todo tipo de productos?

El vino, el queso y el aceite han sido sometidos a cata siempre, no solo por tradición sino también por la necesidad de controlar su calidad sensorial, sin embargo, la cata se extiende a la gran mayoría de alimentos. Los consumidores toleran una mayor variación en los productos frescos (manzanas, verduras…) y en los productos tradicionales (como los ya citados) que en los productos más industriales (galletas, yogures…) para los que toleran o esperan menos variabilidad. De ahí la importancia de aplicar el análisis sensorial para ofrecer al consumidor un producto con una calidad constante y homogénea. También se evalúan otros productos como los alimentos para mascotas (perros, gatos). Es evidente que se trata de evaluaciones sobre el olor y el aspecto que realizan los propietarios de las mascotas. Ambientadores, cepillos de dientes, suavizantes para la ropa, prendas textiles, etc. Todos los productos del mercado pueden ser evaluados por los consumidores.

Gran parte de los consumidores prueba un producto y responde si le gusta o si lo prefiere a partir de las propiedades sensoriales (aroma, sabor, textura, apariencia). ¿Cuáles son las fórmulas básicas para realizar este tipo de ensayo?

Los consumidores tras probar el producto cumplimentan un cuestionario previamente definido. Buscamos su respuesta espontánea a cuestiones que van más allá de las básicas y que logran valorar los atributos de un producto de manera cuantitativa para finalmente establecer sus preferencias ordenando de forma cuantitativa los productos.

¿Existen diferentes tipos de análisis sensoriales?

Efectivamente, porque estos estudios responden a objetivos concretos por lo que su diseño es específico. Por ejemplo, en el caso de que existan varios prototipos y se busque el más aceptado, la cata se diseña para identificar el producto que más guste y se escogen los perfiles de consumidores que sean potenciales consumidores del tipo de producto que se está desarrollando. Si lo que se está evaluando es un cambio de un ingrediente en un producto o su modificación, el estudio se diseña para valorar esta variante.

“La vida microbiológica puede ser adecuada, aunque la apariencia del producto no supere el criterio de calidad exigido por el consumidor”

¿Para prescindir de las grasas trans, entre otras cosas?

Un ejemplo muy acertado. La reformulación del producto para utilizar otras grasas tenía como consecuencia un cambio en sus propiedades y se buscaba la aceptación del consumidor. Otros estudios también pueden tener como objetivo el conocer como está posicionado el producto frente a sus productos competidores en el mercado. Sirve para identificar los puntos más fuertes y las más débiles del producto en comparación con su competidor, y tomar las medidas adecuadas.

¿Sirven también los ensayos para estimar la vida útil sensorial de un alimento?

Si, también se utiliza el análisis sensorial para establecer la fecha de consumo preferente. Las características sensoriales pueden determinar que un producto no alcance la vida útil esperada no por cuestiones sanitarias sino por la pérdida de color o la modificación de la textura. La vida microbiológica puede ser adecuada pero su apariencia o sabor no superar el criterio de calidad al que le somete el consumidor.

¿Define entonces el consumidor la caducidad?

Es un elemento importante. El consumidor da por hecho que el producto en la tienda cumple con las garantías de sanidad y con los criterios de calidad, pero sin ser consciente también determina la vida útil de un producto en la medida en que sólo lo elige si responde a sus exigencias sensoriales dentro de la fecha de consumo indicada en el envase. Es más, el consumidor puede percibir un cambio a nivel sensorial inaceptable en el producto (por ejemplo un sabor rancio incipiente) antes de que este cambio pueda ser detectado a nivel químico, por lo que la vida útil del producto puede ser menor que la esperada si sólo utilizamos controles químicos y microbiológicos para la estimación de la vida útil de los alimentos.

¿Y a la inversa?

Claro, también podría suceder al contrario y que el fabricante le esté dando al producto una vida útil más corta de la que podría darle porque los cambios que se hayan producido en el producto durante el almacenamiento no tengan una importancia tal para el consumidor que hagan que lo pueda rechazar.

“Ahora se demandan productos prácticos, saludables, se buscan alimentos con propiedades, se exigen cambios”

¿Qué gusta más a los consumidores? ¿Por qué triunfa un producto en una parte del mundo y en la otra no?

Las diferencias se producen en el espacio pero también el tiempo. La cesta de la compra actual nada tiene que ver con la cesta de la compra de hace treinta años, no sólo por que hay más y mejores productos ahora, es que los gustos también han cambiado. Ahora se demandan productos prácticos, saludables, se buscan alimentos con propiedades, se exigen cambios, se siguen las tendencias. La industria alimentaria es un ejemplo de investigación y desarrollo, siempre está innovando, siempre busca mejoras, escucha al consumidor. Respecto a las diferencias entre países, hay que tener en cuenta las diferencias culturales. Por ejemplo: en las culturas orientales es muy habitual el llamado quinto sabor, el umami, que es el sabor que imparte el glutamato monosódico. No obstante, como cada vez viajamos más y conocemos más países, estamos más abiertos a otras culturas, a expresiones de sabores y texturas diferentes y desconocidas. Nos gusta probar e incorporar alimentos y gustos nuevos.

En los productos que se rechazan, ¿qué factores influyen?

Hay muchas razones. El diagnóstico del fracaso de un producto puede resultar muy complejo. Puede deberse a razones intrínsecas relacionadas con sus valores sensoriales pero puede deberse a razones extrínsecas como la imagen de la marca, o la comunicación, la falta de practicidad del envase, etc. Si se determina que las causas son sensoriales se analizan los atributos para mejorar el producto a nivel sensorial. Si es un tema del formato, del tamaño, de la comunicación, del envase, de los colores…, se investiga con el fin de mejorar su posicionamiento en el mercado.

SABOR: FACTOR DETERMINANTE

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Imagen: CONSUMOLAB

Sánchez Climent es clara cuando se le pregunta sobre las propiedades sensoriales de los alimentos que más valoran los consumidores: “El sabor es determinante y, en segundo lugar, la textura”. A partir de ahí, un consumidor podrá penalizar o reconocer las cualidades de un producto en función de qué espera de él. En el caso de una leche desnatada, explica la experta, “no se espera que tenga el mismo sabor que una leche entera, pero se le premia si aún siendo desnatada sabe a leche”. Lo mismo sucede con otros alimentos como las galletas ricas en fibra que, “aunque saben diferente”, algunos consumidores las prefieren por entenderlas más saludables. “La clave está, como tantas veces, en comunicar bien al consumidor qué ofreces”, subraya.


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