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Consultorio nutricional: ¿el microondas destruye los nutrientes?

¿Es verdad que los niños no deben tomar bebidas de arroz? ¿Qué es exactamente el skyr? ¿Y la quinoa? ¿Podemos comer bellotas? La nutricionista Beatriz Robles responde a estas y otras dudas

microondas nutrientes Imagen: Getty Images

¿El microondas destruye los nutrientes?

Todo método de procesado de alimentos supone una modificación en su valor nutricional, pero no implica necesariamente que el resultado final sea menos nutritivo. Por ejemplo, el calor incrementa la digestibilidad (se digiere mejor) y la biodisponibilidad (absorción) de algunos nutrientes, mejora la calidad higiénica al destruir microorganismos y elimina compuestos que aparecen de forma natural en algunos alimentos y pueden ser tóxicos en altas concentraciones.

El calor puede producir la pérdida de algunos nutrientes termosensibles en un grado que dependerá de la intensidad de la temperatura y de la duración. Además, si se cocina con agua, los compuestos hidrosolubles se pierden en el líquido de cocción. El microondas acorta los tiempos de cocinado, lo que supone menores pérdidas de nutrientes que en cocciones más largas.

Tanto la Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA) como la Escuela de Medicina de Harvard indican que cocinar con microondas no reduce el valor nutricional en mayor medida que los métodos convencionales. La evidencia científica nos asegura, además, que puede presentar ventajas sobre otras técnicas, porque produce menores pérdidas de antioxidantes vegetales.

¿Es verdad que los niños no deben tomar bebidas de arroz?

El arroz se cultiva en campos anegados y necesita grandes cantidades de agua. A partir de procesos naturales o de actividades industriales, esa agua puede contener arsénico, un semimetal tóxico que aparece como contaminante. En la Unión Europea el riesgo se controla estableciendo límites máximos de arsénico para el arroz.

No obstante, los niños pequeños pueden estar más expuestos, porque muchos alimentos infantiles están elaborados con este cereal. Por esta razón, algunas entidades como la Agencia de Alimentos de Suecia (Swedish Food Agency) recomiendan limitar el consumo de arroz en niños a cuatro veces a la semana y evitar que los menores de 6 años consuman bebidas de arroz o tortitas. Es mejor evitar en esas edades el arroz integral, que acumula mayor cantidad de arsénico (este compuesto se encuentra en las capas superficiales, pericarpio y salvado, que se conservan en el integral). Algunas técnicas –como lavar el arroz antes de cocinarlo o hervirlo con abundante agua– reducen la cantidad de arsénico.

¿Qué es el skyr?

Esta leche fermentada originaria de Islandia se produce a partir de una doble fermentación microbiana, láctica y alcohólica (contiene 0,2-0,5 % de alcohol). Al producto resultante se le elimina el suero, concentrando los nutrientes. Se le puede añadir cuajo para obtener un producto parecido al queso. Es similar a otras leches fermentadas y la literatura científica no le atribuye propiedades específicas.

¿Y la quinoa?

No pertenece a la familia de los cereales, pero su uso culinario es similar. Podemos absorber la mayor parte de los aminoácidos esenciales de su proteína, por lo que, nutricionalmente, este pseudocereal es muy valorado. La demanda en Occidente ha producido alteraciones en los mercados productores andinos, pero son una oportunidad de cultivo en otros lugares, como España.

quinoa pseudocereal
Imagen: Getty Images

¿Se puede conocer la cantidad de azúcar solo por la etiqueta?

La legislación exige que en el etiquetado nutricional de los alimentos figuren, bajo el concepto “azúcares”, todos los azúcares simples (monosacáridos y disacáridos, exceptuando los polialcoholes) que están presentes en el producto final. Es decir, se agrupan tanto los azúcares que se encuentran de forma natural en el alimento como los añadidos por la industria en el proceso de fabricación. Por ejemplo, un yogur natural sin azúcares añadidos contendrá 5 g de azúcares correspondientes a la lactosa, el azúcar simple de la leche.

En la mayoría de los productos, no sabemos la cantidad exacta de cada ingrediente, ya que la ley no obliga a indicarlo (a no ser que sea un compuesto destacado en el envase). Por eso, es muy difícil conocer, leyendo el etiquetado, la cantidad de azúcares añadidos. Una forma de hacer un cálculo aproximado es mediante tablas de composición de alimentos, que indican el porcentaje de nutrientes de cada materia prima: la diferencia entre los azúcares declarados en el etiquetado y los que contiene el alimento de forma natural a partir de los ingredientes, serían añadidos.

¿Las personas podemos comer bellotas?

La bellotas son ricas en hidratos de carbono y fibra, aportan grasa de buena calidad y proteínas. Tienen un uso prometedor como harina apta para celíacos. Por su contenido en taninos son tóxicas para caballos y rumiantes, pero la toxicidad en humanos está poco documentada y solo se produce si se consumen crudas (el remojo y la cocción eliminan el problema).

¿Por qué hay que escaldar las verduras antes de congelarlas?

Este proceso consiste en sumergir las verduras en agua hirviendo durante un tiempo breve (1-3 minutos) para, inmediatamente después, introducirlas en agua fría a fin de evitar que el calor siga actuando y ablandando los tejidos. Así se inactivan enzimas como lipooxigenasas o polifenoloxidasas, que serían capaces de mantener su actividad a temperaturas de congelación y producirían olores, colores y sabores anómalos. Este tratamiento térmico inhabilita parte de los microorganismos, mejorando la calidad higiénica y expulsa el oxígeno que se aloja en los tejidos, lo que reduce las reacciones de oxidación (cambios en el color, olor y sabor) durante el almacenamiento.

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