Particularidades de la carne de ternera de bravo

Imagen: Carlos Benayas

Un grupo de criadores de ganado bravo de lidia y empresarios españoles de dilatada experiencia en el campo de la gastronomía han conseguido producir para el consumo carne de ternera de bravo, proveniente de una traza genética inigualable como es la raza de lidia. La alimentación natural de las terneras es uno de los motivos del sabor intenso, tierno y jugoso de una carne que compite en calidad con las mejores del mundo.

Carne de «delicatessen»

Desde su puesta de largo en el mercado, hace apenas dos años, hasta hace bien poco, sólo los privilegiados paladares que pasan por El Bulli, Sacha o Arzak, entre otros renombrados restaurantes, han podido probar esta delicia, que ya se comercializa para el gran público como una «delicatessen».

Las novillas bravas que se revelan como no aptas para la cría se denominan «deshechos de tienta». Su falta de casta o bravura las incapacita como progenitoras de futuros toros de lidia, pero esto no afecta a la calidad de su carne, marcada por unos rasgos genéticos muy determinados. Proceden de estirpes controladas en España por ganaderos desde hace siglos, como se demuestra en los libros genealógicos o «Libros de Orígenes» de los criadores, que durante generaciones han custodiado la raza de sus animales.

Estas reses se crían en extensivo, es decir, crecen y se alimentan de los pastos que ofrecen las dehesas, donde habitan hasta 90 días antes de su sacrificio. En estos tres últimos meses de vida, su alimentación es intensificada para el engorde en un cebadero comunitario. Los piensos son naturales, procedentes de productos del mismo ecosistema; cereales como el trigo, la cebada, el centeno o leguminosas en grano como las habas, entre otros; frutos de la propia tierra que les da de comer.

Esta filosofía de criado sigue los parámetros que actualmente defiende la política europea de extensificación y seguridad alimentaria. A través de la trazabilidad de la carne se controla todo el proceso de cría en las fincas ejerciendo un control absoluto de la alimentación, donde primará la antigua usanza en las dehesas.

De gran valor dietético

Las canales de estas novillas de entre 24 y 48 meses no sobrepasan los 150 kilos de peso; son piezas pequeñas que necesitan 21 días de maduración antes de su salida al mercado. Al haber sido criadas en estado salvaje, su carne presenta características especiales a nivel nutricional y organoléptico.

El aporte en nutrientes más destacado de este alimento son las proteínas, que proporcionan la materia prima necesaria para el crecimiento y regeneración de tejidos del cuerpo y ayudan a estimular el sistema de defensas. Una ración recomendada de 125 g de carne de ternera aporta más del 25% de las necesidades diarias totales de este nutriente. De sus vitaminas sobresalen las del grupo B, en especial la B2 y la B12, y en menor medida, la B1 y la B3. La vitamina B2 interviene en las defensas y en la producción de glóbulos rojos, al igual que la B12. Esta última es exclusiva de los alimentos de origen animal y es fundamental para que el cuerpo produzca hemoglobina y que se transporte oxígeno a todas las células del organismo. La deficiencia de vitamina B12 es una causa de un tipo de anemia y de cierto tipo de alteraciones nerviosas, que pueden llegar a ser graves si la deficiencia no se trata a tiempo.

El hierro es un mineral que abunda en las carnes, además es de fácil absorción. También es necesario para la formación de hemoglobina y la prevención de la anemia ferropénica. El fósforo, el zinc y el selenio son otros tres minerales de los que la carne es un buen vehículo dietético. El fósforo por ejemplo forma parte de huesos y dientes y además interviene en la actividad muscular. El zinc es un antioxidante y participa, entre otras cosas, en el desarrollo de los órganos sexuales, el gusto, el olfato y las defensas.

Según sus criadores, la carne de ternera de bravo contiene tantas grasas monoinsaturadas (cuyo representante es el ácido oleico, abundante en el aceite de oliva) como la del cerdo ibérico. De hecho, no en vano comparte con este animal el hábitat y por lo tanto el tipo de alimentación.

El contenido en grasas de la carne varía en función de la edad, la parte de la canal que se vaya a consumir y, sobre todo, de la vida y la dieta que la res haya tenido. La grasa monoinsaturada es beneficiosa para la salud porque contribuye a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. La ternera, en filetes, lomos y solomillos, es una carne magra, es decir, no supera el 10% de grasa total en su composición, se asemeja a la carne de caballo, pollo y conejo y por tanto es un alimento recomendable para personas de todas las edades, incluso para quienes sufran problemas de colesterol, triglicéridos u obesidad. No obstante, el alto contenido en fibras musculares puede resultar indigesto para aquellos que padezcan problemas gástricos, que la pueden tomar picada para mejorar su tolerancia.