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Potajes o guisos de patata

Sencillos de preparar, reconfortantes y muy nutritivos

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 4 junio de 2004

En su origen eran platos muy completos, es decir, se consumían como
plato único o segundo plato.

Los potajes son guisos más o menos caldosos cuyo elemento principal son
las legumbres secas o las patatas. Con frecuencia incluyen otros alimentos como
carnes o pescados y verduras y, según sea la verdura o la zona de la
que provengan, se pican de un modo u otro.


Los potajes y sus ingredientes

Ingrediente principal:
* Legumbres secas o patatas.
Ingredientes de condimentación:
* Verduras: col, judías verdes o vainas, setas, etc.
Ingredientes de guarnición:
* Pescados: bonito, atún, pescadilla, bacalao
* Carnes: carne de vaca o cerdo.

Para cada región existen recetas distintas de potajes.

Potajes de patata

Se componen de patata, aceite, verduras (ajo, cebolla, zanahoria, pimiento verde
o choricero, pimentón, etc. ) y de carnes o pescados. Para su elaboración
se siguen los siguientes pasos.

* Se pelan las patatas y se trocean o cascan.
* Se pican en brounoisse (picadito pequeño en cuadradito) las verduras
o ingredientes de condimentación y se trocean los de guarnición
(carnes o pescados).
* Se rehogan en aceite los condimentos, se añade la patata y se rehoga
bien el conjunto hasta que coja calor.
* Se añade el elemento de mojado muy caliente (suele ser agua o caldo
de la carne o el pescado que se vaya a añadir al potaje) y se deja hervir
suave pero sin interrupción.
* Los elementos de guarnición se pueden cocinar aparte, entera o parcialmente,
para que se terminen de hacer con la patata, y utilizando ese caldo de cocción
como elemento de mojado de las patatas. Las carnes como costillas, zancarrón,
etc, tienen un tiempo de cocción mayor que la patata, por lo que se las
debe cocinar aparte, para unir después con la patata .

A la hora de elaborar estos potajes se debe tener en cuenta que no deben hervir
demasiado fuerte para evitar que la patata se endurezca. Así mismo se
ha de controlar el tiempo de cocción para evitar que la patata se deshaga.

Cuando se elabora un potaje de patata con pescado se ha de tener en cuenta que
este último alimento se cocina muy rápido. Los trozos de pescado
deberán añadirse al potaje en el último momento de cocción,
cuando la patata está ya cocida. Después se ha de dejar que hierva
con la patata y sacar del fuego el potaje para que el pescado se termine de
cocinar en la propia cazuela.

Componentes de “populares” potajes de patata

Porrusalda:
Patata, puerro o cebolla, zanahoria, calabaza, fondo de verdura o de carne o
fumet (caldo de pescado) y bacalao o costillas.

Marmitako:

Patata, bonito, ajo, cebolla, pimiento verde, pimiento choricero y fumet (caldo
con las espinas del bonito).

Patatas en salsa verde:

Patata, pescado (suele ser merluza o pescadilla), aceite de oliva, ajo, perejil,
fumet (caldo con las espinas del pescado) y harina.

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