Entrevista

«Soy partidario de promover los alimentos saludables, incluso con beneficios fiscales»

Gregorio Varela, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo de Madrid y director del Instituto Universitario CEU Alimentación y Sociedad
Por Francisco Cañizares de Baya 16 de octubre de 2022
Gregorio Varela catedrático nutrición
Imagen: Gregorio Varela
La escalada inflacionista, la guerra en Ucrania que condiciona la disponibilidad de cereales en Europa, el cambio climático, la crisis económica en ciernes y la vulnerabilidad de cada vez un mayor porcentaje de la población, entre otros factores, afectan al acceso a los alimentos en numerosos países. En esta situación, es esencial que cualquier persona, al margen de donde viva y de su nivel de ingresos, pueda disponer de productos saludables. En el Día Mundial de la Alimentación, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha escogido el lema «No dejar a nadie atrás» para destacar la necesidad de que esta expresión se convierta en un compromiso mundial. Gregorio Varela, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo de Madrid y director del Instituto Universitario CEU Alimentación y Sociedad, reflexiona en esta entrevista sobre este y otros retos inmediatos y futuros vinculados a la nutrición.

¿Cómo impactan en la salud las desigualdades en el acceso a una alimentación equilibrada?

Puede haber carencia en macronutrientes, como las proteínas. Es lo que conocemos como hambre oculta. El acceso a una alimentación equilibrada puede verse dificultado por unos precios muy elevados, como ocurre ahora, o por falta de educación alimentaria y nutricional, lo que conduce a decisiones incorrectas relacionadas con la dieta.

¿A qué grupos de población afecta más esa hambre oculta?

Depende del país, pero se asocia con lugares donde hay más problemas de desigualdad y vulnerabilidad social. Destacaría tres grupos: niños, personas mayores y población inmigrante.

¿Hay muchas personas en España que se estén quedando atrás en el acceso a alimentos sanos y nutritivos?

Hay distintos informes, como el del Observatorio para la Pobreza Infantil, que están tratando de recoger información lo más precisa posible al respecto. El último estudio, muy interesante, es el de Cáritas, que cifra la exclusión social en seis millones de personas y señala un incremento de casos con respecto a la prepandemia.

¿La relación «a menor nivel económico y académico, peor alimentación y más problemas de salud» es correcta?

No hay ninguna duda. Ocurre así con independencia del país del que hablemos. El Plan Estratégico Nacional para la Reducción de la Obesidad Infantil que se presentó antes del verano recoge información en este sentido. Los factores que más influyen en la inequidad social que supone no tener acceso a una alimentación equilibrada son un menor nivel educativo, menores ingresos económicos de las familias, el sexo (afecta más a las mujeres) y la estructura del hogar.

En una conferencia reciente señalaba que el hecho social de compartir la comida o la cena es una base de la alimentación saludable. ¿Por qué?

Porque no importa solo lo que se come, sino cómo se come. Uno de los objetivos del Instituto CEU Alimentación y Sociedad es precisamente evaluar y estudiar los aspectos sociales de la alimentación. Cuando analizamos el valor de la dieta mediterránea, vemos que no solo importa la ingesta de frutas, verduras o pescado, sino que un aspecto fundamental es compartir los alimentos y dedicarle tiempo a hacerlo.

¿Qué beneficios concretos reportan a la salud esos aspectos sociales de la comida?

Hay factores que nos pueden conducir a tomar mejores decisiones relacionadas con la alimentación como ir a la compra, aunque no sea todos los días, o interesarse por la composición nutricional de los alimentos. Todo cuenta. Hay aspectos que tienen que ver con la comida, además de contar las calorías o las proteínas, que hay que cuidar. No es lo mismo compartir los alimentos alrededor de una mesa, como se hacía antes, que comer en el sofá, frente a la pantalla del ordenador o mientras se viaja en el metro.

¿Estas nuevas tendencias son menos saludables?

No responden al modelo mediterráneo que ha evidenciado, sin duda, una muy buena relación con la salud.

El coste de algunos alimentos no favorece ese modelo. ¿Cómo es posible que el precio de los productos frescos se haya disparado muy por encima del de los ultraprocesados?

Una de las razones es que está menos protegida, por ejemplo, la producción de frutas y verduras que la de otro tipo de alimentos que sirven de base para la elaboración de ultraprocesados.

¿Podría ayudar gravar con impuestos los alimentos no saludables?

Hay ejemplos con efectos positivos, otros neutros y también los hay nulos. En Dinamarca se aplicó una política fiscal en este sentido y luego se retiró porque no tuvo los resultados esperados. Sin embargo, en Chile, Perú o México sí parece que ha servido para luchar contra las altas tasas de obesidad. Soy partidario de promover y beneficiar los alimentos saludables, incluso con beneficios fiscales.

¿En qué plazo puede comprobarse si estas medidas son eficaces?

Vivimos en una sociedad muy impaciente en todo lo relacionado con la nutrición y la alimentación. Hay que esperar para ver si las políticas fiscales, todavía muy recientes, impactan de manera objetiva y exclusiva sobre indicadores de morbimortalidad.

Una de las tendencias en alimentación es la vuelta a los productos locales. ¿Estamos recuperando la forma de comer de nuestros abuelos?

Como en otros aspectos de la vida, avanzamos y volvemos a lo que teníamos. Ocurre también en la moda. Hace 50 años, nuestros padres o abuelos se alimentaban de lo que les rodeaba, entre otras cosas, porque no había un sistema global de producción de alimentos ni la capacidad de conservación y transporte que existe en la actualidad. Ahora queremos recuperar la alimentación de cercanía más que por motivos estrictamente nutricionales porque nos preocupa la sostenibilidad.

Sin embargo, en el último medio siglo también se han registrado importantes avances en la alimentación, ¿no?

No todo era maravilloso antes. Haber podido incorporar en los años 60 la red de frío para poder conservar los alimentos supuso que en muchas zonas pudieran incorporarlos a su dieta. Por ejemplo, permitió la presencia de pescado en zonas de montaña.

¿La sostenibilidad de la que hablaba es también una de las bases de la alimentación del futuro?

Sin duda. La producción cercana, de temporada, tiene mucho menos impacto que transportar un alimento desde muy lejos. Por otra parte, favorece el turismo gastronómico, una oportunidad de ofertar alimentos de temporada que ayudan al desarrollo de la España vaciada.

¿Cómo puede compatibilizarse la sostenibilidad con una alimentación saludable y con una economía global que conduce al consumo de alimentos producidos a miles de kilómetros?

En la sostenibilidad nos movemos en un equilibrio entre riesgos y beneficios. Seguir una dieta mediterránea, con consumo preferente de productos de cercanía, es más fácil en Murcia o en Málaga porque esos alimentos están al alcance de la mano. La misma dieta puede seguirla un ciudadano de Helsinki porque exportamos nuestras frutas y verduras. Ese ciudadano tendrá una dieta saludable, pero no sostenible, mientras que un murciano o un malagueño aunará los dos conceptos en su alimentación.

¿Cómo puede valorar un consumidor normal si su dieta es sostenible?

Los consumidores podemos fijarnos en un plato y comprobar si lo que vemos son productos que reconocemos en nuestro entorno y no nos parecen muy lejanos.

¿La pandemia nos ha dejado alguna lección positiva en relación a los hábitos de alimentación?

Ha afectado a la forma de alimentarnos. En la pandemia nos hicimos un poco más mediterráneos, nos dedicamos más a cocinar, a adquirir habilidades culinarias. Son lecciones que hemos aprendido y debemos mantener. Estamos viviendo un momento de transición nutricional que debemos aprovechar porque no están fáciles las cosas.

¿Cómo pueden aprovecharse en esa transición nuevas formas de comunicación como las redes sociales, especialmente entre los jóvenes, para educar nutricionalmente a la población?

Hay algunas que hacen buena labor y tenemos que irnos acostumbrado a desarrollar estrategias de educación alimentaria y nutrición desde Instagram o TikTok. Son herramientas con un gran impacto entre los jóvenes. Algunas se están utilizando ya como buscadores y conviene aprovechar ese potencial. En todo lo relacionado con la nutrición hay mucho aprendizaje pendiente.

¿En qué sentido?

En este ámbito de la ciencia nos enfrentamos a un problema único, si se compara con otras ciencias, y es que estamos rodeados de mucha información, mitos, magia y el “yo opino que”. Eso no pasa en ingeniería biomédica o en otras ciencias. En nutrición, sí, y es algo peligroso. No debemos olvidar que es la actividad que hacemos más frecuentemente: hacemos unas 85.000 ingestas en nuestra vida.

¿Debería impartirse formación sobre nutrición en los colegios?

Conviene recordar esa necesidad en el Día Mundial de la Alimentación. Siempre insistimos en que, de una vez por todas, los conocimientos sobre alimentación estén de manera obligatoria en nuestro sistema educativo. Llevamos clamando por ello a muchos ministros, con un éxito relativo.

¿Ve posible un acuerdo político en ese sentido?

Es deseable. Pediría que haya una estrategia de política nutricional por consenso. La tienen otros países y clamamos por ella en el nuestro. Es un buen momento para poner ahí el acento.