Salsas para aderezar carne: ¿qué ingredientes contienen y qué nos aportan?

Por otra parte, en las últimas décadas nos hemos familiarizado con otras salsas que proceden, sobre todo, de las culturas anglosajona o americana, como las salsas picantes elaboradas con diferentes variedades de chile. Normalmente las utilizamos porque realzan el sabor de la carne o aportan un punto picante, pero no solemos prestar mucha atención a sus características o a su composición, quizá porque solo nos centramos en su ingrediente principal (por ejemplo, el chile jalapeño) y no nos detenemos a pensar en otros aspectos como el contenido en sal o azúcares.

Como podemos imaginar, no todas las salsas son iguales. Podemos encontrar notables diferencias entre ellas y eso puede influir de forma significativa, no solo sobre nuestra experiencia gastronómica, sino también sobre nuestra salud y bolsillo.

En un primer vistazo es muy difícil formarse una idea certera de la composición de cada una, porque lo que vemos cuando vamos a comprarlas es básicamente un líquido contenido en un frasco en el que se muestra una marca comercial y, a veces, se destaca algún ingrediente principal (como puede ser el chile habanero). Para conocerlas en detalle conviene consultar el etiquetado y, más en concreto, tres elementos importantes: la denominación de venta, la lista de ingredientes y la composición nutricional.

La denominación de venta nos puede dar una idea general sobre sus características. Normalmente se indica junto a la lista de ingredientes y, como este tipo de salsas no gozan de una definición legal expresa, esta denominación puede aparecer de dos formas diferentes:

• Una de ellas consiste en utilizar el nombre consagrado por el uso, es decir, la denominación coloquial que todo el mundo conoce y que permite identificar el producto, como ocurre con la salsa chimichurri.
• La otra opción consiste en describir someramente el producto para informar sobre sus características generales, como sucede en el resto de las salsas; es el caso de “salsa de chile rojo con ajo”.

Encontraremos más información en la lista de ingredientes, que es la parte más importante de la etiqueta. En ella podemos conocer de forma aproximada la proporción en la que se halla cada ingrediente, dado que se deben enumerar en orden de peso. Además, en caso de que alguno se destaque en el envase, ya sea con imágenes o con palabras, debe indicarse la cantidad concreta. Con todo esto en mente, ya podemos saber de forma más certera las características de cada producto.

📍 Vinagre

El vinagre es el ingrediente principal en 6 de las 10 salsas analizadas en nuestra Guía de Compra. En las cuatro restantes el primer ingrediente es alguna variedad de chile —como en Tabasco Chipotle, Tabasco Sriracha y Chovi— o tomate (como en HP Original). En estas cuatro, el vinagre también tiene una notable importancia (normalmente ocupa el segundo o tercer puesto).

El hecho de que el vinagre esté en una proporción tan notable implica que puede tener influencia sobre varias características de la salsa.

• En primer lugar, al ser tan ácido, mejora su conservación, porque dificulta el desarrollo de bacterias que podrían estropear el producto.
• En segundo lugar, puede influir significativamente sobre el sabor y el precio, dependiendo de la cantidad en la que se encuentre y del tipo que se trate, porque no todos los vinagres son iguales.

En las salsas analizadas el vinagre más habitual es el de vino, que es el de uso común en España y se indica normalmente como “vinagre” a secas. Pero en algunos de estos productos se utilizan también otros tipos.

💡 El vinagre de malta es el ingrediente mayoritario en la salsa Lea&Perrins y el segundo de HP Original. No es de extrañar, porque estas salsas se elaboran en Reino Unido y Países Bajos, respectivamente, donde este tipo de vinagre se usa habitualmente. Como su nombre indica, se obtiene a partir de la fermentación de la malta, que es cebada germinada, así que su aroma es complejo y tiene notas de este cereal, que también pueden recordar al de la cerveza.

💡 El vinagre de alcohol que se emplea en algunas salsas se obtiene a partir de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o malta. Tiene un sabor muy intenso, sin matices aromáticos. Es más barato que los anteriores y se utiliza sobre todo para aportar una nota ácida. Por eso en algunas de estas salsas se usa como un complemento a otros ingredientes más abundantes. Por ejemplo, en Chovi complementa al vinagre de vino; en Tabasco Sriracha, al agua, y en Lea&Perrins y HP Original, al vinagre de malta.

📍 Chiles

Seis de las salsas están compuestas por chiles, principalmente las de la marca Tabasco, que son también en las que este ingrediente se encuentra en mayor proporción: Tabasco Sriracha, con un 42,8 % de chile jalapeño rojo; Tabasco Chipotle, con un 32 % de chile chipotle; Tabasco Habanero, con un 28,4 % de chiles habaneros; y Tabasco Original, con un 19 % de chile rojo.

La salsa picante de Salsas Asturianas contiene solamente un 2,7 % de chile rojo, mientras que la salsa Chovi Pimienta Tabasco se elabora con jalapeño rojo concentrado como ingrediente principal y extracto de chiles tabasco. En el envase de esta última se destaca la palabra “tabasco”, lo que puede dar a entender que esta variedad de chiles está presente en una mayor cantidad, cuando en realidad se encuentra en una proporción de tan solo el 0,2 %. También se indica que “está elaborada con pimientos”, pero en la lista de ingredientes no se especifica la proporción en la que se encuentran, tal y como debería hacerse.

En el resto de las salsas —HP Original y las salsas chimichurri de Salsas Asturianas— el ingrediente noble más destacable es el tomate, salvo en Lea&Perrins, en el que es la anchoa. Como estos ingredientes no se destacan en el envase ni se indica su proporción, resulta difícil hacer una valoración de la composición de las mismas. En algunos casos, como en la salsa Lea&Perrins, podríamos deducir, a partir de la cantidad de proteínas que contiene, que la proporción de anchoas podría rondar el 4 %, pero es tan solo una elucubración. En el resto de las salsas ni siquiera tenemos forma de hacer una aproximación de este modo.

📍 Otros ingredientes añadidos

La salsa Tabasco Original es casi una excepción al contener tan solo tres ingredientes, porque lo habitual es que estos productos estén constituidos por una larga lista.

• Por ejemplo, las de chimichurri de Salsas Asturianas contienen 12, entre los que se encuentran aceite de girasol, pimiento, cebolla, ajo, especias o mostaza.
• Otro caso es la salsa Tabasco Habanero, que tiene 14 ingredientes, como cebolla deshidratada, ajo o purés de frutas (mango, banana, tamarindo y papaya).

Todos estos ingredientes se utilizan principalmente para aportar sabor y aromas más complejos. Además, hay que sumar otros añadidos complementarios, que se emplean para potenciar o aportar sabores básicos, como la sal, el azúcar o algunas de sus variantes, como la melaza o el jarabe de glucosa-fructosa. Sin olvidar otros ingredientes que cumplen funciones tecnológicas, es decir, se engloban dentro de los aditivos. Por ejemplo:

• ácido cítrico para corregir la acidez.
• goma xantana para conseguir que la textura sea espesa y evitar que los ingredientes se separen.
• extracto de pimentón o caramelo como colorantes.
• ácido ascórbico para evitar la oxidación.

El tercer elemento del etiquetado que conviene consultar es la información nutricional. Normalmente es lo único que miramos, sobre todo para consultar los aspectos que más suelen preocuparnos, como las calorías, la grasa o los azúcares.

Pero esa información de forma aislada no nos dice mucho, porque no es lo mismo obtener 100 kcal a partir de una salsa elaborada con azúcares y aceite de palma, que hacerlo a partir de otra con tomates y aceite de oliva, ya que en este último caso podría tratarse de una opción saludable. Así pues, para comprender la información nutricional, es necesario complementarla con la lista de ingredientes con el fin de conocer de dónde salen esos nutrientes.

📍 Las calorías

Lo primero que llama la atención es que existen importantes diferencias entre los distintos productos. Por ejemplo, las salsas chimichurri aportan 271 kcal por cada 100 g, es decir, casi 20 veces más calorías que la salsa menos calórica, que es Tabasco Original (16 kcal/100 g). Esto se debe, sobre todo, a que las primeras contienen una notable proporción de aceite de girasol, lo que se traduce en un contenido del 28 % de grasa, que es el nutriente más calórico, aportando 9 kcal por gramo. Esto por sí solo no las hace menos recomendables, pero debemos tenerlo en cuenta por su aporte en la dieta.

Además de Tabasco Original, hay otras salsas que también aportan pocas calorías, como Chovi (34 kcal/100 g), Tabasco Chipotle y la salsa picante de Salsas Asturianas (ambas con 51 kcal/100 g), debido a que la mayoría están compuestas básicamente por vinagre y chile.

Podemos incluir en un tercer grupo las salsas HP Original, Lea&Perrins, Tabasco Habanero y Tabasco Sriracha, que aportan en torno a 100 kcal por cada 100 g debido principalmente a su contenido en azúcares, que se encuentra entre el 19 % y el 23,1 %. Es decir, se trata de una cantidad considerable que procede de ingredientes como la melaza, el azúcar, el jarabe de glucosa-fructosa, los dátiles y los purés de frutas. Para que nos hagamos una idea, un donut contiene un 24 % de azúcares.

📍 Demasiada sal

Otro elemento destacable para tener en cuenta es la cantidad de sal. Se considera que un alimento contiene mucha sal a partir del 1,25 %, una cifra que superan todas las salsas analizadas, a excepción de las dos de chimichurri de Salsas Asturianas (0,84 %). Ahora bien, hay algunas que destacan. Se trata concretamente de Tabasco Chipotle (5,8 %), Tabasco Habanero (6 %) y Tabasco Sriracha (6,7 %). Para comparar, el jamón serrano o las aceitunas verdes en salmuera tienen en torno a un 4,5 % de sal, mientras que unas patatas chips contienen alrededor de un 1 %.

Teniendo en cuenta lo que acabamos de ver, no es de extrañar que estas salsas obtengan una mala nota en el sistema Nutri-Score.

• Chovi, Tabasco Original, Tabasco Chipotle y los tres productos de Salsas Asturianas (picante, chimichurri y chimichurri picante) puntúan con una C.
• Tabasco Habanero, Tabasco Sriracha, Lea&Perrins y HP Original se califican con una D.

Estas puntuaciones de deben a que en la mayoría de los casos contienen mucha sal y algunas también aportan una cantidad considerable de azúcares o de grasas.