Septiembre: el congrio

La sangre del congrio, al igual que la de la morena y la anguila, contiene una sustancia tóxica
Por EROSKI Consumer 30 de septiembre de 2023
Img pescado crudo
Imagen: Ernesto Andrade
El congrio pertenece a la familia de los C√≥ngridos, orden Anguiliformes. Las especies m√°s conocidas son el congrio negro y el gris, si bien existen otros pescados que tambi√©n reciben la denominaci√≥n de congrio, aunque no pertenecen al mismo g√©nero que los anteriores. Es un pescado muy rico no solo en sabor sino en combinaciones culinarias ya que se puede preparar guisado, con verduras, con marisco como las almejas o en salsa verde. Adem√°s, no es de los pescados m√°s caros y la firmeza de su carne hace que sea apetecible tambi√©n para los m√°s peque√Īos de la casa.

Resulta curioso, pero durante el d√≠a el congrio permanece escondido entre grietas y piedras, por lo que es f√°cil encontrarlo en fondos arenosos o en restos de naufragios en los que pueda guarecerse. Habita a una profundidad de unos 30 metros en las aguas del Oc√©ano Atl√°ntico y tambi√©n del mar Mediterr√°neo, donde la pesca es muy com√ļn. Pero esta no es la √ļnica curiosidad; la sangre del congrio, al igual que la de la morena y la anguila, contiene una sustancia t√≥xica. Para destruirla es necesario aplicar en su cocinado temperaturas superiores a los 60¬ļ C. De esta forma no presenta ning√ļn riesgo para la salud.

caldo de pescado
Imagen: iStock

Propiedades nutricionales

El congrio se caracteriza porque aporta 3 gramos de grasa por cada 100 gramos de porci√≥n comestible; es lo que se denomina un pescado semigraso. Destaca adem√°s por sus prote√≠nas, ya que tienen un alto valor biol√≥gico. Pero a√ļn hay m√°s:

  • ūüź† Vitaminas. Dentro de las vitaminas destaca la presencia escasa de algunas del grupo B como las vitaminas B1, B2, B3, B6 y B12. La cantidad de vitaminas B1 presente en el congrio es elevada en comparaci√≥n con el resto de pescados. Sin embargo, frente a los alimentos ricos en esta vitamina (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde y carnes en general) se observa que en realidad es poco relevante. Esta vitamina interviene en el aprovechamiento de la energ√≠a que contiene los hidratos de carbono y participa en el buen funcionamiento de las neuronas. En cuanto a la vitamina B2, el congrio posee cantidades significativas.
  • ūüź† Minerales. Destacan el f√≥sforo, potasio, selenio y zinc, y en menor proporci√≥n el magnesio, pero su cantidad es similar a la que se puede encontrar en gran parte de los pescados.

Composición por 100 gramos de porción comestible РDatos 2019 / BEDCA

Calorías102
Proteínas (g)19
Grasas (g)2,8
Fósforo (mg)202
Magnesio (mg)30
B1 o Tiamina (mg)0,17
B2 o riboflavina (mg)0,37
B3 o niacina (mg)5,5
Vitamina A (mcg)500
Vitmamina D (mcg)22
mcg = microgramos

Variedades

Existen dos tipos de congrio que pertenecen a la especie Conger conger: el congrio negro y el gris. Este √ļltimo posee una carne m√°s blanca, con mayor contenido graso y de menor calidad.

Se pueden encontrar también otras especies de congrio, pero estos se engloban en un género diferente:

  • ‚úÖ Congrio negro o pistolero (Genypterus maculatus). Posee un cuerpo alargado que termina en punta, de ah√≠ su nombre. Su cuerpo es de color negro con pintas blancas en forma de anillos. Es un pez com√ļn en la costa del Pac√≠fico.
  • ‚úÖ Congrio rojo o pistolero rojo (Genypterus chilensi). Su aspecto es similar al del Genypterus maculatus, a excepci√≥n de su vientre, garganta y labios, que son de color rojo. Este congrio se encuentra tambi√©n en las costas del oc√©ano Atl√°ntico, en concreto en el tramo que va desde Chile hasta Sud√°frica.
  • ‚úÖ Congrio dorado o pistolero dorado (Genypterus blacodes). Es el mayor de las tres especies. Su piel es clara y gruesa.

Cómo prepararlo

Caldo pescado
Imagen: jenny downing

El agradable sabor de la carne del congrio y su suave textura permiten combinarlo con diferentes alimentos y cocinarlo de formas muy variadas:

  • ūüĎ®‚Äćūüć≥ Puede prepararse guisado con unas patatas –suelen ser el acompa√Īante m√°s empleado-, o bien se puede servir acompa√Īado de verduras, almejas o salsas diversas (salsa verde, de cerveza o vino blanco), que sin duda aportar√°n un toque de distinci√≥n al plato. Una de las formas m√°s habituales de consumir congrio en muchos hogares es emplearlo como ingrediente de una paella de marisco.
  • ūüĎ®‚Äćūüć≥ Si se desea que el plato posea m√°s color, puesto que la carne del congrio es blanca, se puede acompa√Īar con unos guisantes o con una salsa marinera elaborada con tomates, perejil, ajo y vino blanco. Si lo que se pretende es que el congrio adquiera un aroma y sabor √ļnicos, se puede preparar un congrio al romero, al azafr√°n, acompa√Īarlo con una original salsa de naranjas o bien con una salsa picante elaborada con tomate, vinagre y pimienta.
  • ūüĎ®‚Äćūüć≥ Adem√°s, la cabeza del congrio resulta excelente para elaborar caldos y sopas de pescado en las que tambi√©n se pueden a√Īadir otros tipos de pescados, as√≠ como diferentes verduras y hortalizas.
  • ūüĎ®‚Äćūüć≥ Para elaborar una receta a base de congrio y poder obtener un buen resultado, es importante saber que la parte del congrio m√°s pr√≥xima a la cabeza es m√°s sabrosa y la que mejor se presta a la cocina ya que posee menos espinas.

Recetas f√°ciles y sabrosas con congrio

A continuación, se enumeran algunas de las recetas más recomendables:

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