Septiembre: el congrio

La sangre del congrio, al igual que la de la morena y la anguila, contiene una sustancia tóxica
Por EROSKI Consumer 30 de agosto de 2023
Img pescado crudo
Imagen: Ernesto Andrade
El congrio pertenece a la familia de los Cóngridos, orden Anguiliformes. Las especies más conocidas son el congrio negro y el gris, si bien existen otros pescados que también reciben la denominación de congrio, aunque no pertenecen al mismo género que los anteriores. Es un pescado muy rico no solo en sabor sino en combinaciones culinarias ya que se puede preparar guisado, con verduras, con marisco como las almejas o en salsa verde. Además, no es de los pescados más caros y la firmeza de su carne hace que sea apetecible también para los más pequeños de la casa.

Resulta curioso, pero durante el día el congrio permanece escondido entre grietas y piedras, por lo que es fácil encontrarlo en fondos arenosos o en restos de naufragios en los que pueda guarecerse. Habita a una profundidad de unos 30 metros en las aguas del Océano Atlántico y también del mar Mediterráneo, donde la pesca es muy común. Pero esta no es la única curiosidad; la sangre del congrio, al igual que la de la morena y la anguila, contiene una sustancia tóxica. Para destruirla es necesario aplicar en su cocinado temperaturas superiores a los 60º C. De esta forma no presenta ningún riesgo para la salud.

caldo de pescado
Imagen: iStock

Propiedades nutricionales

El congrio se caracteriza porque aporta 3 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible; es lo que se denomina un pescado semigraso. Destaca además por sus proteínas, ya que tienen un alto valor biológico. Pero aún hay más:

  • 🐠 Vitaminas. Dentro de las vitaminas destaca la presencia escasa de algunas del grupo B como las vitaminas B1, B2, B3, B6 y B12. La cantidad de vitaminas B1 presente en el congrio es elevada en comparación con el resto de pescados. Sin embargo, frente a los alimentos ricos en esta vitamina (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde y carnes en general) se observa que en realidad es poco relevante. Esta vitamina interviene en el aprovechamiento de la energía que contiene los hidratos de carbono y participa en el buen funcionamiento de las neuronas. En cuanto a la vitamina B2, el congrio posee cantidades significativas.
  • 🐠 Minerales. Destacan el fósforo, potasio, selenio y zinc, y en menor proporción el magnesio, pero su cantidad es similar a la que se puede encontrar en gran parte de los pescados.

Composición por 100 gramos de porción comestible – Datos 2019 / BEDCA

Calorías102
Proteínas (g)19
Grasas (g)2,8
Fósforo (mg)202
Magnesio (mg)30
B1 o Tiamina (mg)0,17
B2 o riboflavina (mg)0,37
B3 o niacina (mg)5,5
Vitamina A (mcg)500
Vitmamina D (mcg)22
mcg = microgramos

Variedades

Existen dos tipos de congrio que pertenecen a la especie Conger conger: el congrio negro y el gris. Este último posee una carne más blanca, con mayor contenido graso y de menor calidad.

Se pueden encontrar también otras especies de congrio, pero estos se engloban en un género diferente:

  • ✅ Congrio negro o pistolero (Genypterus maculatus). Posee un cuerpo alargado que termina en punta, de ahí su nombre. Su cuerpo es de color negro con pintas blancas en forma de anillos. Es un pez común en la costa del Pacífico.
  • ✅ Congrio rojo o pistolero rojo (Genypterus chilensi). Su aspecto es similar al del Genypterus maculatus, a excepción de su vientre, garganta y labios, que son de color rojo. Este congrio se encuentra también en las costas del océano Atlántico, en concreto en el tramo que va desde Chile hasta Sudáfrica.
  • ✅ Congrio dorado o pistolero dorado (Genypterus blacodes). Es el mayor de las tres especies. Su piel es clara y gruesa.

Cómo prepararlo

Caldo pescado
Imagen: jenny downing

El agradable sabor de la carne del congrio y su suave textura permiten combinarlo con diferentes alimentos y cocinarlo de formas muy variadas:

  • 👨‍🍳 Puede prepararse guisado con unas patatas –suelen ser el acompañante más empleado-, o bien se puede servir acompañado de verduras, almejas o salsas diversas (salsa verde, de cerveza o vino blanco), que sin duda aportarán un toque de distinción al plato. Una de las formas más habituales de consumir congrio en muchos hogares es emplearlo como ingrediente de una paella de marisco.
  • 👨‍🍳 Si se desea que el plato posea más color, puesto que la carne del congrio es blanca, se puede acompañar con unos guisantes o con una salsa marinera elaborada con tomates, perejil, ajo y vino blanco. Si lo que se pretende es que el congrio adquiera un aroma y sabor únicos, se puede preparar un congrio al romero, al azafrán, acompañarlo con una original salsa de naranjas o bien con una salsa picante elaborada con tomate, vinagre y pimienta.
  • 👨‍🍳 Además, la cabeza del congrio resulta excelente para elaborar caldos y sopas de pescado en las que también se pueden añadir otros tipos de pescados, así como diferentes verduras y hortalizas.
  • 👨‍🍳 Para elaborar una receta a base de congrio y poder obtener un buen resultado, es importante saber que la parte del congrio más próxima a la cabeza es más sabrosa y la que mejor se presta a la cocina ya que posee menos espinas.

Recetas fáciles y sabrosas con congrio

A continuación, se enumeran algunas de las recetas más recomendables: