Tomate: no es mejor el más rojo ni el más feo

VERDADERO. El tomate no solo aporta color y frescura a los platos: también ayuda a intensificar el sabor. Esto se debe a su contenido natural en glutamato, uno de los compuestos responsables del umami, considerado el quinto sabor. El umami genera un sabor más profundo y persistente, capaz de realzar otros ingredientes. Por eso, el tomate funciona tan bien en salsas, sofritos, guisos o caldos. Además, cuando madura o se cocina, ese sabor umami puede incrementarse.

FALSO. El licopeno es un carotenoide, un pigmento natural presente en el tomate que contribuye a su coloración. Es muy interesante por su actividad antioxidante. Aunque es uno de los responsables del color rojo, su concentración depende también de la variedad, la maduración y las condiciones de cultivo. Por eso, una coloración más intensa no garantiza más licopeno ni un mayor valor nutricional. La genética de la variedad influye mucho más que la apariencia.

VERDADERO. Aunque el calor puede reducir parte de algunas vitaminas, como la C, también mejora la disponibilidad del licopeno. Al aplicar calor, se rompen las estructuras celulares del fruto y este compuesto se libera con más facilidad, lo que permite que el organismo lo absorba mejor. Este efecto aumenta todavía más si el tomate se cocina con un poco de aceite, como ocurre en una salsa casera o en un sofrito.

FALSO. La piel fina puede resultar más agradable al comer, pero no es un indicador fiable de calidad. El grosor de la piel depende sobre todo de la variedad y de factores relacionados con el cultivo y la conservación. Algunos tomates con piel más gruesa son especialmente sabrosos, jugosos y aromáticos. De hecho, una piel resistente puede ayudar a proteger mejor el fruto y favorecer su conservación y transporte.

FALSO. Los tomates con formas irregulares, grietas o tamaños desiguales suelen asociarse a los cultivos tradicionales. Pero la apariencia no garantiza una mejor calidad gustativa. El sabor depende sobre todo de la variedad, del tipo de cultivo, del tiempo de maduración y del momento de recolección.

Un tomate perfectamente redondo puede ser excelente, mientras que uno “feo” puede resultar insípido si se ha cultivado o conservado mal. Eso sí, muchas variedades tradicionales son menos uniformes porque han sido seleccionadas por su sabor y no por su resistencia al transporte o su aspecto comercial.

FALSO. Existen variedades que, incluso en su punto óptimo de maduración, mantienen tonos verdes, verdosos o marrones. Es el caso de algunos tomates tipo kumato o de variedades tradicionales como Green Zebra o Cherokee Green. Estos tomates desarrollan sabores distintos a los del tomate rojo clásico, con matices más herbáceos, ácidos o ligeramente cítricos. Su color forma parte de sus características naturales y no significa necesariamente que les falte maduración.

VERDADERO. El tomate de rama suele asociarse a una mayor calidad porque madura unido al tallo. Esto puede favorecer el desarrollo del aroma, la textura y parte de su sabor, ya que el fruto continúa ciertos procesos de maduración de forma más gradual.

Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, no hay casi diferencias. Su contenido en vitaminas, minerales y antioxidantes es muy similar al de otros tomates.

FALSO. Su pequeño tamaño puede hacer pensar que el tomate cherri concentra más azúcar, pero no siempre es así. El sabor dulce del tomate no depende únicamente de la variedad, sino también de factores como la genética, las condiciones de cultivo, la cantidad de sol recibida y, sobre todo, el grado de maduración en el momento de la cosecha.

De hecho, algunos tomates grandes pueden resultar más dulces que muchos cherri. Además, el equilibrio entre azúcares y acidez influye tanto o más en la percepción del sabor que el contenido de azúcar por sí solo. Por eso, el tamaño no es un indicador fiable del dulzor.

FALSO. En el frigorífico, los minerales y buena parte de las vitaminas de los tomates se mantienen. Además, el frío puede ayudar a alargar su vida útil, sobre todo en épocas de mucho calor o cuando el fruto ya está muy maduro.

Lo que sí puede resentirse es el sabor. El frío reduce la actividad de los procesos que generan los compuestos aromáticos responsables del olor y sabor. Si se conserva más de tres días en la nevera, puede resultar menos sabroso y adquirir una textura más harinosa.

Por eso, si los tomates están firmes y aún necesitan madurar, es mejor dejarlos a temperatura ambiente. Si ya están maduros o hace mucho calor, pueden guardarse en la nevera y sacarlos un rato antes de consumirlos.