Salmorejo listo para consumir, ¿con qué ingredientes se hace y cómo se conserva?

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Las opciones de salmorejo listas para consumir cada vez se compran más, debido a que, en la mayoría de los casos, sus características organolépticas —aroma, sabor, textura o frescura— son muy parecidas a las del salmorejo recién hecho. Esto se debe sobre todo a la tecnología que se aplica en su elaboración y su conservación.

• Por lo general, se emplean tratamientos muy suaves, equivalentes a una pasteurización, como ocurre en García Millán sin pan (tratamiento térmico) o en Realfooding (altas presiones hidrostáticas).
• En otros casos ni siquiera se aplica tratamiento y la conservación se consigue con higiene y refrigeración, como parece ser el caso de García Millán.
• También se puede optar por aplicar un tratamiento térmico más intenso. Esto permite conservar el producto a temperatura ambiente (Villaolivo), pero altera el sabor y resta aroma y frescura.

Por eso, sería preferible elegir los productos sometidos a tratamientos más suaves, que encontramos refrigerados.

Ninguno de los productos analizados en nuestra Guía de compra se ajusta exactamente a la receta tradicional. Por ejemplo, todos incorporan vinagre. Además, algunos añaden otros ingredientes, como distintas hortalizas o aceite de girasol.

Otros también incluyen agua, algo que podemos considerar como una característica poco deseable, dado que diluye el producto y puede atenuar su aroma y su sabor. Por eso, Santa Teresa indica específicamente que no contiene agua añadida, destacándolo como una virtud. Entre los analizados, tres contienen agua añadida, aunque no se indica la proporción: Alvalle, Alvalle Selección y Eroski.

En todos los productos analizados el primer ingrediente es el tomate. En algunos se indica expresamente el uso de ciertas variedades que son más apreciadas por su aroma y sabor. Alvalle Selección, por ejemplo, contiene tomate rosa (21 %) y negro (7 %). Santa Teresa lleva un 20 % de la variedad raf.

En la receta tradicional el único vegetal que se utiliza es el tomate, junto con el ajo. Pero hay productos que incorporan otras hortalizas, lo que influye sobre su sabor y aroma. Es el caso de Eroski, Santa Teresa y Realfooding, que incluyen pimiento. Alvalle incorpora cebolla, pimiento rojo y pepino, ingredientes más propios del gazpacho.

Según la legislación, si un ingrediente es esencial para definir el producto, debería indicarse su proporción de forma obligatoria. El problema es que muchas veces eso queda abierto a la interpretación.

En cualquier caso, la cantidad de tomate —o de hortalizas— es una información fundamental para poder valorar la calidad del salmorejo y hacer comparaciones entre los distintos productos. Aun así, esa información solo se muestra en cuatro de los nueve productos: Realfooding (86 %), Santa Teresa (85 %), Eroski (81 %) y Alvalle (75 %).

Por otra parte, los productos que destacan en su envase determinados ingredientes con palabras o imágenes tienen la obligación de indicar en qué cantidad se encuentran (siempre y cuando supere el 2 %). Pero no todos lo hacen, lo que supone un incumplimiento de la legislación, como ocurre en Majao, que destaca tomate, ajo y verduras, y en Villaolivo, con tomate y ajo.

La receta tradicional incorpora pan, pero no todos los productos tienen este ingrediente.

• Majao no lleva pan y tampoco contiene ningún ingrediente que cumpla su función espesante.
• García Millán sin pan añade en su lugar manzana y fibra vegetal para lograr una textura espesa.
• Realfooding es el único que destaca en su etiqueta “salmorejo cordobés”, lo que da pie a esperar una receta tradicional. Pero no lleva pan y en su lugar utiliza harina de arroz.

Para hacernos una idea de la cantidad, podemos fijarnos en Alvalle o Santa Teresa, que son los únicos productos en los que se indica esa información, y en los que este ingrediente se encuentra en una proporción del 4-5 %.

Todos los productos analizados están elaborados con aceite de oliva virgen extra (AOVE). Además, todos, salvo Majao, destacan este aspecto en su envase, y especifican la cantidad en la que se halla. Así podemos saber que las cifras están comprendidas entre el 8 % de Santa Teresa y el 3 % de García Millán sin pan.

Al destacar el aceite de oliva podemos pensar que el producto está compuesto solo por este tipo de aceite, pero no siempre es así. Ocurre en los productos de García Millán, que además contienen aceite de girasol y por eso tienen una cantidad baja de aceite de oliva. También en Majao hay aceite de girasol, en este caso alto oleico, que está presente en una proporción más alta que el de oliva.