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Tres ingredientes, mil quesos: del cheddar a la mozzarella

Los distintos tipos de queso se hacen con los mismos ingredientes básicos, pero el resultado es muy diferente según la forma de elaboración

diferencias entre tipos de queso Imagen: Micha

Es curioso cómo con apenas tres ingredientes (leche, cuajo y sal) se pueden obtener infinidad de quesos diferentes, algo que viene determinado, sobre todo, por la forma de elaboración. Entre los productos que hemos seleccionado para analizar en la Guía de Compra de quesos rallados, hay siete variedades: mozzarella, emmental, maasdam, gouda, cheddar, Parmigiano Reggiano y Grana Padano. Cinco de los quesos rallados elegidos contienen una sola variedad y el resto, de dos a cuatro variedades. Te contamos cuáles son y en qué se diferencian.

En nuestra Guía de Compra de quesos rallados, cinco productos contienen una sola variedad de queso: Millán Vicente y Arla (mozzarella), Ferrarini (Parmigiano Reggiano), Eroski Seleqtia (Grana Padano) y Eroski (emmental). El resto contiene de dos a cuatro variedades: President Especial Pizza (mozzarella y emmental), El Caserío 4 quesos (maasdam, gouda, cheddar y queso curado) y President 4 quesos (emmental, gouda, mozzarella y queso semicurado).

Variedades de queso

Dos de esas variedades, el Parmigiano Reggiano (parmesano) y el Grana Padano, gozan de denominación de origen protegida (DOP), lo que significa que deben cumplir unas condiciones concretas, como elaborarse a partir de leche y animales de una determinada región y siguiendo unos procedimientos específicos. Es decir, es un sello que garantiza la calidad del producto. En este caso se trata de quesos curados italianos de sabores y aromas intensos.

El resto de las variedades son versiones genéricas o “industriales” de quesos tradicionales. Todas ellas están elaboradas con leche de vaca, pero tienen diferentes características:

🧀 Mozzarella

Tradicionalmente se elabora con leche de búfala y goza de denominación de origen protegida (en cuyo caso se denomina Mozzarella di bufala campana), pero en su versión genérica se elabora con leche de vaca. Este tipo de queso se caracteriza por su pasta blanda de textura elástica y sabor suave.

🧀 Emmental

Queso curado de origen suizo, famoso por tener agujeros de considerable tamaño. El original goza de denominación de origen protegida (en cuyo caso se llama Emmentaler). Se elabora en piezas de gran tamaño que se dejan madurar entre unos tres y seis meses. Tiene un sabor y un aroma suaves, que recuerdan a nueces.

🧀 Maasdam

Queso que procede de los Países Bajos y que guarda muchas similitudes con el emmental, tanto en apariencia (también tiene agujeros), como en sabor y aroma, dado que se elabora de forma parecida. De hecho, surgió para competir con él. La principal diferencia es que el sabor del maasdam es más suave y su textura más blanda, porque tiene más humedad que el emmental, debido a que su tiempo de maduración es más corto (entre uno y tres meses).

🧀 Gouda

Este queso también procede de los Países Bajos, pero no tiene agujeros. Durante la elaboración, la cuajada se lava con agua, lo que reduce la cantidad de lactosa presente en el producto. Eso hace que durante la fermentación se forme menos ácido láctico, de ahí que este queso tenga un sabor dulce. El sabor y el aroma cambian notablemente según el grado de maduración, que puede ir desde las cuatro semanas hasta más de 12 meses, intensificándose a medida que pasa el tiempo.

🧀 Cheddar

Queso de origen inglés, de pasta dura y brillante, sin agujeros, que normalmente es de color anaranjado debido a la adición de colorantes, que comenzaron a utilizarse en la versión original para simular el color de la leche procedente de vacas alimentadas con pastos. El sabor y el aroma del cheddar original es intenso, un poco picante y con matices que recuerdan al olor de la tierra, pero sus versiones industriales suelen tener sabores y aromas mucho más suaves y planos.

🧀 Otras variedades sin especificar

Entre las variedades de queso que se incluyen en El Caserío y en President 4 quesos, también aparecen algunas como “queso curado” o “queso semicurado”, sin ninguna especificación acerca de ellos. Es una práctica que está permitida por la legislación, pero ofrece poca información acerca de sus características. Podemos interpretar que se trata de quesos genéricos parecidos a los que más se venden en España, es decir, quesos de pasta dura similares al manchego.

Quesos rallados: cómo leer la lista de ingredientes

tipos de queso rallado ingredientes
Imagen: Hans Braxmeier

En los productos que están constituidos por una sola variedad de queso, la lista de ingredientes suele ser sencilla y relativamente fácil de interpretar. Lo vemos en productos como Millán Vicente, Ferrarini, Arla, Eroski Seleqtia y Eroski, en los que los ingredientes son básicamente leche, cuajo y sal, que son los elementos imprescindibles para elaborar un queso.

Algunos, además, contienen fermentos lácticos entre sus ingredientes –Millán Vicente, Arla y Eroski–, mientras que otros no: Ferrarini y Eroski Seleqtia. Esto se explica porque los primeros se elaboran a partir de leche pasteurizada, tal y como se indica en su etiquetado. Es decir, leche que ha sido sometida a un tratamiento térmico que elimina las bacterias presentes, entre las que se encuentran, tanto las patógenas como las que participan en la fermentación que permite la elaboración del queso. Por eso es necesario añadir posteriormente esas bacterias.

Por su parte, los quesos Ferrarini y Eroski Seleqtia están elaborados con leche cruda, tal y como establecen los requisitos de la Denominación de Origen a la que pertenece cada uno de ellos (Parmigiano Reggiano y Grana Padano, respectivamente), por lo que no es necesaria la adición de esos fermentos, ya que están presentes en la leche de forma natural.

En los productos que están constituidos por dos o más variedades de queso, la lista de ingredientes suele ser mucho más austera. Por ejemplo, en El Caserío 4 quesos y President Especial Pizza no se indican los ingredientes de cada queso, sino que solo se muestran los nombres de sus variedades. Es decir, no se muestran de esta forma: “queso maasdam: leche, cuajo y sal; queso gouda: leche, cuajo y sal”; sino de esta otra, “queso maasdam, queso gouda”. Esto es posible porque la legislación permite omitir los ingredientes en alimentos como el queso, siempre que esté constituido por productos lácteos, enzimas alimentarias (cuajo), fermentos lácticos y sal.

En estos productos solo se incluyen algunos datos acerca de los quesos, como la proporción en la que se encuentran (por ejemplo, mozzarella, 78 %). En este sentido conviene saber que los ingredientes deben enumerarse en orden, según su peso en el producto, y si alguno de ellos se destaca de algún modo en el envase debe especificarse su cantidad, tal y como se hace en estos casos.

En la lista de ingredientes de estos quesos también se indica la presencia de algún compuesto extraordinario. En el caso de “Queso Cheddar (contiene colorante caroteno)”, o la advertencia de que contienen algún alérgeno. Como en President Especial Pizza, que destaca la palabra “leche” junto al nombre de cada variedad de queso. En realidad, esto último no es necesario, ya que bastaría con destacar la palabra “queso”, tal y como se hace en El Caserío 4 quesos, dado que la legislación entiende que eso es suficiente para que los consumidores estén informados a este respecto.

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