Consultorio nutricional: vino para el corazón y productos con leche cruda

¿El vino protege la salud del corazón? ¿Qué significa que un alimento es "mediterráneo"? ¿Se puede tener obesidad y estar sano? ¿Cómo sé que un producto lleva leche cruda? La nutricionista Beatriz Robles responde
Por Beatriz Robles Martínez 4 de mayo de 2022
vino tinto para el corazón
Imagen: Getty Images

¿El vino y la cerveza protegen el corazón?

No. Aunque sea con moderación. Una nueva investigación británica realizada a 300.000 personas y publicada en la revista Clinical Nutrition añade más pruebas a la gran cantidad de evidencia científica ya disponible sobre el alcohol y el riesgo cardiovascular. Según este estudio, incluso el consumo de pequeñas cantidades de cualquier tipo de alcohol —destilados, vino o sidra— se relaciona con un aumento de problemas cardiovasculares.

Estas conclusiones contradicen la creencia popular de que cantidades moderadas de alcohol tienen un efecto protector sobre la salud cardiovascular, especialmente si procede de bebidas fermentadas como el vino o la cerveza.

Entidades sanitarias, como la Organización Mundial de la Salud (OMS), llevan años advirtiendo de que no existe un consumo seguro de alcohol y que pequeñas cantidades también suponen un riesgo. En España, el Ministerio de Sanidad coincide e indica que no beber es lo único que evita sus efectos perjudiciales, que ningún profesional de la salud debe recomendar su ingesta para mejorar la salud y que la ciencia no demuestra que el consumo de vino y de cerveza tenga un efecto protector sobre el riesgo cardiovascular o de otro tipo.

¿Qué es la mantequilla clarificada?

La mantequilla está formada básicamente por agua disuelta en grasa (supone entre el 80 %-90 % del total), con una pequeña cantidad de proteínas. No es adecuada para cocinar a temperaturas elevadas, como en fritura o salteado, porque empieza a degradarse y a formar compuestos tóxicos a 175 ºC (en contraste con los 225 ºC del aceite de girasol o de oliva refinados).

Uno de los motivos es que el agua y las proteínas se queman a temperaturas bajas. El problema se solventa eliminando estos dos compuestos, es decir, “clarificándola”: se derrite hasta el punto de ebullición del agua, que se transforma en vapor, y arrastra las proteínas del suero a la superficie; se elimina la capa superficial y se vierte en estado líquido para dejar en el fondo la capa de otra proteína, la caseína. Así se obtiene la mantequilla clarificada, que se puede utilizar en recetas que requieran altas temperaturas.

¿Es malo quemar nubes?

Las nubes o malvaviscos son productos esponjosos compuestos por agua, jarabe de azúcar concentrado y una proteína, generalmente gelatina o clara de huevo. Se fabrican batiendo la mezcla para incorporar burbujas de aire que quedan atrapadas gracias a la proteína.

malvaviscos toxico acrilamidaImagen: Getty Images

Al quemarlos se produce la caramelización de los azúcares y la reacción de Maillard, que genera el color, el sabor y el olor a tostado. Estas reacciones también aportan compuestos tóxicos como la acrilamida. Además, en la combustión pueden aparecer hidrocarburos aromáticos policíclicos. Es una golosina nutricionalmente no recomendable que empeora al quemarla porque nos expone a sustancias tóxicas.

¿Qué quiere decir que un alimento es «mediterráneo»?

Esta mención, «mediterráneo», aparece en numerosos alimentos, pero no está definida legalmente. Es decir, el producto no tiene que cumplir ningún requisito para exhibir esa palabra. Una reciente investigación de la Universidad Pompeu Fabra concluyó que la mayor parte de los productos que usan este reclamo son procesados o ultraprocesados de baja calidad nutricional.

¿Una persona con obesidad puede estar sana?

Se habla de obesidad metabólicamente saludable cuando una persona tiene exceso de peso, pero los parámetros que indican un mayor riesgo cardiovascular (glucosa o lípidos en sangre, presión arterial o respuesta a la insulina) son normales. Pese a ello, su probabilidad de padecer un problema cardiaco es mayor que en personas sin obesidad.

¿Cómo puedo saber si un producto está elaborado con leche cruda?

La leche cruda puede ser un vehículo de transmisión de diversas bacterias patógenas. En el caso de las mujeres embarazadas, algunas como Listeria monocytogenes, Escherichia coli o Brucella spp. son especialmente preocupantes porque atacan los tejidos fetales y pueden ocasionar problemas graves, como abortos, malformaciones, infecciones graves en el recién nacido o partos prematuros. Por este motivo se desaconseja que las mujeres embarazadas consuman leche cruda o los productos elaborados con ella, como algunas variedades de queso (feta o roquefort).

productos con leche crudaImagen: Getty Images

Identificar si un alimento puede suponer un riesgo para la embarazada es sencillo: si se ha elaborado con leche cruda y no ha sufrido un tratamiento que elimine la posible presencia de microorganismos peligrosos, debe indicar con claridad en la etiqueta “elaborado con leche cruda”. Por lo tanto, si el queso, el yogur o la salsa preparada del supermercado no indican nada, significa que no contienen leche cruda.

Pero esto solo está garantizado si el producto se compra en canales de venta controlados, como los supermercados: las elaboraciones caseras o las comercializadas fuera de los circuitos legales no ofrecen esta garantía.

¿Para qué se tamiza la harina?

Con el tamizado se separan completamente las partículas de la harina. Tradicionalmente se hacía para eliminar contaminantes como restos de grano o insectos, pero en la actualidad los controles y el refinado de la harina evitan estos problemas. Es útil para mezclar mejor los ingredientes (sobre todo si son otros alimentos en polvo, como el cacao) o deshacer los grumos que hacen que la masa sea más pesada y menos esponjosa.