Vino tinto

Producción:

La producción de vino se da en zonas de clima templado de todo el mundo. Para salvaguardar la calidad del vino del país, se ha creado un régimen de protección basado en las denominaciones de origen. Se trata del nombre geográfico de la región, comarca o localidad donde se elaboran productos que por sus características meritorias y específicas se diferencian claramente de los demás. En España, son numerosas las comunidades autónomas que producen vino tinto de calidad, como Rioja, Navarra, Cataluña (zona del Penedés, Priorato), entre otras.

Principales variedades de uvas en la elaboración de vino tinto:

Garnacha: Es la variedad tinta más cultivada en España.
Tempranillo: También llamada Ull de llebre en Cataluña, Cencibel en Castilla la Mancha y Tinto fino en Castilla-León.
Graciano: Su presencia es minoritaria.
Cabernet Sauvignon: La patriarca mundial de la especie. Su origen parece localizarse en la zona de Burdeos. Da lugar a vinos muy tánicos que precisan un cierto envejecimiento antes de consumirse para ser «domados».
Merlot: Se empieza a encontrar en la Ribera del Duero, Cataluña y Navarra. Da vinos mucho más suaves.
Pinot noir: Típica de los grandes vinos de la Borgoña.
Syrah: La encontramos en el valle del Ródano.

Proceso de elaboración:

En la elaboración de vino tinto se prensan las uvas recién cogidas para que liberen el mosto, rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire o adicionadas al mosto provocan la fermentación de este, y producen principalmente alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último se libera en forma de gas. La fermentación se interrumpe cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración de alcohol es tal que impide que las levaduras sigan actuando sobre los azúcares.

El mosto pasa parte o la totalidad de la fermentación en contacto con las pieles u hollejos (maceración carbónica). La materia colorante y los compuestos saborizantes y taninos de los hollejos de las uvas se liberan por fermentación y maceración, dando color al caldo. El vino tinto de mesa suele tener una graduación alcohólica que oscila entre los 10 y los 14º de alcohol.

Valor nutritivo:

El vino es un líquido muy complejo. Contiene agua, alcohol, azúcares no fermentables, ácidos orgánicos, sales minerales y muy pocas vitaminas del grupo B; además de sustancias colorantes y taninos con potente capacidad antioxidante.

Tabla de composición nutritiva (por 100 mL de vino tinto de mesa)

Energía (Kcal)	Hidratos de carbono (g)	Calcio (mg)	Magnesio (mg)	Potasio (mg)	Sodio (mg)	Alcohol puro (g)
77	1,1	8,7	8	100	10	8-12

Ventajas e incovenientes de su consumo:

Los beneficios del consumo moderado de vino, derivan de una serie de sustancias no nutritivas que ejercen numerosas funciones en el organismo, muchas de las cuales están siendo estudiadas y son:Flavonoides (quercitina) y antocianos (pigmentos vegetales presentes sobre todo en la uva negra). Durante los procesos que tienen lugar en las células se generan sustancias potencialmente nocivas para el organismo (radicales libres) y que se relacionan con arteriosclerosis, tumores y con el propio envejecimiento. Estudios recientes ponen de manifiesto que los antioxidantes naturales pueden bloquear la formación de dichas sustancias. La uva negra, al igual que el vino tinto, contiene estas sustancias.

Resveratrol, sustancia presente sobre todo en la piel de la uva, tiene acción antifúngica (impide el crecimiento de hongos en las uvas). Los últimos estudios científicos han mostrado su eficacia al inhibir o bloquear el crecimiento tumoral.

Se sabe, por tanto, que el vino tinto tiene propiedades saludables similares a las de la uva de la que procede; pero no se ha de olvidar el inconveniente del contenido en alcohol y todos los efectos negativos sobre el organismo que conlleva el abuso de cualquier bebida alcohólica. El consumo elevado de alcohol comporta desequilibrios nutricionales en la persona, debido en parte a trastornos digestivos (vómitos, ardores de estomago, diarreas?) y a las lesiones en las mucosas gástricas e intestinales que se producen. Estas situaciones dificultan la absorción de ciertos nutrientes, principalmente aminoácidos y determinadas vitaminas y minerales. Las personas habituadas a beber vino, deben saber que no es saludable tomar más de dos vasos al día (125 cc cada vaso). Para quienes no lo toman, el mismo beneficio se consigue siguiendo una alimentación variada que incluya verduras y frutas frescas, entre ellas la uva. No hay que olvidar que el abuso en el consumo de vino o cualquier bebida alcohólica conlleva directamente riesgos para la salud.

Criterios de conservación:

El vino se ha de conservar en un lugar oscuro, fresco (entre 5 y 12 °C) y libre de vibraciones. Si la botella lleva corcho, debe guardarla tumbada. Así, el vino mantiene el corcho húmedo e hinchado para que no entre aire que lo estropee.