Ageusia: por qué la comida no sabe a nada y cómo recuperar el sentido del gusto

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Michele Crippa es un italiano capaz de distinguir el sabor de un queso parmesano de un Grana Padano, diferenciar leches extraídas a diferentes altitudes (sí, la temperatura atmosférica influye en la producción y calidad de la leche), percibir si el ahumado del pescado se ha elaborado bajo la combustión de piñas o notar trazas de guisante verde entre granos de café. Este don para los sabores le ha hecho famoso y, además de ser un célebre crítico gastronómico, ha convertido su virtud en una profesión y enseña a jóvenes chefs a diseccionar todas estas sensaciones.

Pero un día de marzo del 2020, Crippa se levantó de la cama y, tal y como él mismo relató a The New York Times, bebió un café que le supo solamente a agua caliente. De repente, la misma persona que detectaba arena volcánica en un sorbo de vino blanco siciliano no podía reconocer una leche en mal estado. Había contraído el coronavirus y sufría de ageusia. Es decir, era incapaz de percibir el gusto de los alimentos. Un trastorno con el que todavía sigue luchando para recuperar toda su capacidad.

La ageusia no es una enfermedad grave, pero para algunas personas resulta complicado y desesperante lidiar con ella. Al fin y al cabo, nuestros sentidos se encargan de conectarnos con el mundo y, sin alguno de ellos, mucha de la información sensorial que recibimos de nuestro entorno desaparece. Los expertos aseguran que si nos quedamos sin el sentido del gusto, perdemos el 20 % de esa información sensorial. Si, además, ese síntoma viene acompañado de la pérdida del olfato, se nos escapa un 40 % de la información.

La buena noticia es que en la mayoría de las ocasiones esa capacidad se recupera. Se puede perder el gusto de forma temporal o definitiva.

• Temporal. “Es mucho más frecuente y está asociada generalmente a infecciones respiratorias, la ingesta de algunos medicamentos o el proceso de envejecimiento”, indica Juan Carlos Casado, miembro de la Sociedad Española de Otorrinolaringología y Cirugía de Cabeza y Cuello (SEORL-CCC).
• Definitiva. Aunque menos usual, también existe la posibilidad de perder el gusto para siempre. “Estos casos se asocian a daños neurológicos graves, a tratamientos muy agresivos, como la radioterapia, o a traumatismos”, añade Casado.

Algunos estudios señalan que, en el mundo, entre una y dos personas de cada 1.000 pueden verse afectadas por esta alteración del sentido del gusto.

Lo más común suele ser sufrir hipogeusia, que consiste en no ser capaz de diferenciar bien los sabores. “Las causas son muy diversas y suelen estar asociadas a lesiones en la boca o lengua (donde se localizan las papilas gustativas), a afecciones del tracto respiratorio alto, como catarros o pólipos nasales, y a tumores localizados en la boca, el cuello o la cabeza, así como sus distintos tratamientos”, relata el otorrinolaringólogo.

Y luego existe otro trastorno llamado disgeusia, que se produce cuando la persona nota los sabores distorsionados. “Perciben sabores metálicos, a quemado o amargos”, detalla el especialista.

Según datos de Atención Primaria, cada año más de 200.000 personas acuden a consulta por problemas de gusto u olfato, que a veces están entrelazados.

Pero, como detalla el especialista, esto no quiere decir que siempre que se pierde el gusto, desaparece el olfato: “Muchas veces, aunque decimos que nos hemos quedado sin el gusto, lo que se ha perdido realmente es el olfato, ya que los aromas son muy importantes para detectar sabores, sobre todo los complejos”.

De hecho, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), en torno al 5 % de la población padece pérdida de olfato, también llamada anosmia, y en España se cifra que esta alteración afecta a 400.000 personas.

Pero ¿qué provoca que de repente seamos incapaces de notar lo salado, lo ácido o que un dulce sepa rancio? “El mecanismo fisiológico por el que perdemos el gusto puede deberse a muchos factores: un trastorno de las papilas gustativas que impide la percepción del sabor, lesiones en los nervios que recogen la sensación gustativa —el nervio facial, el glosofaríngeo o el vago— o lesiones en las zonas del cerebro que interpretan estas sensaciones gustativas”, cuenta Juan Carlos Casado.

“En el caso concreto de la covid-19, se especula que puede ser una lesión a nivel del epitelio olfatorio (un tejido que cubre la parte superior de la cavidad nasal y que es el encargado de detectar los sabores) o bien una lesión en los nervios que se encargan de recoger esta sensibilidad gustativa y de transmitirla al cerebro, pero no existe un consenso y no se sabe realmente la causa”, añade el especialista.

Otra de las causas de la pérdida de gusto son algunos tratamientos médicos. Cuando una persona se tiene que someter a quimioterapia o radioterapia, pueden producirse cambios anatómicos en las células de las papilas gustativas y, en ocasiones, la muerte de estas células debido a la mayor tasa de renovación celular. Además, dado que la saliva es esencial para el transporte de estimulantes a las células gustativas, el daño a las principales glándulas salivales durante el tratamiento del cáncer puede provocar la pérdida del gusto.

Aunque la lista de las causas aún es más larga. “Por ejemplo, puede deberse también a la toma de antibióticos o medicamentos antihipertensivos, neuropatías, traumatismos craneales, enfermedades neurodegenerativas como el párkinson y alzhéimer y determinados déficits nutricionales, como la falta de zinc”, enumera Casado.

El envejecimiento también es uno de los factores que pueden provocar la pérdida de este sentido. En las personas mayores, la ageusia es un síntoma bastante común. En concreto, a partir de los 40 años disminuye nuestra capacidad para detectar sabores, y esto se agrava a partir de los 60 años. Además, los sabores dulces y los salados son los que suelen perderse antes.

Esto ocurre por diferentes causas:

• En los ancianos el número de papilas gustativas es menor, es decir, se van perdiendo a lo largo de los años.
• Las personas mayores también producen menos saliva.
• Suelen ser pacientes que están plurimedicados. «Muchos de los medicamentos que toman pueden tener como efecto secundario la pérdida del sentido del gusto”, relata Casado.
• También muchos pacientes ancianos suelen tener enfermedades crónicas que puedan afectar al sistema nervioso y, por tanto, al sentido del gusto.

Cuando la pérdida del gusto es definitiva, realmente es complicado el tratamiento, sobre todo porque suelen ser enfermos con daños neurológicos graves. En estos casos, hay varias terapias o técnicas que pueden ayudar.

“Por un lado, con la ayuda de los nutricionistas, se pueden establecer juegos con las texturas, la temperatura o con el aspecto visual de los alimentos. También se puede jugar y experimentar con olores. Al estar directamente vinculados un sentido con el otro, se pueden oler diferentes aromas —a limón, rosa, eucalipto o clavo— que se relacionarán con diferentes sabores. También se hacen talleres culinarios en los que se juega con diferentes texturas de alimentos para recordar el sabor qué tenían. Es decir, la idea es recuperar el gusto a través de la memoria”, comenta Casado.

Si la alteración en nuestro sentido del gusto es temporal, se pueden aplicar algunos trucos en el día a día, como mantener una buena higiene bucal (las bacterias en la boca pueden alterar el sabor de los alimentos), beber agua regularmente para tener la boca fresca y generar saliva o tomar alimentos ricos en ácido, como los limones, las limas o las naranjas, porque estimulan la saliva y limpian el paladar.

A pesar de estos trucos, ante un síntoma como la pérdida de uno de nuestros sentidos, siempre hay que consultar con un profesional.