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Arantxa Lizaso, directora de Sistemas de gestión de Calidad y Medio Ambiente de Auzo-Lagun

Además de equilibrados y saludables, los menús escolares deben ser seguros

Los comedores infantiles deben enfrentarse cada día no sólo al reto de alimentar a los más pequeños de casa, sino también al de asegurar que la comida que se sirve no va a provocar ningún tipo de problema. Y eso no es nada fácil cuando las alergias y las intolerancias a alimentos hacen su aparición. La complejidad creciente y la cada vez más frecuente poca educación alimentaria de niños, padres y educadores son los principales obstáculos que deben vencer las empresas de restauración colectiva.

Desde su puesto de directora de Sistemas de gestión de Calidad y Medio Ambiente de Auzo-Lagun, una cooperativa vasca que se dedica a dar servicios de restauración a comunidades, como colegios, guarderías, hospitales y residencias de la tercera edad, Arantxa Lizaso (Rentería, 1945) ha visto cómo las demandas de menús variados se multiplican. La causa no es el capricho de los usuarios, sino las alergias. De su estudio del problema ha surgido la guía «La alergia alimentaria y el comedor escolar», un texto que pretende llenar el hueco de un sector sin una normativa específica.

¿Cuántas comidas prepara su empresa cada día?

Sólo en nuestro centro de Mondragón, unas 14.000 diarias. A ellas habría que sumar la de otros centros que tenemos en Navarra, Cantabria, Comunidad Valenciana, Asturias, La Rioja y Castilla y León. Además, no sólo damos servicios de catering, sino que también prestamos servicio in situ.

¿Por ejemplo?

Vamos donde nos lo piden y ofrecemos desde la dirección técnica hasta el personal, el material de cocina y la compra de las materias primas.

¿Y por qué le preocupan tanto las alergias en niños? ¿Tantos casos se dan?

“Lo normal es que las alergias se den más en edades tempranas; por eso afectan más a los jardines de infancia y a las guarderías”
Nos preocupa y nos asusta. Hace tiempo que veníamos observando que los clientes pedían más alimentos específicos para niños con alergias e intolerancias. Empezó siendo una demanda rara, pero ahora llega ya al 2% o al 3% del total. Eso empezó a preocupar a toda la empresa.

¿Es un problema muy grave?

Por suerte no es muy frecuente, pero puede llegar a tener consecuencias mortales. Depende de si la alergia se limita a producir un simple edema de glotis o si llega a causar un shock anafiláctico, que puede ser mortal.

¿Han llegado a tener casos tan graves?

No. Pero sí que ha habido uno, por ejemplo, de un niño en una guardería al que le salpicó un yogur que se le rompió a una cuidadora, y se llenó de unos avones terribles.

Es un riesgo que parece nuevo.

Sí, pero hemos visto que cada vez se da más. Llegó un momento en que teníamos que servir más tipos de dietas que un hospital, y eso no es lógico.

¿Y por qué se da más entre niños? No parece que haya una inquietud similar con otros comedores colectivos.

Lo normal es que las alergias se den más en edades tempranas. Por eso afectan más a los jardines de infancia y a las guarderías. Cuando aumenta la edad la alergia del niño remite o se reduce.

¿Qué alimentos son los que más alergias causan?

Puede haber alergias casi a todos. Están la leche y los derivados, los huevos, pero también las legumbres, el pescado y el marisco o las frutas de la familia de las rosáceas, como las fresas, por ejemplo. Y luego se dan las mezclas: niños que son alérgicos a los lácteos y al huevo a la vez, o a otras combinaciones.

¿A qué lo atribuye?

No lo sabemos, pero hemos visto que va en aumento, y nos preocupa.

¿Y no será una moda? ¿Un capricho de los niños que vomitan o se ‘ponen malos’ cuando algo no les gusta?

“El número de niños que necesitan menús especiales supera ya el 2% del total”
Para evitar eso pedimos un certificado médico que justifique la alergia. Hay muchos niños consentidos, y no queremos que haya que preparar menús especiales sólo porque a un niño no le gusta el pescado.

Tantas excepciones deben suponer un aumento de la complejidad de la preparación de los menús. ¿Cómo lo solucionan?

El abanico de excepciones cada vez es más amplio. Nosotros planificamos un menú normal con tres meses. Sobre esa plantilla de menús sin restricciones vamos eliminando y sustituyendo los alimentos que los niños no pueden tomar. Además el problema no es sólo preparar, hay que elaborar, transportar y servir. Todas las personas implicadas tienen que saber las diferencias y su importancia.

¿Y qué pasa con las conservas, los alimentos precocinados o los aditivos que la empresa no puede controlar?

Precisamente por eso hemos elaborado la guía, para que se sepa qué alimentos se puedan utilizar para evitar las intolerancias y las enfermedades alérgicas.

Con tantas precauciones, la comida se encarecerá, ¿no?

Se encarece porque son líneas de trabajo distintas. Cuando hay que preparar varios menús hay que usar cocinas separadas, o hacerlo en turnos diferentes. Hay que evitar las contaminaciones cruzadas y que un producto prohibido para una dieta se mezcle con el de otra. Pero eso no es todo. Últimamente hemos empezado a leer comentarios sobre casos de alergia que se dan por inhalación. Es un problema que se complica cada vez más y eso nos empieza a poner los pelos de punta a todos.

¿Al final, cuántos menús quedan?

Nosotros hacemos nueve grupos: El de «no frutas», el de «no frutas menos cítricos», «no huevos», «no lácteos», «no lácteos y no huevos», el que no tiene leguminosas secas, el que no tiene leguminosas, incluida la soja, el guisante, la haba, la judía verde y el cacahuete, el «no frutos secos» y el que no tiene ni pescado ni marisco.

¿Y con eso basta para todos los casos?

No. En algunos casos es preferible otra opción: que se traigan la comida de casa.

Eso puede ser un engorro para los padres, y una discriminación.

Sí, pero al final hay que plantearles que no se trata tanto del derecho a que sus niños tengan una comida en el comedor del colegio como una cuestión de prioridades y seguridad, y la salud de sus niños es lo primero. Hay que pensar que la de la guardería o el colegio es sólo una de las cuatro comidas que hacen los niños cada día.

¿Cómo evitar que los niños se salten tantas restricciones? Todos hemos jugado a cambiarnos la comida en el colegio, a probar lo que traían otros…

“En los casos de mayor complejidad, es preferible que el niño se traiga la comida de casa”
Es verdad. Por eso hace falta que todas la personas que estén con los niños estén perfectamente concienciadas, empezando por los mismos pequeños. Además del certificado médico, los padres tienen que rellenar una ficha y dejar un teléfono de contacto por si pasa algo. También tienen que decir a qué hospital llevar al niño.

¿Y qué pasa con los recreos, con los bocadillos que se traen de casa?

Yo diría que hay que ir un paso más allá e integrar el comedor en el proceso educativo del colegio. Que sea parte del trabajo de los profesores y no sólo de cuidadores. Para ello hay que trabajar con las comunidades autónomas, para que elaboren una legislación.

¿No la hay?

No existe nada. Para hacer el libro usamos como base de partida una legislación francesa de 2001 que sí hablaba de este tema. Este asunto se empezó a mover más con las últimas crisis alimentarias, como la de las vacas locas. Fueron los franceses los que apuntaron lo de que algunos niños debían llevarse la comida de casa y que había que aumentar la responsabilidad de los padres. Nuestra propuesta es poner en marcha la guía y unos protocolos, y que los centros los acepten y los incorporen, aunque para eso hace falta que se impliquen las comunidades autónomas, que son las responsables en materia de educación.

EXCEPCIONES A LA CARTA

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Imagen: opclibra

Las alergias son sólo el último eslabón de la cadena de problemas a los que las empresas encargadas de preparar comidas para colegios y guarderías deben enfrentarse. Hay otros anteriores, como las intolerancias. Es el caso de celiacos y diabéticos, dos grupos de niños con restricciones mucho mayores. «Es la misma problemática pero con otra causa. Hablamos de intolerancia, no de alergias. En el caso de los celiacos, no pueden tomar nada que lleve gluten [una sustancia presente en el almidón del trigo, la avena y el centeno]; los diabéticos no pueden tomar azúcares sencillos», explica Arantxa Lizaso, directora de Sistemas de Gestión de Calidad y Medio Ambiente de la cooperativa de Mondragón Auzo-Lagun.

Los celiacos son los que más problemas plantean. «Hay pastas especiales para ellos, hechas de otros cereales, pero sus condiciones de conservación y almacenamiento son distintas, y además se pueden contaminar si se juntan con otras de trigo». Para estos casos, la solución de la empresa es radical: «Hay que evitar riesgos, es preferible que tomen pasta por la noche en casa y eliminarla del menú del mediodía en el colegio».

La exclusión también es la solución favorita para solucionar el problema de los menús para diabéticos, aunque en este caso los alimentos o componentes a eliminar de la lista son muchos menos. «Basta con eliminar los azúcares sencillos [la glucosa]». Pero diabéticos y celiacos no son los únicos casos problemáticos. Las empresas de restauración se enfrentan a otra enfermedad cada vez más prevalente, señala Lizaso: la obesidad.

Claro que eliminar alimentos no es sencillo. «Se trata de que los niños estén bien alimentados, además de seguros», indica la experta. Por eso hay que preparar menús equilibrados y adaptados. «Los de los celiacos se programan con unas plantillas específicas cada tres meses». Es el método para asegurar que los niños ingieren todo lo que necesitan.

De todas formas, los celiacos, pese a que son numerosos, suelen ser conscientes de su enfermedad desde muy pequeños. «Con ellos se trabaja muy bien», asegura Lizaso. Tal vez porque ya desde muy pequeños saben lo que pueden tomar y lo que no.


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