El cocinado con microondas se ha generalizado de tal forma que estos electrodomésticos están considerados esenciales en cualquier domicilio. De hecho, su utilización se ha afianzado en pocos años debido sobre todo a la rapidez en el calentamiento de los alimentos y a su facilidad de uso. A pesar de que se trata de un tratamiento higienizante ya que se realiza un calentamiento, y el calor consigue la eliminación de los microorganismos, sobre todo de los patógenos, su destrucción se consigue por el efecto combinado de la temperatura y el tiempo.
El cocinado en microondas consigue un rápido calentamiento de los alimentos durante un corto período de tiempo, aspecto que influye en la seguridad de los alimentos. En líneas generales, se trata de una forma de emisión de energía electromagnética que se transmite en forma de ondas que penetran en el alimento y se convierte en calor. El tiempo de calentamiento es menor que en los métodos convencionales y no provoca cambios relevantes en la superficie de los alimentos. Durante la cocción con microondas, la distribución del calor es variable en los diferentes productos y en el interior de un mismo producto. Así, tienen una escasa profundidad de penetración en piezas grandes de alimentos. Algunos estudios han analizado el tratamiento idóneo para conseguir alimentos más seguros y estables en el ámbito doméstico.
Reducir patógenos
La mayoría de datos científicos indican que, tras el tratamiento con microondas, se puede llegar a una eliminación casi completa de los patógenosLa pasteurización de los alimentos con microondas no ha sido todavía muy estudiada. Los resultados de algunos estudios son muy poco homogéneos y, en muchos casos, han dado lugar a resultados contradictorios. No obstante, la mayoría de los datos científicos indican que tras el tratamiento se puede llegar a una eliminación casi completa de los patógenos, en función de la temperatura que alcance el producto y, en consecuencia, de la potencia del equipo y del tiempo de aplicación.
De entre todos estos patógenos se han analizado las enterobacterias y, entre ellas, «Salmonella» y «Escherichia coli» O157:H7 y «Listeria monocytogenes». En particular, estos microorganismos preocupan por el número de brotes que producen en el mundo y por la gravedad de los síntomas.
Estos microorganismos se han aislado de multitud de productos, como los de carne poco cocinados, leche cruda, queso, salchichas, sidra y zumos no pasteurizados y, sobre todo, en la carne y productos derivados del pollo. Muchos de ellos no son cocinados, pero sí que se puede considerar la aplicabilidad del sistema a alimentos poco cocinados, que requieren un calentamiento antes de su consumo o de aquellos platos que se van a cocinar en microondas.
La seguridad de las microondas
Al aplicar este tipo de tratamiento, no todos los productos se calientan de igual forma y a la misma temperatura. Si se compara el resultado después de calentar carne de pollo durante 10 segundos, un alimento con un elevado grado de humedad, la temperatura superficial es de 48ºC y la concentración de enterobacterias patógenas se mantiene en 106 ufc/g (nivel de contaminación por inoculación de la carne cruda). En tiempos subsiguientes se llegan a detectar patógenos, aunque se aprecia una reducción significativa de los niveles de contaminación.
Así, cuando se prolonga el tiempo hasta 30 segundos, la temperatura final es de 70ºC y la concentración bacteriana se reducía hasta 80 ufc/g. Es evidente que la reducción es muy significativa y atribuible a un aumento de temperatura por encima de 65ºC durante un breve período de tiempo. Este tratamiento asegura una reducción de más de 500.000 células. La destrucción es prácticamente completa cuando el tiempo de tratamiento es superior a 35 segundos y la temperatura exterior del producto era superior a 73ºC.
La contaminación se ha estudiado sólo en la superficie y se ha intentado imitar la contaminación habitual de las carnes. En estos productos, y siempre que no se rompan las estructuras superficiales, las manipulaciones normales de los alimentos conllevan una contaminación de las áreas más externas, pero no del interior. En el interior, después de 35 segundos de tratamiento, apeas se consigue aumentar por encima de 40ºC, aspecto que implica que no se consigue la eliminación de ningún patógeno y menos de los intestinales.
La supervivencia de patógenos como salmonellas y listerias depende de la potencia de los equipos, de los tiempos de tratamiento y, en consecuencia, de la temperatura que se llega a alcanzar en el producto. En la mayoría de los casos se puede conseguir una reducción de 6 logaritmos (106 ufc/g de producto) si la temperatura supera los 70-75ºC.
Este dato es interesante, puesto que a menor concentración de patógenos mayor facilidad para destruirlos. No obstante, para asegurar su eliminación no debe olvidarse el producto, sobre todo de su forma. Los alimentos tienen formas irregulares y no poseen la misma concentración de agua. Como el calentamiento depende de la concentración de agua, el tratamiento será efectivo en las zonas con elevada concentración de este nutriente y cuando tenga un adecuado acceso a la fuente de las microondas. Por ello, es importante que los equipos posean platos giratorios o cualquier otro sistema para un reparto homogéneo de la energía.
En el caso de que no se consiga se puede conseguir una eliminación de algunas áreas de los alimentos, pero en otras zonas sobrevivirían. La consecuencia es que, si estos patógenos no se mueren, es posible que se produzcan toxiinfecciones alimentarias. En estos casos, el origen de los microorganismos hay que buscarlo en contaminaciones cruzadas o en los animales o plantas en origen.
Si el alimento se encuentra contaminado en el interior y no en la superficie, la eficacia higienizante de esta tecnología es escasa, ya que las temperaturas interiores sólo llegan a ser eficaces cuando se realiza un cocinado completo en este tipo de hornos. En caso contrario, el interior sólo alcanza temperaturas de calentamiento leve, pero no de pasteurización.
Por estos motivos, si se emplean estos electrodomésticos para el calentamiento de los alimentos, se requiere que se extremen las medidas de higiene general y, sobre todo, que se asegure la refrigeración de los alimentos a fin de controlar la multiplicación de los posibles patógenos que hayan llegado a los alimentos.
- Apostoloua I., Papadopouloua C., Levidiotoua S. y Ioannidesb K. 2005. The effect of short-time microwave exposures on Escherichia coli O157:H7 inoculated onto chicken meat portions and whole chickens. Int. J. Food Microbiol. 101:105-110.
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