Consumo seguro y hábitos alimentarios

Nuestro horario de trabajo no nos permite la mayor parte de las veces acudir a nuestro domicilio a comer; y cuando lo hacemos, las prisas o el cansancio nos determina, frecuentemente tener que acudir a un plato preparado o a una comida recalentada. Los más pequeños de la casa pasan el día fuera, a veces, acostumbrados a compartir el patio con una pasta o pastelito, y el mediodía a enfrentarse a un menú servido por una empresa de catering. Las compras de alimentos ya no pueden realizarse diariamente, a excepción de los productos “más frescos” como el pan o la bollería, y se espacian en el tiempo, no siendo siempre adecuada su conservación en el domicilio.

Este cambio evidente de hábitos alimentarios puede influir de forma directa en un aspecto básico de la seguridad alimentaria: la salud de las personas. Ello no quiere decir que los nuevos productos por sí mismos sean perjudiciales, o que las comidas fuera de casa o los platos preparados presenten mayores riesgos que la comida casera. Sin embargo, el consumidor está más expuesto, y es más vulnerable, a los riesgos que pudieran aparecer en el nuevo ámbito que se le dibuja, dependiendo del correcto control de terceros en todo aquello que consume. Del mismo modo, cabe preguntarse si el consumidor está convenientemente informado y preparado para afrontar la nueva situación que debe asumir con respecto a los alimentos que consume, ya sea en el momento de la compra, de su traslado al domicilio, en su preparación, en su manipulación o en su conservación.

El conocimiento de los riesgos que pueden incidir sobre los alimentos o la percepción que de ellos tiene el consumidor son factores que influyen en el consumo alimentario. No siempre los riesgos percibidos por el consumidor se corresponden con los riesgos científicamente probados. Así, un consumidor puede considerar más inseguro un alimento tratado con pesticidas o herbicidas, o un alimento irradiado, que un alimento “natural” deficientemente conservado, que presente una intoxicación bacteriana, aunque pudiera ser esta última potencialmente más peligrosa para la salud del consumidor. No cabe duda de que una mayor información y formación del consumidor con respecto a los riesgos alimentarios determinará una mayor aproximación entre la percepción social del riesgo y el riesgo real.

La normativa reguladora de la seguridad alimentaria ha mostrado su preocupación por conseguir una mayor confianza del consumidor frente a los productos que consume. Los nuevos tiempos determinan un nuevo concepto de seguridad alimentaria que va a estar indisociablemente unido a la confianza del consumidor y a las expectativas de que los productos que ingiere no sean perjudiciales para su salud. El nuevo concepto va a ser, por tanto, evolutivo y va a depender de la confianza y de las expectativas sobre inocuidad que en cada momento tenga el consumidor. Y ello no va a depender, exclusivamente, de cuestiones científicas con respecto al riesgo, sino también de cuestiones psicosociales. El consumidor puede llegar a considerar como más seguro un producto que ha sido sometido a control por parte de las autoridades públicas más próximas, sin atender a otras consideraciones.

La seguridad de un alimento, por tanto, puede depender tanto del conocimiento del riesgo que tenga el consumidor, como del grado de aceptabilidad del riesgo por parte de éste, como de la confianza del consumidor frente a los alimentos que ingiere.

En los últimos años, y como consecuencia de la aparición de las denominadas crisis alimentarias, se han realizado diferentes encuestas y estudios para determinar el grado de confianza de los consumidores en relación a la seguridad alimentaria. Los resultados obtenidos deben ser tenidos en cuenta tanto por las autoridades públicas como por parte de los productores. El mayor grado de confianza del consumidor con respecto a un producto determinado lo convierte en más seguro desde la expectativa del consumidor, dado que espera que el mismo sea inocuo y no pueda afectarle su salud.

Entre el 7 de abril y el 27 de mayo de 1998, y por encargo de la DG XXIV, de Política de los Consumidores, se realizó en los quince países miembros de la Unión Europea, y de forma simultánea, la encuesta Eurobarómetro 49, sobre la seguridad de los productos alimentarios. La encuesta se formuló a 16.165 personas. De ella pueden inferirse las percepciones y temores de los consumidores en materia de seguridad y confianza.

La noción de alimento seguro

El concepto de alimento seguro depende de las expectativas que el consumidor tenga en relación al producto. Por ello, parece lógico que no sea idéntico en toda la Unión Europea con respecto a un producto concreto. Desde el punto de vista jurídico, la ausencia de seguridad y las expectativas del consumidor con respecto a un alimento pueden determinar que el producto sea considerado como defectuoso. La defectuosidad de un producto como carente de seguridad determina la responsabilidad del productor para el caso de que hubiere ocasionado daños personales.

El grado de confianza con respecto a los productos alimenticios varía de un Estado a otro, dependiendo de diferentes factores. El resultado obtenido es relevante a fin de determinar responsabilidades desde la perspectiva del concepto de “seguridad de producto”.

El producto fresco. Los consumidores europeos consideran el “grado de frescura” de un alimento como un factor importante para considerarlo un producto seguro. Los productos alimentarios que inspiran mayor confianza son aquellos que están sometidos a controles nacionales, considerando que son necesarios mayores controles y más estrictos, especialmente a nivel de productores. La seguridad del producto alimenticio también se tiene en cuenta cuando está en relación con el contenido de ciertas sustancias como pesticidas, antibióticos y hormonas, considerándose seguros los que están exentos de las mencionadas sustancias. Para ellos se solicita una mayor información en el etiquetado.

El lugar de compra. En cuanto al lugar donde se estima que los productos se encuentran más seguros, los consumidores europeos coinciden en señalar a los supermercados, hipermercados y grandes superficies, seguidos, muy de cerca, por la compra directa a los granjeros o pequeñas explotaciones. Por lo que respecta a España, los consumidores se decantan, en primer lugar, y por encima de la media europea, por los supermercados, hipermercados y grandes superficies; en segundo lugar, eligen el pequeño comercio, y por último, los mercados. La desconfianza por cualquier lugar de compra, y para el conjunto de la UE, representa tan sólo un 6% de los consumidores.

Los productos alimenticios. Los productos alimenticios que mayor confianza merecen al consumidor europeo son, por este orden, el pan y los productos de panadería, las frutas frescas y la leche fresca. Además, la encuesta preguntó por los productos de bollería, legumbres frescas, pescado fresco, carne fresca, queso, huevos, conservas, productos congelados, platos preparados y otros productos envasados.

Los consumidores europeos atribuyeron el siguiente porcentaje de confianza: pan y productos de bollería (86 %), frutas frescas (80 %), queso (80 %), leche fresca (79 %), legumbres frescas (77 %) y huevos (73 %). No superaron la barrera del 70 % el pescado fresco (69 %), la carne fresca (60 %), los productos congelados (58 %), las conservas (52 %), los productos envasados (42 %), y los platos preparados (39 %), que quedaron en último lugar.

Los productos que menos confianza despiertan entre los consumidores europeos, como media, son los platos preparados (considerados seguros por un 39 % frente a un 49 %), otros productos empaquetados (considerados seguros por un 42 % frente a un 43 %), y las conservas (considerados seguros por un 52 % frente a un 40 %). En relación a estos productos debemos de destacar el poco grado de confianza, con respecto a la seguridad, que los consumidores griegos tienen con respecto a las conservas (11 %), productos congelados (20 %), los platos preparados (7 %) o productos empaquetados (7 %), es decir, en general con respecto a todos los productos elaborados. Es justo lo contrario a lo que opinan los consumidores del Reino Unido, Suecia y Finlandia.

El resultado del Eurobarómetro 49 sobre seguridad alimentaria pone de manifiesto que los productos frescos, y, entre ellos, los tradicionales y considerados de primera necesidad, ostentan una mayor confianza para el consumidor europeo, frente a los que han sido manipulados a partir de diferentes tratamientos industriales (congelación, envasado, precocinado, enlatado, y otros). Entre los productos frescos, el menor grado de confianza fue para el pescado y la carne. En este caso, la confianza del consumidor parece ser que queda condicionada por una percepción social de la seguridad alimentaria del momento con respecto al producto en cuestión.

La elaboración industrial, incluso con la posible incorporación de determinados aditivos alimentarios a productos como el pan o productos de bollería, no determina un menor grado de confianza, dada su consideración de producto tradicionalmente “fresco”, de consumo diario y necesario en la nutrición humana. Ello tampoco determina que el producto en cuestión sea científicamente más seguro (menor riesgo para la salud humana) que los considerados con menor grado de confianza.

En el análisis individualizado de cada uno de los Estados miembros, no todos los consumidores tienen el mismo grado de confianza con respecto a los denominados productos “frescos”. Así, por ejemplo, para el consumidor alemán, el grado de confianza respecto a los productos frescos es menor que en la media de la UE (pan y productos de bollería, 78 %; frutas frescas, 65 %; legumbres frescas, 64 %; pescado fresco, 42 %; carne fresca, 34 %; y leche fresca, 67 %).

La carne fresca es el producto que cuenta con un menor grado de confianza del consumidor con respecto a su consideración como seguro. Los resultados revelan que el 60 % de los consultados consideraba segura la carne fresca frente a un 34 % que no la consideraba como tal. Entre los diferentes consumidores, los alemanes resultaron ser los más desconfiados con un 57 %, frente al 34 % que la consideraban segura. Le seguían los consumidores belgas: el 40 % la consideraba segura frente al 55 %; los portugueses: la consideraban segura el 47 % frente al 50 %; Francia: segura el 48 % frente al 48 % que la consideraban insegura. Los consumidores que les otorgaban un mayor grado de seguridad fueron Italita (85 %) y España (82 %).

Para el consumidor español los productos frescos presentan un alto grado de seguridad. Destacan, en primer término, las frutas y legumbres frescas (92 %), seguidas de la leche y el pescado fresco (88 %), el pan y productos de bollería (86 %), y la carne fresca (82 %).

Con respecto a otros productos, el que mayor grado de confianza alcanzó fue el queso, considerado seguro por una media europea del 80 %. Los consumidores finlandeses (97 %), holandeses (95 %), suecos (94 %), irlandeses (92 %) y españoles (91 %) lo consideran un producto muy seguro.

La etiqueta como fuente de información

Los consumidores europeos aprecian todo tipo de información sobre los productos que consumen, mostrándose receptivos a una mejora de la cantidad y la calidad de la misma, aunque no siempre entiendan lo que figura en el etiquetado de los productos. Asimismo, y de acuerdo con los resultados del Eurobarómetro 49, depositan su confianza en un reforzamiento de los controles nacionales y europeos -por este orden- para remediar los problemas de seguridad de los alimentos.

Sobre el primer aspecto, cabe señalar que las reglamentaciones sobre etiquetado, presentación y publicidad de los productos son cada vez más exigentes y exhaustivas, y han alcanzado un notable grado de armonización en todo el territorio de la UE. De hecho, el Eurobarómetro concluye que el elevado nivel de confianza en los productos alimentarios que parecen tener los ciudadanos europeos se sustenta en buena medida en el etiquetado como fuente de información: el 67 % dice encontrar siempre la información que requiere en el etiquetado frente al 24 % que dice no estar satisfecho en este aspecto. No obstante, el 80 % de los encuestados está de acuerdo en que poca gente conoce el significado de la “E” que antecede a determinados códigos, lo que denota que los esfuerzos en educación y formación de los consumidores deben continuar.

Quizá porque no siempre los consumidores están preparados para registrar y descifrar cierto tipo de información, a menudo de carácter científico o químico, y pese al efecto tranquilizador de su presencia en los embalajes, los consumidores siguen basando buena parte de la confianza en los productos en los controles de las autoridades competentes. Independientemente del hecho de que cada vez más compradores se fijan en el contenido de las etiquetas (seis de cada diez consumidores afirman leerlas habitualmente).

El control de los alimentos

Los productos alimentarios inspiran más confianza cuando han sido sometidos a controles a cargo de las autoridades nacionales (66 %) o europeas (43 %) que cuando los controles han sido realizados por los propios distribuidores (29 %). Además, ocho de cada diez consumidores europeos creen necesarios más y más estrictos controles, sobre todo en el nivel de la producción. En consecuencia, que la credibilidad de los productos se sustenta básicamente en el control realizado por las autoridades conduce a que si éstos fallan en un caso aislado, la desconfianza de los consumidores en el resto de los operadores económicos de lugar a respuestas prudentes como desproporcionadas.

Sobre la credibilidad que ofrecen distintas instituciones y operadores económicos, las asociaciones de consumidores son consideradas como la fuente más fidedigna de información, seguidas de las autoridades nacionales (una de cada cuatro) y las instituciones europeas (uno de cada cinco). En general, el nivel de confianza en los productores es relativamente bajo, tanto por la información que facilitan en relación al producto como por la opinión extendida de que para ellos prima la rentabilidad sobre la seguridad de los productos.

El estudio realizado por el Instituto Nacional del Consumo sobre Las tendencias del consumo y del consumidor en el siglo XXI prevé que los hábitos y actitudes del consumidor se modificarán:

• Tendencia a comprar alimentos cada vez más espaciadas e incremento de la congelación.
• Dedicación de menor tiempo a la compra y a la elaboración de alimentos.
• Preferencia por la adquisición de comidas que necesiten poca elaboración. En la misma línea, se producirá una tendencia al plato único, o en todo caso, a comidas menos estructuradas.
• Incremento de la adqusición de platos precocinados, comidas con envases aptos para el consumo en bandejas frente al televisor y mayor uso de comidas a domicilio.
• Potenciación de la compra de alimentos con ingredientes y productos naturales, sin salsa y sin condimento.
• Aumento de los productos dietéticos, enriquecidos, concentrados de nutrientes, etc., en los hogares, pero no como sustituto de alguna de las comidas.
• Cambio del concepto de lo natural, admitiéndose perfectamente comida preparada, siempre que haya sido elaborada a partir de elementos naturales reconocibles y explicitables.
• Incremento decisivo de la calidad en la elección de la alimentación.
• Tendencia generalizada a hacer dietas periódicamente por razones estéticas y de salud.

De la misma forma, se prevén determinados cambios en cuanto a la compra, la presentación y los atributos actuales de los productos alimenticios. La presentación de los productos será un aspecto relevante, así como los envases y su manejo en relación a productos de consumo habitual como la leche, el café, las conservas, el agua mineral, y otros. Se impondrán, asimismo, los denominados métodos abrefácil, que nos evitarán el manejo de determinados instrumentos o herramientas.

Los productos alimenticios serán polisensuales, fraccionables, funcionales, verdes, portátiles e inteligentes. Así, “los alimentos deberán venderse en presentaciones que permitan tocarlos, olerlos y en ocasiones incluso probarlos”, justificada por la tendencia hacia la compra telemática frente a la oferta tradicional. La fraccionabilidad de los alimentos vendrá referida al menor tamaño de los hogares, a la diferenciación de platos según los miembros de la familia, y a la tendencia a comer en movimiento. La funcionalidad se relaciona con la consideración del alimento como fuente de salud y la aceptabilidad de los alimentos con minerales, vitaminas y otros elementos nutricionales. Por otro lado, se mantiene una tendencia al consumo de productos ecológicos. La presentación y el transporte de los alimentos asegurarán la comodidad de los mismos para el consumidor. La denominación de productos inteligentes se relaciona con la necesidad de que los alimentos proporcionen soluciones dietéticas y funcionales a los nuevos hábitos de trabajo.

Como aspecto relevante para el consumo destaca la información de las etiquetas, que si bien no se prevé que el consumidor voluntariamente las lea, sí que será fundamental como base de su reclamación en caso de presentar defectos y consecuentes daños para su salud, seguridad o intereses económicos. De la misma forma, será exponente de transparencia y calidad del producto, así como de las expectativas de seguridad del consumidor con respecto al producto.

En cuanto al papel de las Administraciones Públicas, operadores económicos y organizaciones de consumidores se prevé una tendencia hacia la desconfianza del sector empresarial (productores, distribuidores, importadores). La responsabilidad de la Administración va a venir determinada por una mayor exigencia de su control sobre la calidad de los productos y la información y la educación que deben transmitir al consumidor. Las organizaciones de consumidores se irán consolidando como instrumento cada vez más útil para la defensa de los intereses de los consumidores. Y tanto de las organizaciones de consumidores como de las Administraciones Públicas se espera un papel más activo, especialmente de esta última como garante del cumplimiento de las normas de calidad, seguridad e higiene de los productos alimenticios.

Por lo que se refiere a los canales de compra más habituales, la tienda especializada se sitúa actualmente en primer lugar, excepto para la denominada alimentación no perecedera que se adquiere en el hipermercado. La tendencia para la próxima década prevé un mejor posicionamiento del hipermercado, y un repunte ascendente en los nuevos sistemas de venta a través de Internet.

Sobre el comportamiento del consumidor

El estudio antes mencionado determina que en un futuro primará lo considerado sano con la comodidad y la rapidez. Así, se prevé un mayor consumo de platos de la denominada cocina rápida (precocinados o preparados), así como de los llamados nuevos productos y productos sanos (verduras, frutas, ensaladas, alimentos ricos en fibra, alimentos dietéticos, sin colesterol y adelgazantes, entre otros). Ello determinará, muy probablemente, que el grado de confianza de los consumidores variará con respecto a aquellos productos considerados actualmente como menos seguros, de menor confianza. En este sentido, parece que nos encontramos ante productos con expectativas de seguridad mayores o con la aceptabilidad del riesgo conocido para la salud.

En marzo de 2000, el Instituto Catalán del Consumo y la Dirección de Consumo del Gobierno Vasco encargaron a la empresa Información Técnica y Científica, una encuesta sobre seguridad alimentaria. El sondeo, con la participación de quien suscribe en la elaboración de las preguntas formuladas, se realizó a 590 personas en Cataluña y a 589 en el País Vasco. Las preguntas formuladas fueron un total de diez, y de contenido idéntico, en ambos casos.

Las conclusiones del estudio, tanto en uno como en otro caso, fue la de que las crisis alimentarias habían tenido una influencia moderada en el consumidor. Tanto en Cataluña como en el País Vasco casi las tres cuartas partes de la población afirman seguir las instrucciones y el etiquetado de los productos alimenticios que compran.

En Cataluña, un 80 % y en el País Vasco un 74,36 %, afirma leer las instrucciones y la información de las etiquetas de los productos alimenticios que compra. En cuanto al grado de confianza que le merecen a los consumidores el contenido de la etiqueta de los productos es bastante elevado, un 79,32 % para el caso catalán y un 79,80 % en el vasco. A la pregunta sobre si siguen las instrucciones de uso, conservación, manipulación y caducidad del producto se respondió casi de forma unánime: 92,71 % y 91 %, respectivamente; resultado que sorprende, por cuanto las instrucciones son leídas por un porcentaje más bajo de consumidores, lo que determina que un porcentaje en torno al 10 % consume, conserva y manipula el producto sin tener en cuenta las instrucciones del fabricante, asumiendo en este caso la responsabilidad que pudiera derivarse de un consumo inadecuado o una manipulación incorrecta.

Las condiciones higiénicas de los establecimientos comerciales son puestas en duda por un 28,14 % en Cataluña, y por un 34,30 % en el País Vasco. En cuanto a los productos alimenticios, su grado de confianza, el valor de su seguridad, se va a hacer depender de la naturaleza de éstos.

El menor índice de confianza se estableció en ambos casos para los productos cárnicos (5,93 % para Cataluña; 11,71 % para País Vasco), frente al mejor aceptado: productos agrícolas, con un 40,17 % , y un 32,94 %, respectivamente. Tanto en un caso como en el otro, los productos de la pesca y los procesados industrialmente se acercaron a un porcentaje en torno al 20 %. En el País Vasco se determina que los productos cárnicos y de la pesca vascos tienen un nivel de aceptación mayor que en otras zonas del Estado. En este caso, el grado de confianza que la encuesta refleja sobre los productos cárnicos es claramente inferior a su consumo habitual, lo que parece determinar que el consumidor en la elección de los productos que consume elige incluso aquellos que le inspiran menos confianza, y por tanto, menos expectativas de seguridad.

La publicidad parece no influir en la confianza del consumidor, al menos así lo manifiestan en torno al 53,22 % de los encuestados catalanes, y un 62,14 % de los vascos, cuando se les pregunta si confían en los productos alimentarios que aparecen en los anuncios publicitarios. En este sentido, las conclusiones del estudio determinan en ambos casos que la publicidad no es garantía de calidad ni de seguridad, si bien influye en el grado de conocimiento de la marca. Los hábitos de consumo y de compra tampoco son influidos por los medios de comunicación, en ambos casos, así lo afirma un 70 % de los encuestados. En torno a un 90 % cree que los productos anunciados no son más seguros que los no anunciados.

El consumidor percibe que se ha mejorado en cuanto a la seguridad de los alimentos. En torno a un 65 %, en ambos casos, considera que hoy los alimentos son más seguros que antes.

La encuesta finalizaba con la pregunta sobre si las crisis alimentarias habían cambiado sus hábitos de consumo. Por lo que respecta a Cataluña su influencia se considera moderada, siendo afirmativa para el 21,19 % de los encuestados; en el caso del País Vasco, la influencia ha sido menor, en torno al 13,75 %.

Los cambios de hábitos alimentarios, producto de las nuevas circunstancias tecnológicas, sociales y económicas, pueden vulnerar la salud, la seguridad y los intereses económicos de los consumidores. La aparición de nuevas materias primas, nuevos métodos productivos, de distribución y de conservación alimentaria precisan de una regulación normativa actualizada, acorde con las nuevas investigaciones científicas y preventiva en todo aquello que pueda vulnerar los derechos de los consumidores.

En este contexto, no cabe duda de que el necesario control de la seguridad de los productos, especialmente de sus repercusiones para la salud, se torna cada vez más difícil no sólo por la complejidad adquirida por las estrategias de producción y distribución, sino por la fragmentación y dispersión propia de la convivencia de un mercado único -donde han desaparecido los controles en las fronteras- y una multiplicidad de instituciones y organismos nacionales encargados del control de los mercados internos. Los consumidores españoles, tradicionalmente, han identificado la falta de control e inspección por parte de la Administración como la causa primordial de los problemas que afectan a su protección, mientras que la principal medida que debería activar la Administración para una eficaz defensa de sus derechos es la mejora de la información al consumidor.

Las Administraciones Públicas, las Organizaciones de Consumidores, diferentes ONG’s, e incluso, determinados sectores de productores y distribuidores, tienen un papel relevante para mejorar la información y la formación del consumidor. La educación del consumidor ha mejorado, y parece ser que va a seguir haciéndolo. La información y la formación recibida determina una mayor conciencia de los derechos y obligaciones que el propio consumidor tiene como último eslabón de la cadena alimentaria. El concepto de responsabilidad, en el ámbito de la seguridad alimentaria, se extiende también al consumidor final tras la formación recibida.

Del mismo modo, la diligencia y la experiencia del consumidor fruto de la información y la formación recibida determina un nuevo concepto de consumidor, el “consumidor informado”, dueño pleno de sus decisiones de compra, analizador de la información suficiente y adecuada recibida para orientar su opción según sus preferencias, y diligente en la manipulación y consumo del producto alimenticio, según las instrucciones recibidas.

Las expectativas de seguridad del “consumidor informado” son, sin duda, diferentes, así como su grado de responsabilidad en lo que respecta a la seguridad alimentaria. La creación de falsas expectativas de seguridad en el consumidor, ya sea a través de una información manipulada o una publicidad ilícita determinan la responsabilidad de aquél que ha sido su creador o de quien la utiliza en su propio beneficio.