El pasado 16 de junio la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) adelantaba los resultados de un estudio relacionado con el nivel de contaminación por Salmonella en las granjas avícolas de la Unión Europea. Según el informe, la prevalencia de este patógeno en el ámbito comunitario se sitúa en el 51,6% de la producción. La aparición de estos datos no ha ido acompañada de otros más convincentes que aseguren el control de estos animales y los microorganismos de los que son portadores, y en España se ha puesto en evidencia la necesidad de mejorar las relaciones entre los departamentos de Agricultura de las comunidades autónomas para facilitar la aplicación de controles más adecuados.
Según los informes oficiales de la Unión Europea, España sería el tercero en prevalencia de salmonelosis en las gallinas y huevos (51,6%), sólo superada por Polonia (55,9%) y la República Checa (62,5%). Les siguen Portugal (47,7%), Hungría (33,7%), Bélgica (26,2%), Alemania (24,3%) y Grecia (22,4%). España, gran productor de este tipo de productos, importa significativas cantidades de pollo que le aseguran la totalidad de la demanda interna y regula los precios. Ha sido frecuente ver que si los precios suben, el mercado se abre al exterior para que la subida no sea excesiva. En muchas ocasiones, las importaciones provienen de países del este que, con cifras superiores al 50% de prevalencia, dan una idea del nivel de contaminación en el mercado español.
Si, como parece, las cifras de contaminación por Salmonella son mucho más elevadas de lo que se creía hasta ahora, de nada sirve ocultarlo a los consumidores, sino todo lo contrario. El consumidor tiene que poder adoptar medidas de prevención y protección, algo especialmente importante ya que la contaminación en las granjas se multiplica después en el mercado, sobre todo en los minoristas. Los datos al respecto, publicados en parte por el Observatorio de la Seguridad Alimentaria, indican que con una contaminación cercana al 5% en origen implica algo más del 30% en la carne y casi del 100% cuando llega a los consumidores si no hay unas adecuadas medidas preventivas.
Acciones de las empresas
Los datos sobre toxiinfecciones alimentarias reflejan que Salmonella es el patógeno número uno responsable de enfermedades transmitidas por los alimentos
A pesar de las cifras de la Unión Europea, las empresas de cierto nivel ya han desarrollado sistemas de control de los animales en producción. Para ello, se han instaurado controles en las madres y abuelas sobre las que se asienta todo el sistema productivo. En esencia, y a partir de las experiencias de los países nórdicos, donde han conseguido la casi erradicación de Salmonella en sus sistemas productivos, se están analizando todas las gallinas que actúan como madres. Si no hay progenitores portadores intestinales ni seropositivos, no podrán nacer animales contaminados.
Este sistema garantiza que los animales que nacen lleguen a las granjas exentos de este patógeno. Sin embargo, y con el inicio de la cría, aumenta la posibilidad de contaminación a partir de los piensos con los que se alimentan. Si el pienso se contamina, se vuelve a desarrollar Salmonella en las aves y se inicia el problema de nuevo. Cuanto más dure la producción, más importante será la contaminación, por lo que será o tenderá a ser más elevada en gallinas ponedoras, puesto que el periodo productivo es mayor. Para controlar la transmisión en estas gallinas hacia los huevos es obligatorio, en la actualidad, la vacunación de todas las pollitas antes de iniciar su etapa productiva. Esta medida ayudará a controlar la transmisión a partir de los huevos de consumo.
Las cifras de toxiinfecciones alimentarias reflejan que Salmonella es el patógeno número uno responsable de enfermedades transmitidas por los alimentos. Pero un análisis de los alimentos implicados muestra que el producto estrella es la mayonesa elaborada con huevo no pasteurizado. La carne de pollo es una de las implicadas, pero no la primera de la lista. Entonces, ¿a qué se debe este contrasentido? Simplemente a que la carne de pollo se cocina. Normalmente, no es una carne que guste cruda, es más, suele generar rechazo. Por ello, el cocinado adecuado elimina el patógeno de forma completa y dificulta la diseminación desde productos adecuadamente cocinados.
¿Dónde está el problema? Si se manipula pollo contaminado, lo normal es que se produzcan contaminaciones cruzadas, especialmente en el entorno doméstico y en la restauración. En este caso la contaminación existente en el pollo crudo termina en cualquier otro alimento no contaminado en su origen, pero que hereda esos microorganismos durante su manipulación o contacto en las fases de preparación y/o consumo.
Detección del microorganismo
Hasta hace poco tiempo, los métodos utilizados para el control de los alimentos han sido, en esencia, los mismos que fueron diseñados en sus trazos fundamentales hace ya varias décadas. Estas técnicas necesitan tiempo y una adecuada preparación del personal que realiza los análisis. Pero actualmente existen métodos para realizar este análisis mediante técnicas rápidas, que dan resultados en 48 horas, incluso antes, con una buena fiabilidad. En la detección de Salmonella pueden darse situaciones como que un resultado inicialmente positivo salga negativo, lo que da una sensación de seguridad falsa. Esto es especialmente evidente en el pollo. Desde hace tiempo se está poniendo de manifiesto la necesidad de desarrollar protocolos específicos que permitan detectar el patógeno en muestras muy contaminadas por otros microorganismos.
Todo ello, no obstante, no debe llevar a confusión. El principal problema es que Salmonella es un habitante del intestino de los animales y de las personas. En la materia fecal, el nivel de contaminación de enterobacterias, grupo al que pertenece el patógeno, es de cerca de 100.000.000 por gramo. Por tanto, cualquier iniciativa de control de estos patógenos en los animales choca con una dificultad tremenda. Teniendo que el hábitat normal será la materia fecal, muy contaminada por microorganismos similares, es de imaginar que al intentar aislar en el laboratorio alguna especia patógena puede que no se vea, en el caso de que su número sea muy bajo, porque no ha podido disponer del espacio y el tiempo suficientes.
Si, además, los controles se hacen por técnicas tradicionales que no permiten una buena discriminación si el nivel de contaminación es muy alto, los resultados pueden ser inesperados. Por ello, se ha recomendado el empleo de técnicas inmunológicas o de biología molecular que permitan detectar en poco tiempo, y dudas, la existencia de animales portadores.
Control en España
En España, la competencia del control de la contaminación de los animales en producción no corresponde al Ministerio de Sanidad, ni siquiera a los departamentos de Sanidad de las diferentes comunidades autónomas. Esta acción está ligada a los departamentos de Agricultura, que no mantienen una relación muy fluida desde hace tiempo. Para evitar este problema, ya detectado hace años, se creó la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) con la finalidad de establecer lazos de unión entre los diferentes departamentos de las administraciones públicas con consumidores y científicos, entre otros. En esta estructura, creada a raíz de los problemas de la encefalopatía espongiforme bovina, está fallando la participación de Agricultura. A pesar de que este Ministerio ha indicado que se están haciendo controles exhaustivos para evitar la presencia de Salmonella, las cifras indican todo lo contrario.
Ante estas discrepancias, parece necesario que la comunicación y coordinación de problemas como el que se plantea ahora las debería realizar la AESA, cuyo eje conductor es De la granja a la mesa. Pero eso no es así, y resulta evidente que si no se sigue una política de colaboración, intercambio de información y trabajo en equipo no se podrá abordar el control en problemas que tienen más de alcance alimentario que de producción animal.
El microorganismo Salmonella se asocia sobre todo a las vacaciones veraniegas. Es muy habitual que cuando llega el calor empiecen a aparecer, en los medios de comunicación, descripciones de varios casos de toxiinfecciones alimentarias, muchos de ellos con un denominador común: la presencia de este microorganismo. No obstante, ¿es tan peligrosa como se dice?, ¿se puede prevenir? Y lo más importante, ¿se puede eliminar? A pesar de que es una bacteria no demasiado resistente a las condiciones ambientales (luz solar, desecación, concentraciones elevadas de sal y calor, entre otras), es la responsable de más de la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los hospitales españoles. Esta misma situación se describe en el resto de los países de nuestro entorno, salvo en el Reino Unido.
El microorganismo se adapta muy bien a los animales y a las personas. Cuando llega al intestino de cualquier individuo puede colonizarlo, dando lugar a una infección, o simplemente llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales, sobreviviendo y multiplicándose en los restos de alimentos que van a ir pasando por el tubo digestivo. Tanto las personas enfermas como los animales y personas no enfermas pero que tienen Salmonella en su intestino, resultan portadoras por un periodo que puede abarcar desde unos pocos meses hasta años. La consecuencia es que la materia fecal tendrá una elevada concentración de este patógeno, por lo que las medidas de higiene personal se convierten en el mejor sistema para evitar el problema, sobre todo cuando se van a manipular alimentos crudos o procesados previamente a su puesta a la venta.
Cuando el microorganismo llega a los alimentos, puede multiplicarse en cualquier producto fresco a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20°C). Si los alimentos no se refrigeran rápidamente y a baja temperatura (el límite de crecimiento está en 6º C) el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores. En cualquier caso, el producto que mayoritariamente está implicado en la salmonelosis son las salsas tipo mayonesa elaboradas con huevo fresco, que puede llevar el patógeno en su cáscara, ya que las gallinas pueden ser portadoras, lo que implica que el microorganismo puede llegar a la superficie por contaminación desde la materia fecal de los animales. Cuando la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al producto, tras cascar el huevo, contaminando los productos elaborados con ese huevo.
El control, entonces, se fundamenta en medidas de prevención de la contaminación, en higiene personal y en adecuadas manipulaciones de productos. Ahora bien, la erradicación es tremendamente difícil. El microorganismo está tan adaptado al reino animal que se encuentra en muchos niveles diferentes. En cualquier caso, hay que apelar al sentido de responsabilidad de los manipuladores de los alimentos y de las personas que adquieren los alimentos para que no los toquen o rompan los envases.
Informe de la EFSA sobre Salmonella en la UE http://www.efsa.eu.int/science/monitoring_zoonoses/reports/1541/zdc _salmonella_report_ej81_layinghens_en1.pdf
