La congelación desacelera el movimiento de las moléculas de los alimentos. Esto significa que los microorganismos que pudiera haber en ellos entran en una etapa latente, no se destruyen. A temperaturas de congelación se inactivan bacterias, levaduras o mohos. Pero, una vez descongelados, estos microorganismos pueden estar activos de nuevo y multiplicarse si se dan las condiciones ambientales adecuadas. Cuanto más rápido se congele un producto, mejor se conservarán sus propiedades de frescura y calidad. El artículo explica de qué depende el tiempo que dura un alimento congelado y cuáles no son aptos para congelar.
La congelación es uno de los sistemas de conservación de los alimentos con una clara ventaja sobre otros como la refrigeración: la prolongación en el tiempo de los productos, tanto crudos como cocinados. Pero, para que los alimentos mantengan todas sus cualidades organolépticas (color, sabor y olor), el proceso de congelar alimentos debe seguir una serie de normas e indicaciones. Una de ellas es el tiempo: pese a sus ventajas, no se pueden guardar los alimentos en el congelador de manera indefinida, porque la calidad también disminuye a medida que aumenta el tiempo.
Si bien la congelación nos protege de posibles intoxicaciones alimentarias, hay que tener en cuenta que este método en sí no destruye las bacterias, sino que ralentiza su actividad y proliferación. Cuando se congela un alimento, se congela el agua que contiene y, si la congelación no se hace bien o es muy lenta, el agua puede convertirse en cristales de hielo que destruyan las fibras de los alimentos y se favorezca la pérdida de calidad.
Estrellas y tiempo de congelación
Para que el sabor y la textura de un alimento congelado se conserven mejor, no deberían pasar más de 6-9 meses en el congelador. Aquí es importante fijarse en las estrellas del congelador, que indican la temperatura a la que se puede llegar y, por tanto, el tiempo que puede dejarse un alimento.
Una estrella (*): la temperatura es de unos -6 ºC y el tiempo de almacenamiento de una semana. No sirve para congelar.
Dos estrellas (**): con unos -12 ºC el tiempo de almacenamiento de un mes, puesto que a estos grados el agua ya se solidifica, pero no se eliminan parásitos como el Anisakis, por ejemplo.
Tres estrellas (***): a -18 ºC las condiciones de congelación ya son adecuadas y se pueden mantener los alimentos unos tres meses.
Cuatro estrellas (****): los -24 ºC permiten conservar los alimentos durante más tiempo, de tres a seis meses.
Además de las estrellas, también debe considerarse que, al contrario de lo que pasa con la nevera, un congelador más lleno posibilita el proceso porque se mantienen las temperaturas con más facilidad. Así, en líneas generales, el tiempo que pueden durar los alimentos en el congelador varía en función del alimento:
Carne picada: dos meses.
Pan, alimentos preparados o cocinados: tres meses.
Pescado graso y marisco: tres meses.
Cerdo: seis meses.
Pescado magro: seis meses.
Carne de pollo y de caza: 10 meses.
Hortalizas: 10 meses.
Para congelar verduras, antes deben lavarse y escaldarlas con agua unos segundos para enfriarlas después y antes de congelar. También pueden cortarse y dejarlas listas para cocinar. Con el escaldado se consigue eliminar cualquier posible bacteria. Es aconsejable, sea cual sea el alimento, congelarlo en porciones pequeñas para que la congelación se produzca más rápido y, por tanto, el riesgo alimentario sea menor. Una buena opción es hacerlo en bolsas de plástico hermético de un solo uso a las que se les quita todo el aire del interior. También es recomendable anotar en el envase la fecha en que se congela para controlar mejor los tiempos. Los alimentos cocinados deberán enfriarse antes de introducirlos en el congelador.
Alimentos que no es conveniente congelar
No puede congelarse cualquier alimento. Las frutas como peras o manzanas pierden su textura. Los huevos y preparaciones a base de huevo crudo como mayonesa tampoco deben congelarse, igual que las hortalizas de hoja verde, como coles o espinacas crudas, porque pierden color y textura (antes de congelar deben escaldarse). Debe tenerse en cuenta que, del huevo, la parte que mejor responde a la congelación es la clara.
Tampoco es conveniente congelar alimentos ricos en grasas como la nata y algunas salsas, ya que son productos acuosos que pierden propiedades porque es frecuente que la grasa quede en el fondo y se forme una masa sólida que hace que, cuando se descongelen, no se siempre tengan el mismo sabor.
¿Por qué la congelación inactiva los patógenos? Porque la mayoría no puede multiplicarse a temperaturas inferiores de 8 ºC, y menos aún temperaturas de congelación. Si bien el frío de la nevera (unos 4 ºC) ralentiza el metabolismo de los microorganismos, el del congelador consigue un poco más, es decir, lo detiene. Pero debe tenerse en cuenta que ni la refrigeración ni la congelación los destruye (esto es algo que solo logra una adecuada cocción). Por eso se considera que el frío, a diferencia del calor al que se someten en cualquier tipo de cocción, no es higienizante. También es importante saber que algunos patógenos son algo más resistentes al frío que otros, como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila.
