¿Cuánto duran los alimentos en el congelador?
Los tiempos de conservación en el congelador varían en función del tipo de producto y de su calidad
- Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
- Fecha de publicación: miércoles 25 mayo de 2016

La congelación desacelera el movimiento de las moléculas de los alimentos. Esto significa que los microorganismos que pudiera haber en ellos entran en una etapa latente, no se destruyen. A temperaturas de congelación se inactivan bacterias, levaduras o mohos. Pero, una vez descongelados, estos microorganismos pueden estar activos de nuevo y multiplicarse si se dan las condiciones ambientales adecuadas. Cuanto más rápido se congele un producto, mejor se conservarán sus propiedades de frescura y calidad. El artículo explica de qué depende el tiempo que dura un alimento congelado y cuáles no son aptos para congelar.
Si bien la congelación nos protege de posibles intoxicaciones alimentarias, hay que tener en cuenta que este método en sí no destruye las bacterias, sino que ralentiza su actividad y proliferación. Cuando se congela un alimento, se congela el agua que contiene y, si la congelación no se hace bien o es muy lenta, el agua puede convertirse en cristales de hielo que destruyan las fibras de los alimentos y se favorezca la pérdida de calidad.
Estrellas y tiempo de congelación
Para que el sabor y la textura de un alimento congelado se conserven mejor, no deberían pasar más de 6-9 meses en el congelador. Aquí es importante fijarse en las estrellas del congelador, que indican la temperatura a la que se puede llegar y, por tanto, el tiempo que puede dejarse un alimento.Una estrella (*): la temperatura es de unos -6 ºC y el tiempo de almacenamiento de una semana. No sirve para congelar.
Dos estrellas (**): con unos -12 ºC el tiempo de almacenamiento de un mes, puesto que a estos grados el agua ya se solidifica, pero no se eliminan parásitos como el Anisakis, por ejemplo.
Tres estrellas (***): a -18 ºC las condiciones de congelación ya son adecuadas y se pueden mantener los alimentos unos tres meses.
Cuatro estrellas (****): los -24 ºC permiten conservar los alimentos durante más tiempo, de tres a seis meses.
Carne picada: dos meses.
Pan, alimentos preparados o cocinados: tres meses.
Pescado graso y marisco: tres meses.
Cerdo: seis meses.
Pescado magro: seis meses.
Carne de pollo y de caza: 10 meses.
Hortalizas: 10 meses.
Alimentos que no es conveniente congelar
No puede congelarse cualquier alimento. Las frutas como peras o manzanas pierden su textura. Los huevos y preparaciones a base de huevo crudo como mayonesa tampoco deben congelarse, igual que las hortalizas de hoja verde, como coles o espinacas crudas, porque pierden color y textura (antes de congelar deben escaldarse). Debe tenerse en cuenta que, del huevo, la parte que mejor responde a la congelación es la clara.Tampoco es conveniente congelar alimentos ricos en grasas como la nata y algunas salsas, ya que son productos acuosos que pierden propiedades porque es frecuente que la grasa quede en el fondo y se forme una masa sólida que hace que, cuando se descongelen, no se siempre tengan el mismo sabor.
Frío y patógenos
¿Por qué la congelación inactiva los patógenos? Porque la mayoría no puede multiplicarse a temperaturas inferiores de 8 ºC, y menos aún temperaturas de congelación. Si bien el frío de la nevera (unos 4 ºC) ralentiza el metabolismo de los microorganismos, el del congelador consigue un poco más, es decir, lo detiene. Pero debe tenerse en cuenta que ni la refrigeración ni la congelación los destruye (esto es algo que solo logra una adecuada cocción). Por eso se considera que el frío, a diferencia del calor al que se someten en cualquier tipo de cocción, no es higienizante. También es importante saber que algunos patógenos son algo más resistentes al frío que otros, como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila.
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