La relación entre cocina y ciencia, en teoría muy lejana, en la práctica es muy clara. Experimentar, probar y comprender por qué se producen ciertas reacciones en el proceso de creación de un plato es el objetivo de la ciencia culinaria. Hasta ahora, ha sido un privilegio de reputados chefs que, en sus sofisticadas cocinas, y con la ayuda de no menos sofisticados ingredientes y utensilios, han conseguido hacer de los más elementales ingredientes las recetas más inverosímiles. Pero la ciencia también está presente en las cocinas domésticas, donde en la elaboración de recetas se producen sorprendentes reacciones químicas. El artículo explica cómo influye la ciencia en la cocina en el ámbito más cotidiano y cuáles son las principales innovaciones en este campo.
Detrás de una sencilla receta de cocina se esconden procesos biológicos y reacciones químicas que explican cómo funcionan algunos de los métodos tradicionales de preparación de alimentos, como el hervido o el asado. Además, también dan explicación de algunos de los problemas culinarios más básicos, como que el arroz se pase o que la mayonesa se corte. Bajo la «mirada científica» se ha demostrado, por ejemplo, que las comidas es preferible salarlas una vez cocinadas o durante el proceso porque, de esta manera, se genera una mayor variedad de sabores en el paladar.
Ciencia y cocina
Desde las más altas esferas, en las que las cocinas de grandes chefs se asemejan cada vez más a un laboratorio, y en las que el trabajo de los cocineros es similar al de los científicos, hasta el ámbito más cotidiano, donde la ciencia explica por qué algunos ingredientes actúan como potentes conservadores (la reacción de Maillard, un proceso por el que las proteínas y carbohidratos (azúcares) reaccionan químicamente, se vuelven más densos y cambian de color (el oscurecimiento de la carne, o formación de pigmentos que a medida que crecen se vuelven más oscuros).
El papel de la ciencia en la cocina no solo permite conocer por qué se producen ciertos cambios en los alimentos, sino que además ofrece la posibilidad de crear nuevas recetas a partir de la experimentación. Esta aproximación entre ciencia y cocina ha permitido el desarrollo de nuevas técnicas en la elaboración de platos, así como la incorporación de nuevos ingredientes.
Innovación en la cocina
En algunos casos, las innovaciones en la alta cocina pueden trasladarse al sector más cotidiano siempre y cuando se cumplan ciertos requisitos, como que sea fácil de aplicar, de fácil acceso y asequible, y que vaya acorde con las principales tendencias del mercado de consumo. En los últimos años, se han registrado cambios en el ámbito nutricional (alimentos para la salud) y una tendencia a lo «natural» (sin ingredientes «sintéticos»), que se traduce a la vez en cambios e innovación en la cocina.
Según un artículo publicado en EMBO Reports sobre Alimentos y Ciencia, David Cassi, del Laboratorio de Física Gastronómica de la Universidad de Parma, Italia, afirma que las innovaciones se agrupan en tres clases: ingredientes, utensilios y técnicas de procesamiento. En el caso de los ingredientes, se habla sobre todo de texturizantes, sustancias que aportan la textura y que se encuentran en forma de polvos. La creación de texturas es uno de los temas preferidos en las cocinas de numerosos chefs, ya que suelen ser fáciles de usar y permiten transformaciones rápidas como geles o espumas.
En cuanto a los utensilios, destaca en los últimos años el uso del microondas, de uso generalizado en casi todas las cocinas domésticas, así como la técnica de cocción sous-vide en el campo de las técnicas de procesamiento. Con este método es posible calentar los alimentos durante un largo periodo de tiempo a temperatura relativamente baja. Para ello, se suelen usar bolsas de plástico herméticas sumergidas en agua caliente por debajo del grado de ebullición (60ºC). Su usa sobre todo para carne, aves y pescado, que se mantienen en las bolsas para evitar la oxidación y el intercambio de materia entre el alimento y el agua. El control de la temperatura hace posible la producción de una gran variedad de texturas y sabores.
