Cuando se cortan ciertas frutas o verduras y la superficie entra en contacto con el aire, en unos minutos adoptan un color oscuro. Es lo que se conoce como pardeamiento enzimático, una alteración que se manifiesta con la formación de colores oscuros y la pérdida de sabor, e incluso, de contenido nutricional. Por este motivo, se convierte en un problema para productos como frutas y hortalizas, así como para la industria del vino, ya que produce alteraciones en el color que reducen su valor comercial o lo hacen inaceptable para el consumidor. Ahora, de acuerdo con una investigación llevada a cabo por expertos asiáticos, la planta “Osmanthus fragrans”, procedente de China, podría convertirse en una alternativa natural a los métodos que se utilizan para evitar este proceso.
Los colores característicos del pardeamiento son muy variados, desde marrones, hasta rojizos, dorados o negros, en función del alimento y de las condiciones del proceso de producción. Además de la alteración del color, los productos secundarios que se forman pueden reaccionar con las proteínas, que insolubilizan, lo que contribuye a una pérdida nutricional de vitamina C, entre otras. En la lucha contra este tipo de deterioro aparece la planta «Osmanthus fragrans», una especie nativa del este de la cordillera del Himalaya, por el sur de China y hasta el sur de Taiwán y Japón. En su país de origen ya se destina a diferentes usos como aditivo, aunque no ha sido hasta ahora cuando un grupo de expertos asiáticos han admitido que también tiene capacidad para evitar el pardeamiento de los alimentos.
«Osmanthus fragans» es un arbusto perenne que crece entre 3 y 12 metros de altura. Sus hojas son dentadas y las flores son de diferentes tonalidades que van desde el blanco al amarillo o naranja. Poseen una fuerte fragancia que alcanza sus niveles máximos a finales de verano y principios de otoño. El fruto es de un color púrpura-negro, de 10 a 15 milímetros de largo, con una sola semilla de cáscara dura. La planta se utiliza de forma común en Asia como un aditivo potenciador del sabor para el té u otras bebidas.
La química de pardeamiento
Las polifenoloxidasas son las responsables de la oxidación de ciertos alimentos
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación que produce un determinado grupo de enzimas y que afecta a casi todos los seres vivos. En los alimentos, este fenómeno se da al cortar algunas frutas como las manzanas. Al cabo de pocos minutos, la superficie cortada se vuelve más oscura.
Esto se debe a la acción de enzimas denominadas polifenoloxidasas que, en condiciones de humedad, producen una oxidación de los compuestos que dan color a los alimentos. En las frutas, oxidan ciertos fenoles e introducen átomos de oxígeno en su composición. Esto provoca que los fenoles se conviertan en quinonas, que causan los pigmentos marrones, rojos y negros que se aprecian.
De acuerdo con el estudio dirigido por Li-Chen Wu, de la Universidad Nacional Chi Nan, y publicado en «Food Science and Technology», la planta procedente de China es capaz de inhibir la acción de la enzima tirosinasa, otra de las partes implicadas en el proceso de oxidación de los alimentos. Actuar sobre ella puede «retrasar o prevenir la formación de colores oscuros» en productos propensos de forma especial a este proceso, como manzanas, peras, ciruelas, plátanos, patatas o espárragos.
La oxidación de la tirosina
Los experimentos para estudiar la forma en que el extracto puede afectar a la oxidación de la tirosina han revelado que la presencia de luteolina, un compuesto presente en algunos vegetales, es uno de los responsables del poco efecto inhibitorio en la oxidación de la tirosina. Los investigadores afirman que se ha podido «confirmar que en el actual estudio figuran importantes cantidades del total de compuestos fenólicos y flavonoides, que no sólo actúan como inhibidores de tirosinasa, sino también en la actividad antioxidante».
Los resultados muestran que «Osmanthus fragrans» es un potenciador natural del sabor en los alimentos funcionales, además de un magnífico aditivo antioxidante. También se demuestra que es capaz de inhibir la tirosina y evitar la formación de melanina, con lo que puede convertirse en una clara promesa como aditivo anti-pardeamiento. Incluso está previsto su uso en productos cosméticos para blanquear la piel o como un nuevo fármaco para el tratamiento del melanoma.
El pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por los compuestos que contienen azúcares reductores y los compuestos proteicos. Éstas conducen a la formación de polímeros oscuros, en algunos casos deseables, como los destinados a los aromas de los cárnicos sintéticos o del café tostado. Sin embargo, en la mayoría de los casos, estas reacciones conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo. Las rutas para lograr el efecto del pardeamiento son varias, aunque la más conocida es la acción del calor. La química de todas ellas está relacionada con la reacción de Maillard, que es el resultado de la unión de los azúcares con las proteínas. Esta combinación provoca cambios irreversibles en las propiedades, tanto químicas como fisiológicas, de las proteínas.
La acumulación de pigmentos de un color marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. Uno de los usos más extendidos de este tipo de reacción se encuentra en la industria láctea, en la que se emplea como indicador de un excesivo procesado térmico.
Cuando la reacción de Maillard avanza, puede seguir diferentes rutas que variarán en función de las condiciones ambientales, del pH y de la temperatura. Una de las posibilidades es que aparezca la caramelización, llamada también pirolisis, una reacción de oscurecimiento que tiene lugar cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión. Su utilización más importante se da en la producción de caramelos comerciales. Esta reacción se ve favorecida por condiciones alcalinas o ácidas y puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario. Prevenir que se desarrolle pasa por aplicar en el proceso una elevada temperatura, además de almacenar los alimentos a bajas temperaturas.
