Desde hace un tiempo, las iniciativas por controlar de manera más eficaz la calidad y frescura de los alimentos son cada vez más firmes y constantes. Uno de los retos a los que deben hacer frente a lo largo de toda la cadena alimentaria es el deterioro de los alimentos perecederos. En este sentido, un grupo de expertos de la Universidad de Pequín ha desarrollado unas etiquetas con unos códigos de colores que informan, sin necesidad de abrir el envase, si el alimento se ha estropeado o mantiene intactas sus cualidades. Este artículo detalla cómo actúan estas etiquetas inteligentes y de qué manera indican la frescura con los distintos grados de color. También explica las formas en las que el sector de los envases alimentarios también evoluciona para mejorar la calidad y vida útil de los alimentos.
En la mayoría de los casos, la calidad de los productos perecederos depende de la temperatura que han recibido a lo largo de todo el proceso de producción. Un uso inadecuado de los grados centígrados puede acelerar el deterioro de los alimentos. Para poder detectarlo a tiempo, la etiqueta inteligente desarrollada por expertos chinos cambia de color en función de los procesos de deterioro. Etiquetas como esta, que en los últimos años están evolucionando de manera significativa, permitirán tener un mayor control sobre la calidad microbiológica y organoléptica de los alimentos. Esto lleva implícito un mejor aprovechamiento de los alimentos ya que, entre muchos otros beneficios, se puede controlar mejor el grado de frescura de los alimentos y, por tanto, desacelerar su deterioro.
Grados de color y frescura
De consistencia gelatinosa, las etiquetas contienen lo que los expertos denominan «nanorods», objetos a escala nanométrica que varían de color (rojo, naranja, amarillo, verde, azul y violeta) en función del estado en el que se encuentre el alimento. Esta etiqueta de colores indica la calidad de un alimento de manera indirecta y no destructiva.
La etiqueta de colores indica la calidad de un alimento de manera indirecta y no destructiva
Del tamaño de un grano de maíz, la configuración de colores identifica el rojo (anaranjado o rojizo) con fresco. El tono puede ir cambiando a naranja, amarillo y verde, lo que indica que el alimento está ya deteriorado. Si la etiqueta indica que el producto debe mantenerse fresco durante 14 días pero el color es naranja, significa que el alimento no se conservará en buen estado durante todo el periodo, sino que este quizás se reducirá a la mitad.
El indicador colorimétrico permite conocer al instante el grado de deterioro del producto. La etiqueta también dejaría saber si el alimento se ha expuesto, en algún momento del proceso, a temperaturas más altas y, por tanto, podrían haberse deteriorado más pronto de lo que cabría esperar.
Presentada en la 247ª Reunión Nacional de la Sociedad Americana de Química (ACS), la técnica se ha patentado en China y los primeros resultados se han publicado en la revista ACS Nano. Los expertos han desarrollado y probado las etiquetas utilizando E. coli en la leche como modelo de referencia y tras sincronizar varias temperaturas con los procesos de crecimiento de patógenos. Los reactivos que se han usado en la etiqueta no son tóxicos, y algunos de ellos son la vitamina C, ácido acético y ácido láctico. Los expertos confían en seguir desarrollando la etiqueta y crear un protocolo estandarizado para la industria alimentaria.
Envases activos e inteligentes
Si las etiquetas pueden avisar cuándo un alimento empieza a estropearse, el sector de los envases alimentarios también progresa para garantizar la calidad y vida útil de los alimentos. Los envases van más allá de ser un simple contenedor de alimentos que espera a que se consuman sus productos. Estos envases que «hablan» ejercen cada vez nuevas y numerosas tareas, como alargar la vida útil de los alimentos frescos o alertar de si un alimento ha caducado. Es importante el avance de los envases activos y los envases inteligentes.
Envases activos. Ejercen una doble función: por un lado, aportan compuestos que protegen el alimento y, por otro lado, absorben los que pueden dañarlo. Por tanto, interaccionan con su contenido para ampliar el tiempo de conservación o mejorar el estado. En su elaboración suelen emplearse materiales activos como nanopartículas o antioxidantes y antimicrobianos naturales.
Envases inteligentes. Dan información sobre la calidad del producto a través de un sistema de monitorización que permite conocer las condiciones del alimento. Pueden actuar como indicadores de temperatura. Suelen incorporar dispositivos sensibles a los cambios de temperatura con señales visuales que dejan conocer parámetros, como si se ha roto la cadena de frío o si el alimento se ha expuesto a alteraciones químicas o microbiológicas.
