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Extracto de amaranto para conservar pan

Soluble en agua, este extracto contiene una actividad antifúngica con capacidad para reducir el deterioro del pan durante el almacenamiento a largo plazo

El amaranto es un género de hierbas ampliamente distribuido por las regiones templadas y subtropicales del mundo. Hay alrededor de 60 especies diferentes y pertenecen a la familia «Amaranthaceae». La gran mayoría se cultivan como verduras o plantas ornamentales, aunque también pueden cultivarse como cereales, con un elevado potencial alimentario.

Aunque se cultive como cereal, el grano de amaranto está considerado como un pseudocereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales, pero botánicamente no lo es. Su alto nivel nutritivo lo hace una excelente alternativa para aquellas regiones donde la climatología no permite cultivar otro tipo de cereal. Este curioso alimento ha sido objeto de estudio en reiteradas ocasiones, ya sea por sus cualidades, sus beneficios o sus características nutritivas. El más reciente estudio relacionado con este vegetal lo ha publicado la revista "International Journal of Food Microbiology", que concluye que el extracto de amaranto puede alargar la vida útil de algunos alimentos, concretamente del pan, ya sea con gluten o sin gluten.

Mejora de las propiedades nutricionales

La composición del amaranto permite mejorar las propiedades de la miga del pan de trigo

En el estudio, llevado a cabo por la Universidad de Bari en Parma, Italia, los investigadores observaron que el extracto de amaranto era soluble en agua y poseía actividad antifúngica que podía reducir el deterioro del pan durante el almacenamiento a largo plazo. Además, observaron que el mismo extracto servía para mejorar la reología del pan, así como para sus propiedades nutricionales y organolépticas.

El extracto de amaranto añadido al alimento mejoró su perfil nutricional. Por otro lado, los aminoácidos libres presentes desempañaron un importante papel en el sabor del pan ya que actuaron como precursores para el desarrollo de un sabor mucho más intenso durante la cocción. El alto contenido de albúmina en el extracto de amaranto también optimizó los aspectos sensoriales del pan, aumentando la capacidad de absorción del agua y el aceite, así como con una mejora en la actividad emulsificante y estabilizante.

Según apunta el experto Marco Gobbetti, las albúminas del amaranto permiten una mezcla de "alta estabilidad y la mejora de las propiedades de la miga del pan de trigo".

Retrasar la aparición de hongos

Los investigadores prepararon un extracto soluble en agua de semillas de amaranto para determinar si sería posible alargar la vida útil del pan y retrasar la aparición de su enemigo principal, los hongos. Utilizaron la especie "Penicillium roqueforti" con una concentración inhibitoria mínima de 5 mg por ml de péptidos como indicador. Los resultados mostraron que muchas especies de hongos aislados que pueden hallarse en panaderías pueden ser inhibidos con el uso de este nuevo conservante. Los investigadores confirmaron que, en ambos tipos de pan, con y sin gluten, el retraso en la aparición de micelios de hongos es considerable.

Actualmente, una vez demostrado que funciona en el pan, se continúa estudiando el uso del extracto de amaranto como antifúngico natural en diferentes productos de panadería.

Sin gluten

Los expertos indican el potencial del extracto de amaranto como ingrediente para la elaboración de alimentos sin gluten, favoreciendo su conservación y estudiando nuevas técnicas y maneras de obtener nuevos sabores. El estudio indica que el mercado de los alimentos sin gluten espera ver aumentada su gama de alimentos en 2012 más de un 30% con respecto a la que se elabora actualmente y apuntan que nutrientes como el extracto de amaranto ya se están estudiando para mejorar la oferta.

EL PSEUDOCEREAL


El cultivo de amaranto constituye una actividad productiva además de una alternativa viable y rentable. Sus cualidades y propiedades nutritivas, agronómicas, industriales y económicas garantizan su éxito en la cadena nutritiva. Sus propiedades lo convierten, según la Academia Nacional de Ciencias de los EE.UU., en «el mejor alimento de origen vegetal para el consumo humano». Esta afirmación categórica se debe a la alta calidad de sus proteínas y a su perfil de aminoácidos esenciales que permiten la elaboración de una gran gama de productos de alta calidad, además de su relación coste-precio.

Del amaranto destacan sus características nutricionales: está compuesto por proteínas, carbohidratos asimilables, vitaminas y minerales. El 20% de las proteínas en las semillas de amaranto son globulinas ricas en aminoácidos, la gran mayoría esenciales. De acuerdo con el estudio «Composition of Foods», realizado por el Departamento de Agricultura estadounidense (USDA), el amaranto contiene mayor contenido de lisina, fósforo, calcio y hierro que otros cereales comunes como el arroz, maíz, trigo, cebada avena o el centeno.

El amaranto se produce principalmente en México y su cultivo es sencillo y rentable. Soporta la escasez e irregularidad de lluvias y precisa humedad únicamente en el momento de la siembra hasta que aparezcan los brotes. Una vez se recolecta, son necesarias unas buenas prácticas de poscosecha para evitar pérdidas del producto o su deterioro prematuro. Cuando el grano está limpio es necesario secarlo antes de almacenarlo para evitar la fermentación, la aparición de mohos, el ataque de insectos o el desarrollo de sabores extraños por la humedad. El secado se hace directamente al sol o con secadoras artificiales.

Antes de almacenarlo es necesario clasificar el grano para separar los de primera calidad de aquellos más finos o polvo que servirán como subproductos menor calidad. Esta separación suele hacerse con el uso de un tamiz de 2 mm de diámetro para separar impurezas grandes y un tamiz de 1,1 mm de diámetro para separar el grano de primera calidad, de los granos más finos y polvo.

En el proceso de almacenamiento deben tenerse en cuenta diferentes parámetros para asegurar la calidad del producto final. Debe evitarse el ataque de insectos, roedores o la rehidratación del grano por la humedad. El grano almacenado libre de plagas y enfermedades conserva su potencial nutritivo entre los cinco y siete años si se mantiene en un lugar seco, fresco y ventilado.

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