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¿Tienen gluten las lentejas?

Aunque las legumbres, como las lentejas, no contienen gluten de manera natural, sí puede haber presencia de esta proteína. Te explicamos cómo es posible y qué dice la normativa

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 5 noviembre de 2020
lentejas legumbres gluten Imagen: Sandra Vélez

Las lentejas no contienen gluten en sí mismas. Sin embargo, puede haber presencia de gluten en las lentejas. No es un juego de palabras sino una realidad que puede afectar a la salud de las personas con celiaquía o con sensibilidad al gluten no celíaca. ¿Cómo se explica la presencia de esta proteína vegetal en una legumbre que, de por sí, no la contiene? ¿Qué medidas de precaución debe adoptar la industria alimentaria? Respondemos a estas dudas con la información más reciente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Qué es el gluten y en qué alimentos está

El gluten es un conjunto de proteínas vegetales que se halla en la semilla de algunos cereales, como el trigo, la cebada, la avena o el centeno. También está presente en los alimentos y bebidas que se preparan con estos cereales, desde el pan, la pasta o la cerveza hasta los productos ultraprocesados de la industria, que lo utiliza para dar esponjosidad, consistencia y mejorar su textura. Por ello, podemos encontrarlo en helados, yogures, golosinas, salsas o embutidos, por citar solo algunos ejemplos.

¿Las lentejas contienen gluten?

Las lentejas son legumbres y, como tales, no contienen gluten. Sin embargo, puede haber presencia de gluten en ellas. ¿Cómo es posible? La explicación está en los cultivos, en la maquinaria agrícola y en el almacenado. “Las leguminosas son un cultivo rotativo con cereales tales como el trigo, la cebada o el centeno, lo que da lugar a que entre las plantas de leguminosas puedan crecer las semillas de cereales que se hubiesen plantado en la campaña anterior. Asimismo, suele ser frecuente el uso compartido de maquinaria agrícola (cosechadoras, camiones), almacenes, etc.”, señala la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

“Todo ello da lugar a que, si bien las legumbres son un alimento que no contiene gluten de forma natural, es frecuente que exista contaminación cruzada con granos de cereales que lo contienen, lo que supone un riesgo para las personas con enfermedad celiaca”, agrega la AESAN en un documento  consensuado con la Federación de Asociaciones de Celíacos de Eapaña y varias más de otras CCAA, así como con las principales asociaciones de la industria alimentaria, distribución y restauración.

Este consenso es importante y necesario porque tiene implicaciones para los productores, distribuidores y consumidores. A día de hoy, y a pesar de que se aplican de manera exhaustiva todos los procedimientos de seguridad (los llamados principios del análisis de peligros y puntos de control críticos, APPCC) no es posible asegurar la ausencia de granos de cereales que contienen gluten, particularmente en el caso de las lentejas (especialmente la variedad pardina) por su menor tamaño.

Etiquetado de lentejas y recomendaciones de consumo

Esta realidad debería reflejarse en las etiquetas. Como señala la AESAN, los operadores que comercialicen lentejas (legumbristas, conserveros) deberían incluir en la etiqueta de los alimentos que comercialicen una indicación como “Puede contener gluten”, y hacer referencia, en la medida de lo posible, al cereal o los cereales implicados.

¿Y qué pasa con los productos alimenticios, como el hummus o la pasta seca de lentejas, que usan esta legumbre como ingrediente? En este caso, los operadores alimentarios deberán decidir, en base a un análisis de riesgo, si realizan o no esta indicación en los productos finales que vendan.

En cuanto al consumo, se recomienda que en aquellos hogares donde residan personas con celiaquía se realice un cribado o revisión de las legumbres secas, especialmente de las lentejas, antes de la cocción.

‘Sin gluten’, una etiqueta para usar con responsabilidad

En ocasiones es posible encontrar productos envasados que no contienen gluten (como el agua) o que ni siquiera son comestibles (como el champú) y que, sin embargo, lucen en sus envases la leyenda “sin gluten”. Esto no tiene que ver con la seguridad alimentaria, sino con un reclamo publicitario, ya que hay personas que creen que el gluten es malo para la salud y que los alimentos sin gluten son más sanos.

La AESAN es muy clara al respecto. La normativa establece que la información alimentaria no debe inducir a error al consumidor al insinuar que un alimento posee características especiales, cuando, en realidad, todos los alimentos similares poseen esas mismas características, en particular poniendo especialmente de relieve la presencia o ausencia de determinados ingredientes o nutrientes. Es decir: no se puede poner en un agua embotellada que “no contiene gluten” porque ningún agua embotellada lo contiene.

Según esto, un alimento exento de gluten de forma natural, como las lentejas, no podría realizar la declaración “sin gluten”. Sin embargo, las lentejas son una excepción. Para el caso concreto de las lentejas crudas, secas o en conserva, y visto que la generalidad es que no se puede asegurar la ausencia de gluten, “se considera que un operador alimentario que pueda asegurar, sobre la base del APPCC, que los productos que comercializa contienen menos de 20 mg de gluten/kg de lentejas, podría hacer uso de la declaración ‘sin gluten’ sin que ello suponga un incumplimiento del artículo 7.1.c) del Reglamento (UE) Nº 1169/2011″.

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gluten lentejas

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