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Criterios de calidad para los zumos

El Código de Buenas Prácticas es un documento de referencia internacional en el que se establecen los factores de calidad para los zumos en la UE

La producción de zumos en la UE cuenta con el Código de Buenas Prácticas de la Asociación de la Industria de Zumos y Néctares de Frutas y Hortalizas de la Unión Europea (AIJN). En él se establecen los factores de calidad para el zumo de fruta a partir de concentrados y actúa como norma de referencia internacional para la autorregulación de la industria de los jugos de frutas. Es un documento de referencia que incluye pautas para un total de 21 zumos de frutas y verduras distintas. El artículo explica qué dice este código de buenas prácticas y cómo es el control de plaguicidas en este sector.

Imagen: itchys
Los zumos pasan por controles analíticos de autenticidad y calidad y por inspecciones periódicas en las plantas de producción. Los controles se aseguran que los zumos y néctares siguen la metodología y normas de calidad y autenticidad del Código de Buenas Prácticas de la AIJN. En su elaboración toman parte numerosos expertos de distintos ámbitos, entre los que se incluye la participación activa de la Asociación Española de Fabricantes de Zumos (Asozumos), miembro de la AIJN. Según datos de Asozumos, en España el consumo per cápita en 2012 se situó en los 22,25 litros, un consumo que se "está estabilizado desde 2007 en unos 1.100 millones de litros anuales". Y este se concentra sobre todo en tres tipos de zumo: de naranja, piña y melocotón. Garantizar la calidad de cada uno de ellos es primordial, de ahí la importancia de contar con herramientas como el Código de Buenas Prácticas.

Qué dice el Código de Buenas Prácticas

El objetivo del Código de Buenas Prácticas es la seguridad y la promoción de la calidad de los zumos

El Código está reconocido por la Comisión Europea como modelo para la industria del sector y se incluye dentro de la Directiva Fruit Juice. Esta directiva define cómo debe ser la composición de los zumos de frutas, zumos de frutas concentrados, deshidratados y néctares de frutas, sus nombres, su fabricación y las características de etiquetado. El objetivo es asegurarse de que el uso de términos se hace de forma correcta y no engañosa y de que el producto contiene las materias primas que pueden utilizarse, el contenido mínimo de zumo de fruta y los aditivos empleados.

El Código de Buenas Prácticas incluye parámetros como los grados Brix (que indica la cantidad de zumo y mide sólidos solubles), el pH, la acidez, el perfil de azúcares, oligosacáridos y minerales, índice de formol (relacionado con la madurez de la fruta), la cantidad y tipos de aromas y el contenido de vitamina C. El principal objetivo del Código es la seguridad y la promoción de la calidad de este alimento. En él se incluyen directrices microbiológicas y parámetros físico-químicos que sirven de referencia para evaluar la calidad y autenticidad de los zumos.

El control de los plaguicidas y zumos

En la producción agrícola es habitual el uso de plaguicidas para proteger los cultivos de amenazas como insectos o enfermedades. Este empleo cuenta con una importante base legal que fija límites máximos de residuos (LMR), que son los que se consideran seguros en productos agrícolas crudos o procesados. Tras una evaluación exhaustiva, a corto y largo plazo, sobre la toxicología de los productos químicos utilizados, se establecen dosis de referencia e ingestas diarias admisibles (IDA). En la Unión Europea, los LMR los determina la Comisión, de manera que se armonizan los datos para todos los Estados miembros.

En el caso de frutas y verduras, los LMR que se fijan contienen niveles de pesticidas tan bajos que se considera que "no representan un riesgo significativo para la salud". En la UE existe un importante marco regulador que garantiza la seguridad de los plaguicidas empleados y controla que los productos que entran de fuera se ajustan y cumplen con la normativa europea.

Entre zumos y néctares

La Directiva 2012/12/UE establece la definición de los distintos tipos de productos, según Asozumos:

  • Zumo de frutas: producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, que se obtiene a partir de las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por refrigeración o congelación, de una o varias especies mezcladas, con color, aroma y sabor característicos del zumo de la fruta de la que procede. Se le puede añadir aroma, pulpa y células de la misma especie de fruta.

  • Zumo de frutas a partir de concentrado: producto resultado de la reconstitución con agua del zumo de fruta antes concentrado, que mantiene las características del zumo de la fruta de la que procede. Se le puede añadir aroma, pulpa y células de la misma especie de fruta.

  • Néctar de fruta: producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, que se obtiene de añadir agua con o sin azúcares o miel a los zumos, concentrados o no. La directiva fija el porcentaje de contenido en zumo en los néctares y de azúcar añadido. Puede usarse edulcorante en lugar de azúcares.

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