Filetes de ‘pega’

El Parlamento Europeo rechaza el uso de la trombina como aditivo para 'pegar' trozos de carne y desestima así la propuesta de la Comisión Europea
Por Maite Pelayo 13 de mayo de 2010
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Imagen: Neeta Lind

El Parlamento Europeo acaba de rechazar el uso de la trombina como aditivo alimentario para “pegar” trozos de carne. Esta enzima natural, procedente de vacas y cerdos, había sido aprobada hace unas semanas por la Comisión Europea para su uso como pegamento alimentario. La aprobación recibía el aval de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), que declaraba entonces que el producto era seguro y podía considerarse como un aditivo más. Sin embargo, el Parlamento Europeo acaba de bloquear esta autorización porque considera que “puede inducir a error al consumidor”.

La trombina es una enzima que actúa sobre el fibrinógeno (proteína soluble de la sangre ) y lo convierte en fibrina (proteína insoluble) y resulta esencial en la formación de coágulos. En el ámbito alimentario, la fibrina, actúa con el colágeno, otra proteína fibrosa formadora del tejido conectivo animal, y «pega» los diferentes trozos de carne. Hace unas semanas la Comisión Europea aprobaba su uso como aditivo alimentario tras considerar que su consumo era inocuo y no tenía efectos perjudiciales para la salud. Sin embargo, el Parlamento Europeo acaba de bloquear esta autorización porque considera que al consumidor no le queda claro si «adquiere un filete verdadero o trozos de carne distintos», un aspecto imprescindible de acuerdo con la normativa europea sobre el uso de aditivos según la cual no se debe inducir a error.

¿Aprovechar restos de carne?

Los sobrantes de carne de la industria cárnica no se podrán convertir, por el momento, en filetes de peso, forma y tamaño similar

Esta sustancia, capaz de mantener unidos trozos de carne procedentes de distintas especies animales (carne de pollo, ternera, cerdo e, incluso, langosta), ha sido calificada por sus inventores como una ventaja para el consumidor, aunque la principal beneficiaria es la empresa cárnica, obligada a destinar los restos de piezas, en ocasiones de buena calidad, a su uso como carne picada. A pesar de que los Estados miembros pueden utilizar la trombina como elemento activador, como aditivo tendrán que esperar, al menos hasta que se considere que «no induce a error al consumidor final y su consumo es beneficioso».

Los responsables de la investigación consideraban que una de las ventajas era que se podían componer filetes híbridos a partir de los distintos trozos de carne, como un filete de cerdo y pollo, por lo que el desarrollo de nuevas texturas y sabores quedaría garantizado. Pero los reparos del consumidor se enfocan hacia otro punto. Se advierte de que un sistema de estas características podría convertirse en una potente herramienta de fraude en la industria alimentaria.

Riesgos añadidos

En 2005, la EFSA falló a favor de la trombina y determinó que su uso no entrañaba riesgos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Sin embargo, no todos los países comunitarios estuvieron entonces de acuerdo. Suecia se opuso a su autorización porque lo considera una «traición al consumidor», aunque una de las condiciones exigía que la etiqueta de estos productos cárnicos especificara de forma obligatoria que la carne se había unido en este producto para que el consumidor pudiera decidir si aceptaba o no este nuevo producto. Con todo, y según la nueva propuesta parlamentaria, el uso de esta sustancia aumenta el «riesgo de infección por bacterias patógenas», derivado de la manipulación en frío, sin sal y sin calentamiento posterior.

Transglutaminasa

No es la primera vez que se experimenta con una sustancia de estas características. Un centro de investigación de productos cárnicos ubicado en Galicia ya había centrado su interés en esta sustancia y en la transglutaminasa, otra enzima de propiedades adhesivas similares que no se considera un aditivo. Esta sustancia puede actuar sobre las proteínas, tanto animales como vegetales, y potenciar su unión hasta formar estructuras muy resistentes. Aunque en un principio procedía de tejidos u órganos, su aplicación en alimentos estaba limitada por la escasa cantidad que se obtenía y por su menor calidad. Su elaboración biotecnológica mediante cultivo de un microorganismo («St. Mobaraense») ha permitido la producción industrial.

SCP PARA ALIMENTACIÓN ANIMAL

Obtener un kilo de carne de calidad resulta caro, tanto desde el punto de vista económico como ecológico, de ahí que se hayan buscado numerosas soluciones para conseguir carne de una manera más fácil y económica. Con la revolución biotecnológica nació el concepto “single cell protein” (SCP, proteínas monocelulares), una manera barata de obtener suministro proteínico de uso alimentario. El fundamento era sencillo y muy sostenible: se utilizaban los residuos de industrias como la papelera, efluentes ricos en celulosa -contaminantes del medio-, como sustrato de crecimiento de microorganismos, en general levaduras, capaces de utilizarlos como alimento para crecer y multiplicarse en un birreactor.

El efluente quedaba libre de contaminante, mientras que la biomasa obtenida se trataba para conseguir una especie de masa proteica a la que podían luego agregarse saborizantes o colorantes, entre otros, para elaborar una especie de “hamburguesa SCP”. En un principio, se consideró la solución a la escasez de proteínas para lograr un alimento rico en este nutriente y a un precio muy económico, pero el resultado chocó de frente con el recelo del consumidor, por lo que sus promotores dirigieron sus esfuerzos a la alimentación animal.