• Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
• Fecha de publicación: miércoles 8 mayo de 2013

Los brotes de semilla se pueden comer crudos o cocidos. Los alimentos germinados son una forma de tener verduras frescas en casa para usar en ensaladas en cualquier época del año. Pero debe tenerse en cuenta que el proceso de germinación de las semillas también conlleva un riesgo de crecimiento de bacterias patógenas. Las plantas que más suelen germinarse son cereales y leguminosas. Alfalfa, soja, garbanzos, girasol, maíz, trigo, centeno, y muchas más, son semillas de calidad que pueden germinarse. Como cualquier producto fresco que se consume crudo o poco cocinado, los germinados conllevan un riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

Condiciones de germinación

Los germinados de semillas necesitan condiciones de calor y humedad para crecer, condiciones que favorecen el crecimiento de bacterias como Salmonella, Listeria y E. coli. Debe tenerse en cuenta que, aunque solo crezca un reducido número de bacterias patógenos en la semilla, estas pueden crecer a niveles altos durante la germinación, incluso bajo condiciones sanitarias. Las semillas deben lavarse bien para eliminar la suciedad y la posible presencia de sustancias no deseadas.

Los germinados de semillas necesitan condiciones de calor y humedad específicas para crecer

Se ponen en remojo unas horas, en función del tipo y tamaño de semillas, y se dejan a temperatura ambiente en un recipiente destinado a la germinación, como puede ser un vaso o un bote de cristal tapados con un trozo de tela. Cualquiera que sea el envase usado, debe garantizarse que el agua drene; de no ser así, los brotes podrían pudrirse. En uno o dos días, las semillas ya pueden empezar a crecer. El tiempo que dura la germinación suele ir de los tres a cinco días.

Durante todo este proceso, deben cuidarse sobre todo las condiciones de humedad, temperatura y aire. Si estas no son las adecuadas, aumenta el riesgo de que aparezcan hongos y bacterias. También debe tenerse en cuenta que es necesario cambiar el agua de vez en cuando, de manera que no se quede estancada y no contenga ni cloro ni partículas en suspensión. La luz es importante, pero debe evitarse la luz solar directa. Una vez los brotes estén listos, deben guardarse en la nevera.

Antes de consumir, se lavarán bien, teniendo en cuenta que deben secarse para prolongar su conservación. A pesar de que la lista de semillas que pueden germinarse es extensa, el procedimiento es el mismo para todas: remojo, enjuague, crecimiento.

Riesgos de consumir brotes crudos

Los brotes que se comercializan pueden contaminarse a través de las semillas, y estas se contaminan a través del estiércol animal en el campo o durante el almacenamiento. La falta de higiene en la producción también ha sido causa de brotes de enfermedades en las personas. Además, debe tenerse en cuenta que la mayoría de brotes se comen crudos. Esto significa que no se exponen a temperaturas altas que eliminen las posibles bacterias patógenas, como Salmonella o E. coli. Los riesgos pueden minimizarse si se siguen medidas de precaución:

• Comprar brotes que se hayan almacenado a temperaturas de refrigeración (unos 4ºC).

• Evitar brotes oscuros o con olor a humedad.

• Refrigerar los brotes tan pronto como sea posible.

• Desechar los brotes que no se utilicen tras la fecha que indica el envase.

• Lavarse bien las manos con agua antes y después de manipular los brotes.

En un estudio realizado en 2011 por la Universidad de Illinois, los expertos concluyeron que el secreto para mantener los brotes libres de patógenos está en una intensa limpieza de las semillas antes de que germinen. Los "brotes son estructuras muy complejas que pueden esconder microorganismos", aseguraban entonces los expertos. Las semillas de rábano y brócoli, por ejemplo, tienen unas superficies ásperas que dificultan la eliminación de patógenos como E. coli.