• Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
• Fecha de publicación: martes 30 marzo de 2004

Entre los microorganismos con efectos directa o indirectamente beneficiosos para la salud destacan los que componen la flora láctica. Contrariamente a lo que suele creerse, su denominación no procede de su presencia en la leche o en derivados lácteos, sino porque producen ácido láctico, una molécula que por si sola puede tener efectos conservadores que no son tóxicos ni para las personas ni para los animales.

Recientemente se han publicado evidencias científicas que permiten poner de manifiesto la resistencia relativamente alta de estos microorganismos, incluso, a los tratamientos térmicos. Esta característica, poco frecuente en otros microorganismos, contribuye a garantizar su presencia en los alimentos. En paralelo, ayuda a mantener sanos nuestros alimentos tradicionales.

Fermentación controlada

De entre las diferentes especies de interés pretendidamente beneficioso se ha señalado a todas las incluidas en el grupo de los lactobacilos. Se trata de un grupo bacteriano ampliamente distribuido en la mayoría de los productos fermentados, tanto en los de origen animal como vegetal. Generalmente, estos microorganismos se encuentran presentes en los alimentos crudos, aunque sea en pequeño número, para posteriormente multiplicarse en el producto elaborado hasta ser uno de los dominantes en el alimento final que llega a los consumidores.

Los NSLAB, aún en fase de estudio, parecen conferir a los productos fermentados sus aroma y sabor característicos Se trata, por tanto, de bacterias con una elevada capacidad de multiplicación, que ingerimos en grandes cantidades y sin ninguna consecuencia negativa para nuestra salud. Por este motivo, en muchos casos, incluso son microorganismos seleccionados para la inoculación de aquellos productos en los que se desea una fermentación controlada.

La fermentación controlada consiste en no esperar a que la microbiota natural contamine los alimentos y se multiplique en ellos, sino en añadir cultivos controlados, exentos de patógenos y de microorganismos extraños que perjudiquen a este proceso biológico natural. De esta forma se consigue un producto homogéneo, seguro y estable.

A este grupo de microorganismos se les conoce técnicamente como microorganismos «estárter». Tras el proceso de maduración previa al consumo del producto, los microorganismos que forman parte de este grupo pueden crecer hasta niveles comprendidos entre cien y mil millones de bacterias por gramo. Sin embargo, con posterioridad, y durante la vida comercial, estos recuentos disminuyen hasta niveles inferiores al 1% de la carga microbiana total.

No todos las bacterias de este grupo son de elección para las fermentaciones controladas. Entre ellas hay que destacar a Lactobacillus plantarum, un microorganismo mesófilo (tienen unas temperaturas óptimas de crecimiento entre 30ºC y 37ºC) señalado dentro del grupo de las bacterias lácticas no estárter (NSLAB en sus siglas en inglés). Estas bacterias, en muchos productos fermentados, especialmente en quesos, llegan a ser uno de los grupos predominantes, a diferencia del grupo anterior.

El grupo de los NSLAB suelen crecer desde niveles inferiores a cien bacterias por gramo en la materia prima, hasta superar los diez millones por gramo en el producto final que llega comercialmente a los consumidores. Este tipo de contaminación y evolución se ha puesto especialmente de manifiesto en quesos tan apreciados como el pecorino italiano, los manchego, cabrales o roncal españoles, el picante portugués o el feta griego.

Los NSLAB en los alimentos fermentados

El papel de los NSLAB en queso y probablemente en otros alimentos fermentados, no está del todo clarificado. Para poder demostrar que tienen efectos beneficiosos deberían de cumplir con una serie de características:

• Capacidad de competir con patógenos, no permitiendo el crecimiento de éstos.
• Adaptarse a las condiciones que se crean en los quesos durante su vida comercial hasta hacerse el grupo dominante.
• Tener un efecto complementario, no antagonista, con los efectos positivos de los estárter.

Para comprobar algunos de estos extremos se han realizado diversos estudios en los que se han encontrado acciones favorables. En uno de ellos, por ejemplo, se preparó queso higiénicamente controlado, con ausencia de microorganismos naturales de la leche, inoculando exclusivamente bacterias estárter. La consecuencia fue un producto estable pero carente de los matices propios y de aromas y sabores diferenciadores. Sin embargo, al añadir una parte de leche pasteurizada y una carga de NSLAB (inferior a 100 bacterias por mililitro), se consiguió un incremento en la cantidad de aminoácidos libres y de ácidos grasos libres, lo que contribuye a los aromas y sabores característicos.

Además, no se obtiene sólo una mejora de las características relacionadas con el gusto, lo cual de por sí es ya interesante, sino que se aprecia una mejora importante de las características de textura del queso madurado. La justificación hay que encontrarla en que este grupo de microorganismos, y especialmente Lactobacillus plantarum, producen unas enzimas con actividad proteasa, lo que implica que se rompe la estructura proteica del queso, dando lugar a un producto más tierno.

Este proceso no es estático, sino que evoluciona con el tiempo. Una vez que el nivel de estos microorganismos es elevado, aunque se produjera una eliminación de los mismos, quedan sus enzimas, que siguen siendo activas. Su presencia implica un incremento de los elementos que inducen a la presencia de los aromas y a la mejora de las características organolépticas del producto hasta su alteración final.