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La riqueza de antioxidantes en el cacao

La presencia de antioxidantes en el caco se pierde durante los procesos de elaboración y manipulación de productos derivados, según un estudio

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 14 abril de 2005
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La moda de las vitaminas ha dado paso con el tiempo a la de los antioxidantes. Se trata de una moda a la que la industria alimenticia no permanece ajena, como tampoco los estudios clínicos encargados de dicernir si antioxidando se pueden prevenir enfermedades oncológicas y episodios cardiovasculares.

El Servicio de Investigación Agrícola de EEUU (ARS, en sus siglas inglesas) acaba de hacer pública una investigación que atribuye propiedades antioxidantes al cacao en polvo. El estudio especifica que los chocolates procesados dan al traste con esta virtud propia tan sólo de la materia prima con que están elaborados.El chocolate puro (cien por cien cacao), sin edulcorantes ni emulsionantes, contiene una gran cantidad de flavonoides y, en particular, de uno denominado procianidina, que ha demostrado actuar como protector frente a cáncer, cardiopatías isquémica e ictus.Ronald L. Prior (Little Rock, Arkansas) fue el bromatólogo encargado de presentar los resultados de este estudio del ARS en un congreso de biología experimental celebrado en San Diego, California. «El cacao natural», sostiene el experto, «es el alimento que ha demostrado presentar más procianidina en su composición» Pero la mayor parte de los chocolates del mercado tienen una pureza «relativamente escasa en cacao» (alrededor del 50%) y, además, sustituyen dicho déficit con azúcares y grasas, con lo que «se convierten más en un problema que en una solución».El eco de las comprobaciones de Prior no ha tardado en alcanzar los despachos de las grandes multinacionales de la alimentación. Nueve empresas manufacturadoras de chocolate han anunciado su voluntad de extender la investigación sobre procianidina a sus productos y optar en breve por potenciar la riqueza de cacao natural como una garantía de salud. No hay que olvidar tampoco que el estudio del ARS se llevó a cabo bajo el patrocinio del American Cocoa Research Institute, que sirve a los intereses de las principales empresas.Ejercicio y antioxidantes Las sustancias ricas en antioxidantes contrarrestan el efecto negativo de un exceso de radicales libres Si el consejo era hasta hace poco ejercicio y dieta, la consigna de salud del momento es el consumo de antioxidantes del que, además, dependerá el buen rendimiento de la actividad física.La proliferación de agentes oxidantes a través de dietas mal programadas, los llamados radicales libres, desencadena distintos procesos de envejecimiento de los tejidos.En los últimos años se ha investigado hasta qué punto el consumo de sustancias antioxidantes que contrarresten el papel de los radicales libres puede prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares, numerosos tipos de cáncer, SIDA, cataratas, Alzheimer y otras alteraciones del sistema nervioso.La oxidación se potencia con una dieta pobre en vitaminas, un ejercicio físico muy intenso, el humo del tabaco, la contaminación y la acción de los rayos del sol. Los americanos concluyen que una taza de cacao soluble es la bebida que aporta mayor concentración de antioxidantes al organismo, dos veces más que el vino tinto y cinco veces más que el té.El cacao, de moda Tenido por el placer más dulce del mundo, comer o beber chocolate puede convertirse pronto en un ejercicio de alimentación funcional. Detrás de su popular sabor el cacao esconde una tradición colonial (los conquistadores españoles desposeyeron a las Américas de sus labores, para abrir nuevas plantaciones en África y otros territorios tropicales.El chocolates se ha considerado siempre como una gran fuente energética. Más recientemente se le han elucidado propiedades excitatorias nerviosas e incluso un cierto carácter antidepresivo. El cultivo de este fruto se remonta a más de 2.500 años, pero parece haber vivido más juventudes que ningún otro producto de gran consumo.Por otra parte, el serial antioxidante se extiende a todos los alimentos dados por buenos con anterioridad. Una escueta cucharada de aceite de oliva virgen, por ejemplo, ayuda a reducir el colesterol total; pero ahora se ha descubierto también que aumenta la proliferación de antioxidantes en la sangre.

UNAS MOLÉCULAS SUMAMENTE INESTABLES


Los radicales libres, los malos de la película, son moléculas extraordinariamente inestables que se originan en el organismo por el simple contacto con el oxígeno o por otras causas externas, como la contaminación atmosférica, el humo de tabaco, los residuos de pesticidas y el consumo elevado de grasas saturadas.

Los antioxidantes, por otra parte, son nutrientes del tipo de la vitamina C, vitamina E o los carotenoides (betacaroteno, licopeno y luteína), que se encuentran en los alimentos que ingerimos, como frutas o verduras frescas. Algunos investigadores creen que los antioxidantes pueden prestar un favor impagable a la salud y detener fenómenos como el envejecimiento al combatir declaradamente los radicales libres.

Denham Harman, médico e investigador de la Universidad de Nebraska, fue quien primero presentó la teoría de que «unos radicales libres» eran los causantes del envejecimiento sufrido por los tejidos vivos, más que el escueto paso del tiempo. Según esta teoría, las funciones normales del cuerpo (por ejemplo, la respiración y la actividad física) y determinados hábitos como fumar generan ininterrumpidamente la producción de radicales libres en el organismo.

Los radicales libres atacan a las células sanas, las debilitan y las hacen más susceptibles a la enfermedad. Se trata en realidad de meros átomos, o grupos de átomos, que contienen como mínimo un electrón desapareado. Están siempre presentes en el organismo, pero en condiciones de salud óptimas lo hacen en cantidades relativamente pequeñas y controladas. No cabe duda que son necesarios y cumplen con una misión: se necesitan radicales libres para producir energía, destruir virus y bacterias o activar determinadas hormonas.

El problema surge cuando hay un exceso de radicales libres pudiendo afectar incluso la codificación genética de las células, destruir sus membranas, favorecer la retención de líquido intracelular y agostar los tejidos, favoreciendo también la aparición de infecciones o enfermedades degenerativas (tumorales).

El envejecimiento no es un proceso cronológico brusco y repentino. Tanto el envejecimiento como las afecciones degenerativas asociadas, sobrevienen de manera gradual y comienzan desde el instante mismo de la gestación, antes incluso del nacimiento. El pavor a envejecer ha disparado el consumo de sustancias antioxidantes en medio mundo; incluso han aparecido alimentos de mascotas ricas en esas sustancias, para propiciar que los animales queridos vivan más tiempo en nuestros hogares.

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