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La seguridad de llamarse yogur

La definición de este alimento ha atravesado varias etapas y los tribunales han sido los encargados de marcar sus características frente a los alimentos que se atribuían la misma denominación

Definición de yogur

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En los textos bíblicos y en la época romana se encuentran referencias sobre leches fermentadas. En un principio este tipo de leches se producían de forma espontánea; posteriormente, una vez creado el hábito de su consumo y dada la creencia en su poder benéfico, se manipularon por el hombre a fin de poder tomarlas cuando quisiese. Durante el siglo XIX se descubrieron los beneficios para la salud, siendo un producto recomendado por los médicos para aquellas personas con problemas intestinales y su venta se realizaba en las farmacias en recipientes de porcelana.


El consumo del yogur no se hizo popular hasta principios del siglo XX, avalado por los estudios sobre leches fermentadas de Metchnikoff, un científico ruso que gracias a este trabajo obtuvo el premio Nobel en 1908. Aquella leche espesa y dulce, conocida en la Turquía de otros tiempos como “jugurt”, no cabe duda de que se ha ganado un prestigio social poco usual para otros productos, ya sea por sus características nutricionales o por sus bondades para la salud. No se trata, como alguno pudiera pensar, de modas pasajeras cuyo consumo se relaciona con cuerpos esbeltos.


El yogur, como producto que se obtiene a partir de la fermentación de la leche, debe contener los microorganismos propios de la fermentación: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y estar presentes en una cantidad mínima de 10.000.000 de colonias por gramo o mililitro. La materia prima la leche, que puede ser pasterizada, concentrada pasterizada, total o parcialmente desnatada pasterizada, concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, y mezcla de dos o más de estos productos.

En su composición, el yogur puede ser de diferentes tipos: natural, azucarado, edulcorado, con fruta-zumos-otros productos, y aromatizado. La consideración “desnatado” se determina por su contenido en materia grasa de la parte láctea: ésta será como máximo de 0’5 por 100 m/m. En otro caso, el contenido mínimo de materia grasa láctea será de 2 por 100 m/m. A fin de garantizar un contenido mínimo de yogur en el producto final, que evite el fraude y las diferencias no justificables entre productos, se determina que en el caso de yogures con frutas, zumos y/o otros productos naturales, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 por 100 m/m; y en el caso de los yogures aromatizados, la de 80 por 100 m/m.

El yogur debe contener los microorganismos propios de la fermentación, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
Los productores, además de las materias primas y otras sustancias esenciales del yogur, están facultados para realizar otro tipo de adiciones. Entre otras materias pueden añadir: leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/o otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche, si bien su contenido no podrá ser superior al 5 por 100 m/m para el yogur natural, ni del 10 por 100 m/m para los otros tipos de yogures. La gelatina es un producto que puede añadirse de forma facultativa en el yogur con frutas-zumos-otros productos y en el aromatizado; si bien con una dosis máxima de 3 g/kg de yogur, si no se utilizan estabilizantes autorizados.


De la misma forma, la norma de calidad del yogur establece una larga lista de colorantes, edulcorantes artificiales, estabilizantes y conservadores que pueden facultativamente añadirse en la elaboración del yogur, estableciéndose los tipos de yogur y las dosis máximas en el producto final. Los únicos yogures libres de este tipo de aditivos autorizados son el yogur natural y el azucarado.


La temperatura de conservación a la que debe mantenerse desde su elaboración hasta la adquisición por el consumidor será entre 1º C y 8º C. Como producto perecedero debe ser vendido al consumidor como máximo dentro de los 28 días siguientes al día de su fabricación. Y etiquetado debe contener denominación del producto: natural, natural desnatado, azucarado o azucarado desnatado. La lista de ingredientes debe mencionar todos aquellos ingredientes que conformen el producto final de mayor a menor presencia. En el caso de yogur con frutas-zumos u otros productos, la mezcla de ingredientes puede llevar a que ninguno de ellos predomine en peso de forma significativa, lo que se determinará como “ingredientes en proporción variable”. Otra de las menciones obligatorias del etiquetado es el contenido neto expresado en gramos, mientras que los aditivos sólo se mencionan si desempeñan alguna función tecnológica.


La fecha de caducidad debe estar incorporada al envase del producto mediante la leyenda “fecha de caducidad” seguida del día (con la cifra o cifras correspondientes) y del mes (con su nombre o las tres primeras letras del mismo). Esta fecha no podrá sobrepasar la que resulte de sumar 24 días a la fecha de su envasado. Y como instrucciones para su conservación figurará la expresión “Consérvese en frío”.


Como datos identificativos deben aparecer el nombre o razón social o denominación y dirección del fabricante o envasador, o de un vendedor establecido en la Unión Europea, o bien el importador, para el caso de productos de terceros países; además del número de Registro Sanitario de la Empresa. En el caso de que la elaboración del producto haya sido realizada bajo la marca de un distribuidor, deberá figurar el nombre de éste, su razón social o denominación y domicilio, así como los datos de la industria que lo ha elaborado o su número de Registro Sanitario, precedido de la expresión “Fabricado por …”. Otro dato esencial que debe contener todo envase de yogur, a fin de determinar irregularidades o detectar defectos de producción, es el lote de fabricación. En el caso de yogures importados de países no pertenecientes a la Unión Europea deberá, además, constar el país de origen.

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