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Limpieza y desinfección en restauración

Limpiar y desinfectar en el sector hostelero requiere una cuidadosa planificación y una correcta elección de los productos utilizados

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 27 julio de 2007

Limpieza y desinfección son dos conceptos que deben unirse en la cocina, ya que limpieza no es sinónimo de desinfección. Algo que está limpio no tiene por qué estar también desinfectado y, por lo tanto, puede seguir siendo un foco de contaminación. Al limpiar se retira la suciedad y los restos de alimentos, un excelente sustrato para el desarrollo de los gérmenes, y se disminuye sensiblemente su número. Pero sólo una posterior desinfección con los productos adecuados los reduce de manera aceptable.

La acepción más general de limpiar es «quitar la suciedad o inmundicia de una cosa», pero también «hacer que un lugar quede libre de lo que es perjudicial en él». Desinfectar es «quitar la infección o la posibilidad de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo». Es una creencia bastante popular que todo el mundo sabe limpiar (y desinfectar). Pero esta acción requiere, especialmente en el sector hostelero, una cuidadosa planificación y una correcta elección de los productos utilizados. Además, es necesario hacer un uso adecuado de estos productos, que implica la formación del personal responsable en esta materia a través de un programa de limpieza y desinfección adecuado y eficaz.

Programa específico

Los requisitos para la limpieza de instalaciones y equipos de hostelería deben indicar puntos básicos como quién realiza la limpieza (empresa contratada o personal propio) y un protocolo detallado de limpieza y desinfección, incluyendo para cada equipo y superficie:
  • Nombre de producto utilizado, dilución en su caso y método de aplicación.
  • Frecuencia de la limpieza.
  • Persona encargada.
  • Lugar de almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección que deberán siempre guardarse perfectamente identificados y etiquetados en su envase original y en un lugar totalmente separado de los alimentos para evitar posibles contaminaciones e incluso fatales equivocaciones de envases.
  • Método de comprobación de la eficacia de la limpieza y desinfección que se materializará en una hoja de control en la que se tendrán en cuenta además de la observación visual otros controles técnicos como microbiológicos o físico-químicos.
Todas las instalaciones, superficies, equipos y sus piezas y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse. Uno de los requisitos básicos tanto de las instalaciones como del equipo y utillaje es que sean de fácil limpieza y desinfección. La dificultad en la limpieza, además de entorpecer el trabajo, supone la acumulación progresiva de suciedad y la creación de focos peligrosos de desarrollo de gérmenes y fuentes de contaminación. El material de limpieza (cepillos, fregonas, trapos y bayetas) también debe limpiarse, desinfectarse y dejarse secar tras su uso.

Para realizar una correcta limpieza y desinfección de las instalaciones de cocina es conveniente seguir un proceso general:

  • Retirar previamente la suciedad más visible.
  • Enjuagar con agua caliente.
  • Aplicar un producto detergente respetando sus instrucciones de uso.
  • Aclarar con abundante agua.
  • Aplicar un producto desinfectante respetando también sus instrucciones de uso.
  • Aclarar si así lo requiere el producto utilizado.
  • Secar en caso de que sea necesario según el tipo de producto y superficie.

Condiciones más adecuadas

Todos los productos utilizados deben estar autorizados para su uso en el sector y deben contar con una ficha técnica que proporcionará el proveedor y en la que se incluirán, además de su registro sanitario, todos los datos del producto. Por último, no se puede limpiar en cualquier momento y mucho menos cuando se estén desarrollando las actividades propias del establecimiento (manipulación o cocinado, entre otras) porque se podría interferir en dichas actividades y, lo que es más importante, se contaminarían con polvo o productos químicos los alimentos. El momento adecuado para la limpieza es tras terminar la actividad diaria, si bien se podrá intervenir inmediatamente tras un derrame accidental, teniendo especial cuidado en no contaminar los alimentos y en lavarse las manos antes de reanudar el trabajo.

Para la limpieza del equipamiento debe disponerse de uno o varios fregaderos, preferiblemente de acero inoxidable, con suministro de agua potable fría y caliente destinados a este fin. Resulta muy recomendable diferenciar los fregaderos para el lavado de alimentos de los destinados a la limpieza de equipo y utillaje, pero en el caso de que se comparta (pequeñas instalaciones), en ningún caso debe simultanearse su uso y sí limpiarse y desinfectarse entre ambas actividades.

Sólo un lavaplatos automático para útiles, vajilla o cristalería que alcance una temperatura elevada junto con un detergente específico asegurarán una correcta limpieza y desinfección de estos materiales. Otros equipamientos recomendables son mangueras o dispositivos específicos para la limpieza del equipo fijo con puntos de agua caliente y fría distribuidos estratégicamente así como zonas de secado higiénico por aire caliente.

En casos en los se desarrolla un gran volumen de preparaciones o si la actividad genera un elevado riesgo sanitario, los locales dispondrán de instalaciones independientes de limpieza y desinfección de los instrumentos y materiales de trabajo que además de resistentes a la corrosión serán a su vez fáciles de limpiar y desinfectar y constarán con suministro de agua fría y caliente.

AGENTES ANTIBACTERIANOS

La palabra detergente procede del latín detergere, que significa limpiar. Un detergente es una sustancia con capacidad para limpiar gracias a dos propiedades:

  • Por un lado reduce la tensión superficial del agua, es decir, actúa de manera que las moléculas de agua no se sienten tan atraídas mutuamente y pueden de esta forma penetrar mejor en la superficie a limpiar.
  • Además las moléculas de detergente tienen dos polos: uno que combina bien con las grasas (lipófilo) y otro que lo hace con el agua (hidrófilo). La suciedad normalmente está adherida a la superficie con partículas oleosas que atraen a los polos lifófilos, quedando los hidrófilos hacia afuera rodeando la suciedad de forma que el agua arrastra a todo el conjunto, detergente y suciedad, en el aclarado. El rozamiento y la temperatura ayudan a la acción limpiadora del detergente.

El jabón, conocido y usado por la mayoría de culturas desde la antigüedad, posee ambas propiedades, por lo que actúa como detergente. Su fórmula más antigua es a base de agua, grasas animales o vegetales y cenizas o sustancias minerales como la sosa cáustica. Actualmente, muchos de los detergentes que se utilizan incorporan agentes antibacterianos. Además, está disponible una amplia gama de productos desinfectantes específicos.

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