¿Cuál es el límite tolerable de cadmio para una persona? Actualmente, expertos de la FAO y la OMS lo han establecido provisionalmente en siete microgramos semanales por kilo de peso. Pero un estudio dado a conocer el pasado mes de agosto en la revista Nature Medicine lo pone en entredicho.
El trabajo, dirigido por Mary Beth Martin, de la Universidad de Georgetown, en Estados Unidos, ha hallado nuevas evidencias de los efectos estrogénicos del cadmio sobre el organismo de ratas y su descendencia en el caso de exposición intrauterina. Aunque no han hecho un estudio detallado de las dosis, los investigadores destacan la existencia de una fuerte respuesta estrogénica en los animales con dosis consideradas bajas: entre 5 y 10 microgramos semanales por kilo de peso. La cifra es preocupante porque coincide con el límite considerado tolerable en humanos, siete 7 microgramos por kg de peso.
Por si fuera poco, el estudio añade nuevas pruebas sobre un mecanismo que puede estar relacionado con la aparición de cáncer, así como con la disrupción endocrina en los seres expuestos, lo que conlleva la feminización de los organismos y compromete el equilibrio demográfico (el hallazgo de peces «transexuales» en ríos de Europa es una señal de que los contaminantes estrógenicos, a los que ahora parece que se suma el cadmio, están afectando el ecosistema).
De la intoxicación por cadmio, metal que se halla de forma variable en los alimentos, ya se conoce una serie de trastornos observados, entre los que se incluyen el daño renal, la disminución del nivel de calcio en el hueso, alteraciones y malformaciones en el feto cuando se da el caso de intoxicación maternal y alteraciones en el sistema inmunológico. Algunos estudios también han relacionado el cadmio con el desarrollo de tumores, diabetes e hipertensión, pero son muy preliminares. Aunque se conocen bien los efectos de la intoxicación aguda, los efectos crónicos debidos a un consumo moderado durante muchos años no están bien evaluados.
Falta precisión
Expertos de la FAO/OMS advierten que el actual límite de cadmio en alimentos puede estar infravalorado
El pasado mes de junio, el Comité de Expertos sobre Aditivos de los Alimentos de la FAO y la OMS (JECFA) reconocía que existía nueva información que revelaba que una parte de la población podría estar en riesgo de sufrir disfunción renal con el límite actual. Sin embargo, decían, falta precisión en la valoración de ese riesgo y se necesitan nuevos estudios, por lo que de momento se mantiene el mismo límite a la espera de mayores evidencias.
Uno de los problemas para valorar los riesgos es que la absorción y acumulación del cadmio varía mucho entre diferentes personas, y depende de factores como el sexo, la edad o la dieta. Se sabe, por ejemplo, que una dieta escasa en minerales básicos como calcio, hierro, cinc y cobre, incrementa la absorción de cadmio. Al contrario, el incremento de estos minerales básicos reduce sus niveles de absorción y retención.
Otro problema es que el cadmio tiene una vida media muy prolongada y se acumula durante largo tiempo en el organismo hasta provocar trastornos observables. No menos importante, tampoco se han determinado los biomarcadores más adecuados para evaluar en el ser humano la relación entre el nivel de cadmio y el trastorno físico a largo plazo -hay estudios epidemiológicos, pero «falta consistencia» entre ellos, según indica el informe del comité de expertos FAO/OMS. A falta de mejores datos, lo que queda es la vía de la prevención: evaluar el contenido de cadmio en los alimentos, en las dietas, y cuantificar y controlar el nivel de metales pesados en el ecosistema, así como su desplazamiento en la cadena trófica.
¿Cuánto cadmio hay en los alimentos?
Eso es lo que ha hecho un equipo español que acaba de dar conocer nuevos datos sobre el nivel de cadmio y plomo en el ganado vacuno en el nordeste de España. Se trata de un proyecto que desarrollan desde hace unos años. Los últimos resultados, publicados en el número 43 de la revista Veterinarian Human Toxicvology, muestran una mayor concentración de cadmio en las vísceras, especialmente en el hígado y el riñón. Es ahí donde se acumula siempre este metal.«Hemos hallado en algún caso hasta más de 1000 microgramos por kilogramo», explica Marta López Alonso, profesora del departamento de Patología Animal de la Universidad de Santiago de Compostela y una de las autoras del estudio. La cifra, añade, no representa un problema para el consumidor a menos que ingiera muy habitualmente estas vísceras o que el ganado paste en suelos muy ricos en cadmio, «lo que no es el caso de España». Incluso si alguien comiera 200 g de la muestra de riñón con mayor concentración de cadmio (con 1388 microgramos/kg) estaría consumiendo 276 microgramos de cadmio. Si esta persona pesara 60 kilos, según el límite actual de tolerancia, podría consumir hasta 420 microgramos por semana.
También en el caso del ganado la absorción y acumulación del cadmio depende de muchos factores como la edad o el metabolismo. «Puede interactuar con otros metales, lo que dificulta la valoración de sus efectos», dice López Alonso. Sí se sabe, detalla, que el cadmio se acumula ligándose a unas proteínas, las metalotieninas, presentes tanto en mamíferos como en vegetales. Son protectoras, porque «inmovilizan» el cadmio y explican porqué diferentes organismos pueden sobrevivir con grandes cantidades de este metal. Pero son un arma de doble filo, al aumentar las posibilidades de consumir alimentos con acumulación de cadmio.
El estudio también revela que hay mayor concentración de cadmio en el hígado de vacas lecheras (51,6 microgramos/kg) que en el resto de ganado vacuno (35.7 microgramos/kg), lo que se supone está relacionado con una «mayor actividad metabólica y flujo de sangre en el hígado, asociados con la producción de leche». El resto de cifras indican concentraciones medias de cadmio en las vacas lecheras de 194 microgramos/kg en riñones y 8,12 microgramos/kg en carne; y en el resto de ganado, de 186 microgramos/kg en riñones y 7,71 microgramos/kg en carne.
Este grupo de investigación apuesta por el ganado vacuno como biomarcador de contaminantes como el cadmio. «Indica realmente lo que hay en el suelo. Hemos visto en otros trabajos que los niveles de mercurio en el ganado están correlacionados con la presencia de industrias en zonas cercanas a pastos», asegura la experta. Los vegetales, añade, tienen una vida limitada, por lo que las diferentes concentraciones de metales «tienen una interpretación difícil». El ganado vacuno «está en un nivel trófico superior y biomagnifica» la presencia de los contaminantes, y refleja mejor su evolución y acumulación a lo largo del tiempo.
Si está en la mano del consumidor el prevenir, bueno es saber la cantidad de cadmio que hay en una dieta habitual. Ese es el objetivo de numerosos estudios que, analizados por el Comité de expertos FAO/OMS, revelan que la mayoría de alimentos tienen una concentración muy baja de cadmio, de entre 0,01 y 0,05 miligramos por kilo.
La excepción son los frutos secos y semillas oleaginosas, los moluscos y las vísceras (especialmente hígado y riñones). Según diferentes estudios nacionales, la media de ingestión de cadmio semanal por persona es de entre un mínimo de 0,7 microgramos por kilo de peso y un máximo de 6,3.
Coincide con el análisis de la OMS por regiones, según el cual la media de consumo de cadmio semanal en una dieta normal está en un rango de 2,8 a 4,2 microgramos por kilo de peso. «Debido a que el consumo total de alimentos para los grandes consumidores se estima en el doble de la media», advierte el comité de expertos, «la ingesta de cadmio total podría estar excediendo los límites tolerables en algunos individuos».
