Los riesgos del aceite de orujo

Las grasas son componentes energéticos y funcionales de los alimentos que son esenciales para la vida y la correcta nutrición de las personas. Nuestro organismo está formado por una enorme cantidad de células, y cada una de las cuales tiene a su alrededor una fina piel constituida por grasa fundamental para nuestro organismo.

El aceite de oliva más valorado y preciado entre los consumidores es el aceite de oliva virgen, que se extrae por presión directamente de las aceitunas. Podríamos definirlo como el zumo de la aceituna. Entre sus características principales están el buen comportamiento tanto para ensaladas o frituras, y la durabilidad que presenta. Otro tipo de aceite es el de oliva refinado que posee una acidez excesiva y necesita un proceso de neutralización o aclarado. Tras el proceso requerido, el aceite presenta de una excelente calidad. Por último, existe el aceite de orujo. Este aceite es la grasa que quedaría adherida a los restos de la extracción del aceite de oliva extra y refinado. Tradicionalmente para su obtención se utilizaban disolventes orgánicos. Representa , aproximadamente, el 10% del total de aceite de oliva producido en nuestro país.

El proceso de elaboración

Tras extraer el aceite, se calienta para que los disolventes se evaporen sin dejar residuos

Para la extracción de este tipo de aceite se administra un disolvente orgánico, del tipo que sea, cuya característica principal es que disuelve las grasas pero no el resto de los componentes del orujo de aceituna. Y una vez extraído el aceite, se procede a calentar el producto para que los disolventes empleados se evaporen completamente sin dejar residuo. En estos casos la temperatura es inferior a los 90ºC . A través de este sistema de extracción no existe la posibilidad de acumular hidrocarburos policíclicos aromáticos, como por ejemplo el benzopireno. En consecuencia, el aceite de orujo obtenido tras el proceso tendrá una calidad y precio inferior, pero sin riesgos par la salud.

El riesgo aparece cuando en el proceso de extracción del aceite se emplean temperaturas muy elevadas, por encima de los 300ºC. Este sistema tecnológico provoca una fluidificación de la grasa, que al estar más líquida gotea y se elimina sin necesidad de realizar más tratamientos. Este proceso pretende eliminar los riesgos procedentes de la posible acumulación de disolventes, pero puede dar lugar a la formación y acumulación de benzopirenos, debido a una combustión parcial de aceite con los restos del orujo. En este caso sí puede existir un riesgo para la salud de los consumidores, que dependerá de la agresividad del tratamiento, de los niveles de hidrocarburos producidos y de la frecuencia de consumo de este aceite.

Entonces ¿aceite de orujo sí o no? Para ello sería necesario clarificar el sistema de extracción empleado y que las autoridades sanitarias señalen los niveles y el grado de contaminación existente en el aceite que se comercializa en nuestro país.

Los benzopirenos ¿mito o realidad?

Los benzopirenos son hidrocarburos policíclicos aromáticos que se forman por la combustión incompleta de las grasas. Cuando una grasa se somete a un calentamiento excesivo, donde no hay combustión completa o no hay humo, se acumularán determinadas sustancias. Éstas se caracterizan por ser cadenas de hidrógeno y carbono apolares, o grasas, a las que se les añaden grupos benceno, que presentan una elevada toxicidad.

Los benzopirenos, al ser sustancias grasas muy reactivas, pueden disolverse en las membranas celulares y entrar en el interior de las células. Los mecanismos de actuación podrían estar relacionados con una oxidación intracelular -actualmente se relaciona con el envejecimiento y la muerte celular-, o con una intoxicación con capacidad mutagénica para el material genético del núcleo celular. En consecuencia, y en condiciones especiales, se podría desencadenar una multiplicación incontrolada de la célula y dar lugar a un tumor. Para que se dé la posible toxicidad es necesario el consumo reiterado y continuado de productos con elevada concentración de estas sustancias.

Para que exista el riesgo es necesaria una temperatura superior a los 300ºC. Si la temperatura es inferior, aproximadamente 200ºC, pero el tiempo de exposición es elevado, más de 30 minutos o una hora, también pueden formarse estas sustancias.

Atendiendo a estos principios y al riesgo asociado, los benzopirenos pueden ser más una realidad que un mito, por lo que la retirada del producto del mercado sería necesaria. Sin embargo, debe basarse en estudios que demuestren niveles altos, que afecta a varias marcas comerciales en todas las comunidades autónomas y que el consumo sea elevado. En el caso contrario se podría generar una alarma innecesaria.

Recientemente se ha implicado la existencia de benzopirenos al aceite de orujo de oliva y también al aceite de soja y de girasol. Pero hay que destacar que cualquier alimento que se mezcle con aceite de orujo también puede acumular este tipo de sustancias tóxicas. Algunos de estos alimentos son las conservas de vegetales y pescado, siempre y cuando lleven en su composición aceite de orujo de oliva con concentraciones elevadas de benzopirenos.

En la mayoría de las etiquetas de las conservas sólo se indica que contiene aceite vegetal, sin especificar de qué tipo de vegetal se trata, o aceite de oliva, sin señalar si es virgen, refinado, de orujo o mezcla. Por lo tanto, sería necesario incrementar la información en las etiquetas para proporcionar una información más detallada y precisa al consumidor.

Por último, los aceites de fritura son otro tipo de productos a través de los que se ha podido consumir aceite de orujo de oliva. Para este tipo de elaboración, el aceite de orujo es muy apreciado ya que posee poco sabor y el alimento frito resultante posee unas características muy valoradas por el consumidor. Durante el proceso de fritura las temperaturas son inferiores a los 200ºC, por lo que la formación de dioxinas es muy difícil. Esto indica que si se encuentra este tipo de sustancias en los fritos se debe a su presencia en el aceite o el alimento original.