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Recomendaciones de consumo para el pescado escolar

Eliminar la piel y la mayor parte de grasa visible es clave para un consumo más seguro de pescado escolar y escolar negro, según la AECOSAN

Al pez escolar, de cuerpo alargado marrón oscuro, se le conoce como escolar (Ruvettus pretiosus) y escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum). Con un alto contenido en grasa, la mayoría ésteres cerosos, la ingesta del también conocido como «pez del aceite de ricino» puede provocar síntomas gastrointestinales que van desde leves de poca duración a otros más severos, con diarrea y náuseas, que pueden prolongarse de uno a dos días. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha publicado recomendaciones de consumo que inciden en la aplicación de determinadas prácticas culinarias que reducen los efectos y la importancia del etiquetado. El artículo explica en cómo se debe preparar y consumir el pez escolar y las principales pautas de manipulación para el pescado en general.

Imagen: KANO PHOTO
El escolar, de la familia Gempylidae, es un pez oceánico que se alimenta de pescados. Conocido también como "pez del aceite de ricino", contiene importantes cantidades de ésteres cerosos que permanecen en este producto del mar si no se cocina de forma correcta. Las investigaciones realizadas hasta el momento aún no han determinado el mecanismo exacto por el que su ingesta puede producir problemas gastrointestinales, pero parece que este cuadro clínico no estaría asociado a toxicidad sino a una adecuada digestión de los aceites. Desde AECOSAN recomiendan atenciones especiales en ciertos sectores de la población, como niños, ancianos, mujeres embarazadas o personas inmunodeprimidas, ya que tampoco se sabe por qué unos individuos manifiestan más sensibilidad que otros.

En España, la legislación obliga a incluir en la etiqueta el nombre comercial y científico de la especie, que varía en función de la zona: escolar clavo en Andalucía, escolar rasposo en Canarias, llima en Cataluña o cochinilla en Galicia. En la mayoría de los casos, el pescado escolar suele encontrarse en rodajas o filetes, con un aspecto similar al del mero.

Preparación y consumo

En agosto de 2004, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria emitió un dictamen según el cual los productos de la pesca pertenecientes a la familia de los Gempylidae, en concreto Ruvettus pretiosus y Lepidocybium flavobrunneum, "pueden tener efectos adversos gastrointestinales si se consumen en determinadas condiciones". La comercialización de estas especies en la Unión Europea está autorizada, siempre que se envasen y etiqueten de forma correcta para poder diferenciarlas y evitar fraudes por sustitución. También deben indicarse los métodos de preparación que, según la AECOSAN, son:
  • Eliminar la mayor cantidad posible de grasa, retirar la piel y la grasa visible. La grasa, si no se quita, puede provocar diarrea y otros síntomas gastrointestinales en algunas personas que lo consumen crudo.

  • Es recomendable no utilizar estos pescados en preparaciones crudas.

  • Es preferible cocinarlos a la brasa o a la plancha, porque así se elimina el resto de grasa que haya podido quedar.

  • Si queda líquido de cocción tras cocinarlos a la plancha o cocidos, no debe usarse nunca este sobrante, ya que es donde se encuentra la mayor cantidad de grasa. Este líquido no puede emplearse para elaborar salsas o caldos.

  • Si es la primera vez que se consume, es preferible hacerlo en pequeñas cantidades.

Estos pescados contienen un alto contenido de histidina, precursor de la histamina, por lo que el tiempo de almacenamiento tiene que ser breve y la temperatura adecuada.

Las etiquetas de estas especies deberán indicar, además, cuál es el riesgo potencial de su consumo. Los síntomas observados tras la ingesta de estos peces aparecen de forma inmediata, aunque no suelen durar mucho. Los efectos están provocados en la mayoría de los casos por los ésteres de cero y otros compuestos oleosos presentes de manera natural en la carne de estos peces. Las dos especies de Gempylidae poseen un contenido de aceites que oscila entre el 18% y el 21% y más del 90% de ésteres cerosos. Estos se mantienen intactos después de que se expongan al calor. Por tanto, no solo pueden afectar tras el consumo en forma cruda o cocida de manera inadecuada. Estos ésteres no se destruyen ni descomponen con el calor y son resistentes a las enzimas digestivas humanas.

Pautas para un consumo seguro de pescado

Más allá del pez escolar, la ingesta de pescado forma parte de cualquier dieta equilibrada desde el punto de vista nutricional. Pero desde la seguridad alimentaria, debe tenerse en cuenta que, como otro producto fresco, está expuesto al crecimiento de bacterias patógenas y a otras sustancias químicas del medio ambiente (cadmio o mercurio, entre otras). Reducir la exposición a cualquiera de estas sustancias también están en la mano del consumidor, y la forma en la que manipule y prepare este alimento en casa son factores clave para evitar que su consumo se convierta en un problema.

Refrigeración y cocción son dos de los aspectos primordiales. La primera porque el frío ralentiza la aparición de patógenos y, para evitar que el pescado se seque en una nevera doméstica, es recomendable envolverlo en un paño húmedo. La cocción también es importante, ya que cuanto mejor se cocine, menos riesgos. Alcanzar los 70 ºC aumenta la posibilidad de que se eliminen los microorganismos del interior del alimento. Debe tenerse especial cuidado con el microondas y comprobar que se ha cocinado toda la pieza de forma homogénea.

También es esencial considerar que la ingesta de pescado puede estar asociada a intoxicación por el parásito anisakis, que se elimina congelando las piezas a temperaturas inferiores a -20 ºC entre 24 y 48 horas antes de consumirlas.

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