Desde hace tiempo, la presencia de nitratos y nitritos en los alimentos se ha asociado con el riesgo de acumulación de nitrosaminas, unas sustancias químicas que han estado implicadas en casos de tumores gastrointestinales. Sin embargo, su formación no es directa: no porque haya sales nitrificantes en los alimentos necesariamente se formarán nitrosaminas.
Por definición, los productos que llamamos curados lo son porque llevan unas sales en cuya composición se incluye sal (cloruro sódico), nitratos y/o nitritos. Normalmente, a partir de los nitratos, y por acción de los microorganismos presentes en el producto, se produce una acumulación de nitritos en los alimentos curados. Estos últimos, son los responsables de cambios fundamentales en este tipo de alimentos, como el color característico, los aromas y la acción antimicrobiana, principalmente por enlentecimiento e incluso inhibición del crecimiento de los microorganismos, y especialmente, de los patógenos.
De entre ellos, preocupa especialmente Clostridium botulinum, ya que es un microorganismo con capacidad para producir una potente toxina. Además, en los productos cárnicos puede encontrar unas muy buenas condiciones de multiplicación y de producción de toxina. La existencia de nitritos se ha observado, tradicionalmente, como un sistema preventivo sencillo. Por todo ello, la Comisión Europea encargó un análisis respecto a las condiciones de máxima eficacia con el mínimo riesgo en el empleo de estas sales nitrificantes.
Acción de los nitritos
En el Medievo, y probablemente mucho antes, se conocía claramente el empleo de los nitratos y nitritos ya que se empleaba siempre sal nitritficada obtenida a partir de la «saltpetre». La acción antimicrobiana de estos conservantes es dependiente del pH, aumentando 100 veces por cada unidad de pH de descenso. Esto por sí solo es una ventaja en los productos crudos curados, ya que en estos alimentos se dan las condiciones para una probable producción de toxina botulínica, especialmente en las fases iniciales de elaboración, pero al mismo tiempo, el pH disminuye rápidamente conforme se produce la fermentación. En consecuencia, la existencia de estos conservantes es una ventaja significativa para la seguridad del producto.
El empleo de mezclas de nitritos con ascorbatos se considera clave para prevenir el riesgo de botulismo pese a la eventual formación de nitrosaminas
Sin embargo, la acción de los nitritos se puede ver afectada por la presencia de determinados nutrientes de los alimentos. Los más importantes son el hierro y los ascorbatos. Con el hierro forma sales que impiden la acción del conservante, lo que implica que en aquellos productos en los que la concentración de este mineral es elevada, la acción preventiva de los nitritos, respecto a la inhibición en la formación de la toxina botulínica, está limitada.
Por el contrario, cuando en el alimento existen ascorbatos, la acción de estos conservantes se estimula considerablemente, por lo que se plantea el añadir estos nutrientes para potenciar la acción antimicrobiana y reducir las concentraciones de nitritos.
Por este motivo, en aquellos productos ricos en hierro como los patés o los derivados de hígado y las morcillas, la acción preventiva debería de ser revisada. En estos casos, se hace imprescindible que se controle la presencia del patógeno o de microorganismos que indique si puede estar presente.
Los nitratos y nitritos están autorizados como aditivos en el anexo III, parte C de la Directiva 95/2/EC para aditivos alimentarias diferentes de colorantes y edulcorantes. La Comisión Europea solicitó a la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) un informe en el que se plantease la opinión sobre los efectos de los nitritos en la seguridad microbiológica de los productos cárnicos, y en particular, en relación con Clostridium botulinum.
Para ello, la EFSA fue preguntada para responder a las siguientes dudas:
- Cuál es la correlación entre la adición de nitratos y nitritos y la presencia de cantidades residuales.
- Cuál es el efecto de estos aditivos en la seguridad microbiológica de los productos cárnicos.
- Cuál es la concentración mínima con efecto antimicrobiano en los productos cárnicos.
Presencia de Clostridium botulinum
Según estudios que se han venido desarrollando, después de analizar centenares de muestras de productos cárnicos envasados al vacío, se ha apreciado que el 2,7% de las mismas estaban contaminadas por Clostridium botulinum. Aunque la acción inhibidora de los nitritos depende de diferentes factores, diversos estudios han puesto de manifiesto la mínima concentración que es capaz de impedir la germinación de las esporas de este patógeno. La acción estimulante del pH ácido es tal, que ha sido recientemente demostrado que en el estómago, los nitritos poseen una potente acción antibacteriana que se pone de manifiesto contra una gran variedad de microorganismos gastrointestinales.
En presencia de 100, 200 o 300 mg de nitrito por Kg de producto, la probabilidad de producción de toxina disminuye conforme aumenta la concentración del conservante del 96% al 35%, para productos poco tratados térmicamente o incluso sin tratamientos térmico. Sin embargo, para productos adecuadamente calentados (cocidos o incluso conservas) la producción disminuye desde 86% hasta 23%. Sin embargo, en presencia de ascorbatos, la probabilidad de producción de toxina en productos sin tratamiento oscila entre el 26% y el 1% y entre el 8% y el 0% en los productos adecuadamente tratados térmicamente.
C. botulinum tiene su hábitat en el suelo, en el polvo y en la arena de los fondos marinos, por lo que tanto el aire como un contacto con alguno de estos elementos permite su llegada a los alimentos en general y a la carne en particular, así como a los animales y plantas vivos.
Unas buenas prácticas higiénicas, que prevengan el contacto de los alimentos con zonas contaminadas, especialmente en los mataderos, minimizará la probabilidad de que el patógeno llegue a las canales. Sin embargo, la absoluta ausencia de C. botulinum en la carne es imposible con la tecnología actual.
Las condiciones que favorecen el crecimiento y la producción de toxina por el microorganismo son una relativamente alta cantidad de proteínas, baja concentración de sal, pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,6), el envasado sin oxígeno (al vacío o en atmósfera modificada) y a una temperatura superior al mínimo de crecimiento, cifrada en 3ºC para microorganismos no proteolíticos y en 10ºC para los proteolíticos.
Desgraciadamente la carne es un excelente medio para el crecimiento de estos microorganismos y para la producción de toxinas. Para prevenirlo, multitud de publicaciones indican que el nitrito de sodio es un aditivo inmejorable para garantizar la seguridad de los alimentos cárnicos, especialmente en productos perecederos poco fermentados, como salchichas, bacón o jamón cocido, entre otros muchos.
No obstante, y a pesar del riesgo potencial, la acumulación de toxina en los alimentos puede depender de otros factores. El primero de ellos es el número de esporas. Normalmente en la mayor parte de los productos, el nivel de contaminación es bajo, por lo que si el producto se mantiene en refrigeración, incluso a temperaturas compatibles con la producción de toxina, los niveles que se pueden llegar a acumular son bajos, ante el tiempo necesario para su multiplicación y para la posterior acumulación de toxina.
Si consideramos además que en los productos cárnicos perecederos la vida comercial es corta, cifrada en pocas semanas, no le da tiempo a que el producto sea peligroso. Otra cosa ocurrirá si se rompe la cadena del frío.
Por otra parte, como se ha señalado anteriormente, la existencia de ascorbatos e isoascorbatos , se ha demostrado que son tremendamente eficaces en la potenciación del efecto de los nitritos. El motivo de utilizar estas sustancias es para prevenir la aparición de nitrosaminas, tóxicos que podrían formarse en el producto y que preocupa, especialmente, en aquellas poblaciones que consumen elevadas cantidades de productos cárnicos que se van a cocinar a elevadas temperaturas.
Hoy por hoy no parece que exista relación directa entre las cantidades de nitritos añadidas a los productos y los niveles residuales resultantes. Esto se debe, probablemente, a la existencia de diversos factores que influyen en la formación y en la actividad de los nitritos (pH, temperatura, tratamientos térmicos, presencia de ascorbatos, etc.).
Algo similar ocurre con los nitratos, salvo que esta sal es más complicada de predecir. Los nitratos son precursores de los nitritos, por lo que normalmente la concentración de aquellos ha de ir decreciendo hasta desaparecer.
Los nitritos contribuyen a la seguridad del producto, al aroma, al color y a la estabilidad antioxidativa de los productos cárnicos curados. La acción preventiva de los nitritos es dependiente de la concentración y de otros factores como el pH y la presencia de ascorbatos, evidenciándose que la concentración de ascorbatos es determinante para poder reducir la concentración de nitritos en los productos cárnicos, salvo en aquellos muy ricos en hierro (patés y morcillas).
Según la opinión de la EFSA, lo que realmente consigue controlar el crecimiento y la formación de toxina por parte de C. botulinum es la adición de nitritos en cantidad suficiente, más que los niveles residuales. Por este motivo hay que controlar y cifrar con precisión las cantidades máximas eficaces y seguras de este producto.
Al mismo tiempo, aún cuando se conoce el riesgo de la presencia de nitrosaminas, el empleo de mezclas con ascorbatos y la prevención de un peligro mayor como es el botulismo, hacen que en un futuro próximo no se pueda prescindir de estos aditivos conservadores.
- Anónimo. 2003. Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the Commission related to the effects of Nitrites/Nitrates on the Microbiological Safety of Meat Products. The EFSA Journal. 14, 1-31.
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