• Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
• Fecha de publicación: viernes 21 julio de 2017

El sector del envasado de alimentos ha evolucionado de manera considerable en los últimos años. Este desarrollo ha permitido garantizar la calidad del producto y alargar su vida útil. De entre las principales innovaciones, el formato bandeja está entre los más utilizados, sobre todo en alimentos de IV y V gama como filetes de carne, pescado y verduras troceadas listas para cocinar. El envase donde vienen estos productos está diseñado para que se mantengan frescos y en unas condiciones adecuadas durante más tiempo que si se compraran a granel. Adquirir los alimentos frescos en bandeja es una manera de asegurarse unas óptimas condiciones de higiene durante más tiempo.

Esta forma en la que se conserva el producto requiere bajas temperaturas, ya que se introduce en una atmósfera protectora. Esto significa que el "aire" que entra en contacto con el alimento está controlado. Si no fuera de ese modo, el aire lo oxidaría y lo estropearía. La carne envasada así puede mantenerse en buenas condiciones hasta cuatro días más de lo habitual. En la mayoría de los casos, estos productos pueden guardarse en casa en la misma bandeja en la que vienen de la tienda, lo que impide que los alimentos absorban o desprendan olores en la nevera y evita tener que manipularlos antes de cocinar, lo que minimiza también el riesgo de contaminaciones previas.

Ventajas del pescado fresco envasado

El envasado en bandeja aumenta la vida útil del alimento fresco

Una de las principales diferencias de la conservación del pescado en bandeja con el que se vende a granel es la duración. Cuando el pescado se mantiene a 4 ºC, la vida comercial llega a los dos días, si está al aire y sin ninguna protección. Pero, ¿qué pasa si se envasa y se modifica la atmósfera del producto y se sustituye el aire por otras mezclas de gases? Pues que el tiempo de vida útil se prolonga de manera considerable. Por ejemplo, si se usa una mezcla de CO2 y oxígeno, el tiempo podría alargarse de los dos a cinco días. El envasado al vacío permite prolongar este tiempo hasta los seis días. Pero hay otras ventajas:

• Se amplía la fecha de caducidad.

• Durante el transporte y el almacenamiento se reduce el olor y es más higiénico.

• Garantía de frescura, de la fecha de caducidad y, por tanto, mayor seguridad porque toda la información está en la etiqueta.

• Es más cómodo, rápido y fácil al tener que hacer la compra.

• Se vende ya limpio, sin espinas y eviscerado.

• La oferta es variada en cuanto a porciones, cortes y tipos de pescado (blanco, azul, marisco y cefalópodos).

• Es cómodo porque se puede congelar en la bandeja.

El pescado fresco en bandejas es una forma de venta que ha ganado la preferencia entre los consumidores y los supermercados. Los nuevos formatos suponen un incentivo para la venta fuera de la pescadería tradicional y son una buena vía de introducción de nuevas especies y un empuje para inducir el consumo en nuevos segmentos de la población. El consumidor, frente a este formato, lo relaciona no solo con una mayor conservación durante más tiempo sino también con una mayor higiene porque se manipula menos. La percepción de riesgo del pescado en bandeja es menor que el que se compra en el mostrador, ya que se piensa que este formato es más seguro.

Atmósfera modificada

Crear un sistema de atmósfera protectora en el envase de los alimentos frescos permite conservarlos en un ambiente distinto al del aire. Esto disminuye el crecimiento microbiano, merma la velocidad de respiración de los productos y evita problemas como el marchitamiento de los vegetales por la acción del oxígeno. Cuando se usa atmósfera modificada se reduce la concentración del oxígeno y aumenta la de otro gas, el nitrógeno o dióxido de carbono. Este retrasa el desarrollo de los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración e inhibe la respiración del producto. El entorno de atmósfera modificada permite conservar los alimentos durante más tiempo sin necesidad de añadir conservantes químicos o estabilizadores. El objetivo, además, es garantizar el sabor y la frescura de los productos, la calidad y la consistencia.

Sin embargo, la atmósfera modificada no sustituye a la refrigeración. De ahí que sea muy importante respetar la cadena de frío en todo momento para mantener la frescura del alimento y evitar el crecimiento microbiano. Además, los beneficios del envasado en atmósfera modificada se pierden cuando se abre o se perfora el envase.

Otro aspecto es el material de la bandeja. Este debe tener unas propiedades específicas de permeabilidad al vapor de agua y determinados gases. Estos sustratos, cuando cumplen las condiciones, se convierten en envases en forma de bandejas, tapas o bolsas, que se llenan con una mezcla de gases de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno. Esta mezcla de gases ralentiza el envejecimiento del alimento y reduce la pérdida de color, olor y sabor frescos y el contenido de nutrientes tanto de la carne, como frutas y verduras, quesos o pescado.