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Pilar Navarro, responsable del grupo de Biodisponibilidad de Minerales de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC)

«Es importante que la dieta sea variada también en la manera de procesar los alimentos»

En una buena dieta intervienen no sólo el tipo y calidad de los alimentos, sino también la forma en que se los procesa. Desde el punto de vista nutricional, la carne frita o a la plancha puede no ser igual que la carne de un guiso, por ejemplo. Lo cuenta muy bien Pilar Navarro, responsable del grupo de Biodisponibilidad de Minerales de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC), en Granada.

En uno de los últimos trabajos de este grupo de expertos se ha estudiado el efecto de un tipo de reacción química, la llamada 'reacción de Maillard', que se desarrolla durante tratamientos muy comunes de los alimentos de nuestra dieta, como frituras, horneados o asados a la plancha. Si bien se trata de procesos perfectamente saludables y aconsejables, el grupo ha descubierto que en las dietas muy ricas en productos de la citada reacción podría verse afectada la digestibilidad de las proteínas. Pilar Navarro alerta en especial de los cambios de hábitos alimentarios actuales, sobre todo de los adolescentes, muy atraídos por ejemplo por la comida rápida, en la que abundan los productos de Maillard.

¿En qué consiste la reacción de Maillard?

Es una reacción que se produce en el alimento durante el almacenamiento y, sobre todo, en determinados tratamientos térmicos de alimentos ricos en proteínas y azúcares. No es una reacción ‘mala’, al contrario, se ha usado desde siempre en la cocina para obtener ciertos aromas y sabores. En concreto, es la reacción que se produce entre el grupo amino de un aminoácido con el grupo carbonilo de un azúcar reductor o de un lípido oxidado.

¿Puede poner algún ejemplo?

El aroma del café, por ejemplo, es producto de la reacción de Maillard. También el chocolate, el churruscado de una carne frita o asada, la corteza del pan, el dorado en los rebozados y empanados, en las patatas fritas… Es decir, la reacción de Maillard produce aromas y sabores agradables y la industria culinaria la ha buscado siempre, la mayor parte de las veces de forma inconsciente.

Sin embargo, su trabajo revela que la reacción disminuye la digestibilidad de las proteínas. Si siempre se ha usado esta reacción en la cocina, sin particulares problemas, ¿es importante ahora conocer sus efectos?

«El desarrollo de la reacción de Maillard en la comida rápida es muy frecuente»
Es importante dejar claro que es una reacción buena, no está en el ánimo de nadie el promover que se coman los alimentos crudos. El cocinado de los alimentos supone enormes ventajas, tanto de palatabilidad como a la hora de eliminar compuestos antinutritivos -compuestos que impiden la absorción o la utilización de nutrientes-y para disminuir la carga microbiana. Lo que pasa es que ahora empiezan a estudiarse también algunos aspectos negativos de la reacción, y pensamos que conviene tenerlos en cuenta, sobre todo en un contexto de cambio de hábitos alimentarios. Por ejemplo, a los adolescentes de hoy les encanta la comida rápida, donde el desarrollo de la reacción de Maillard es muy frecuente.

¿De qué manera influye la reacción en la digestibilidad de las proteínas?

En los productos formados se impide el ataque enzimático de las enzimas digestivas, el aminoácido no se libera y se pierde por las heces. Si este fenómeno se repite mucho, se acaba reduciendo el valor nutritivo del alimento. Nosotros lo hemos visto en niños, pero ya se había visto en animales.

Y piensan que esto puede producirse con el tipo de alimentación de los adolescentes actuales.

Escogimos adolescentes porque les atrae mucho un tipo de comida con muchos compuestos de la reacción de Maillard, en un período de su vida de intenso crecimiento. Es una dieta además con otro problema, tal vez más importante, y es que tiene una densidad de nutrientes muy baja en relación a las calorías. Así que el problema no es que la reacción de Maillard sea mala, sino que pueda darse un desequilibrio de la dieta a favor de determinados alimentos con muchos productos de esta reacción.

Podría darse el caso de personas con sobrepeso pero mal nutridas.

Sí, por diversos motivos. Este es, sobre todo, un problema de países como EEUU, donde la comida rápida está realmente muy extendida. En general, el deterioro de la digestibilidad de las proteínas no es muy importante en nuestra dieta, porque comemos proteínas de más. Pero si los jóvenes se acostumbran a comer así a lo largo de la vida… Es un factor más a tener en cuenta a la hora de educar.

¿Qué alimentos no tienen productos de la reacción de Maillard?

Prácticamente cualquier dieta tiene al menos los productos tempranos de la reacción. Por ejemplo, nosotros en el experimento quisimos darles a los niños dietas equilibradas, sólo que una era muy rica en productos de la reacción de Maillard y la otra no. Pero ambas tenían.

¿Cómo era la dieta pobre en estos productos?

Por ejemplo, con pan sin corteza, con leche blanca en vez de con chocolate, con salchichas cocidas en vez de hamburguesas, con merluza cocida con mayonesa y puré de patatas en vez de rebozada con patatas fritas. Pero ambas dietas eran equilibradas y tenían ensaladas, verduras… Lo importante es eso, que la dieta sea muy variada, incluso en la manera de procesar los alimentos.

Y, sin embargo, en su experimento se vio que incluso comiendo una dieta equilibrada, si ésta tiene muchos productos de la reacción de Maillard la digestibilidad de las proteínas se reduce.

Sí, por eso llamamos la atención sobre el hecho de que esto se puede acentuar si los jóvenes desequilibran mucho sus hábitos alimentarios.

¿Tiene algo que ver la reacción de Maillard con la acrilamida (un compuesto también muy común en fritos y horneados y que se cree que podría ser cancerígena)?

Nuestro estudio no estuvo orientado a estudiar la acrilamida. No podemos establecer una relación.

UNA DIFERENCIA 'ESTADÍSTICAMENTE SIGNIFICATIVA'

Img navarro

El estudio sobre la digestibilidad de las proteínas en una dieta rica en productos de la reacción de Maillard, llevado a cabo por el grupo de Biodisponibilidad de Minerales de la Estación Experimental del Zaidín, en colaboración con el grupo de Pediatría de Galdó y Muñoz- Hoyos, del Hospital Universitario San Cecilio, se realizó con adolescentes granadinos y duró tres meses. Los chicos, todos ellos sanos, siguieron con su vida normal durante el estudio, aunque debían comer la comida que les suministraba una empresa de catering, apuntar en un cuaderno todas las incidencias y recoger en varias ocasiones muestras de orina y heces. Al inicio y al final del experimento les fueron hechos análisis de sangre.

Los chavales fueron divididos en dos grupos, y ambos siguieron durante períodos de 15 días la dieta suministrada por el catering -un grupo consumió durante 15 días la dieta rica en productos de la reacción de Maillard y, el otro, la pobre. Tras un periodo de descanso intermedio, se alternaron. En otros menús correspondientes a las dietas que ingerían los chicos, los investigadores separaron las partes comestibles de los alimentos, las mezclaron y analizaron el contenido de proteínas para conocer su ingesta, que luego compararon con la excretada en heces para saber la absorbida. «La disminución en la digestibilidad de las proteínas era escasa, pero estadísticamente significativa», señala Pilar Navarro. «El problema es que esto ocurría incluso con una dieta equilibrada, que incluía también legumbres y verduras».


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