Las normas de higiene de todos los productos alimenticios han sufrido en los últimos años un proceso de consolidación, actualización y simplificación que ha afectado a un importante número de reglamentos y directivas comunitarias sobre la materia. También ha afectado a sus legítimos destinatarios, especialmente a las empresas alimentarias, que son las que deben conocerlas y aplicarlas.
La UE tiene en marcha desde el año 2005 un programa comunitario para la simplificación del marco regulador en higiene alimentaria que ha pasado a constituir una acción prioritaria. Su objetivo general es contribuir a establecer un marco regulador europeo que satisfaga los más altos estándares de la actividad legislativa, respetando los principios de subsidiariedad y proporcionalidad. Siguiendo estos principios, la UE debe legislar únicamente si una acción propuesta puede lograrse mejor a nivel europeo. Dicha acción ha de ser rentable y adoptar la forma reguladora más leve posible. En este sentido, el proceso de simplificación pretende que la legislación, tanto comunitaria como nacional, resulte menos onerosa, sea más fácil de aplicar y, en consecuencia, cumpla sus objetivos más eficazmente.
De lo que se trata es de que las empresas dispongan de un marco jurídico más seguro y unas condiciones más justas para sus actividades. La aplicación del principio de simplificación al desarrollo de la legislación comunitaria ha resultado fundamental para establecer el mercado único y para fijar niveles de protección de los consumidores a escala europea. La cuestión fundamental es obtener un equilibrio adecuado para que, además de necesario, el marco regulador comunitario sea sencillo y eficaz.
Simplificación normativa
A partir de 2004 se empezó a reestructurar y actualizar las normas de higiene de todos los productos alimenticios
La necesidad de que el nuevo marco jurídico de higiene alimentaria fuera conocido y aplicado correctamente por los operadores alimentarios, una vez afectado el cuerpo normativo que había sido referencia hasta entonces, determinó en 2004 la adopción de una Directiva comunitaria que tuviera como finalidad clarificar la novedosa situación normativa.
Así, tras el proceso de simplificación legislativa acometido, con la Directiva de referencia quedaban derogadas determinadas normas comunitarias que establecían las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de algunos productos de origen animal destinados al consumo humano y, más concretamente, las 16 directivas específicas sobre productos de origen animal. Un nuevo Reglamento de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, derogó la Directiva anterior que hasta la fecha había regulado esta materia.
El proceso de simplificación normativa también ha sido incorporado al ordenamiento jurídico español a través del Real Decreto 640/2006, aprobado el pasado 26 de mayo de 2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. De esta forma, el legislador español se ha visto obligado a transponer la Directiva de 2004 y a proceder a la derogación de los diferentes Reales Decretos que fueron aprobados como consecuencia de la incorporación de las Directivas comunitarias que han dejado de estar en vigor.
Principios de la legislación alimentaria
Tal y como reconoce el propio legislador español ha sido durante la década de los noventa cuando la Unión Europea ha sentado, en un extenso desarrollo de la legislación alimentaria, los principios que constituyen la base común para la producción y comercialización, según normas higiénicas, de todos los alimentos. En este sentido, un nuevo marco jurídico en el ámbito comunitario establece las normas y procedimientos en cuanto a las responsabilidades de los fabricantes y de las autoridades competentes, los requisitos estructurales, operativos e higiénicos para los establecimientos, los procedimientos para la autorización de establecimientos, los requisitos para el almacenamiento y el transporte y el marcado sanitario.Pero no fue hasta 2004 cuando el Consejo y el Parlamento Europeo se decidieron, en virtud de las bases y principios consolidados durante la década anterior, a adoptar todo un conjunto de reglamentos y directivas que reestructuraron y actualizaron las normas de higiene de todos productos alimenticios, incluidos los de origen animal. De forma simultánea, se procedió a la derogación de toda la legislación europea que regulaba toda esta materia con anterioridad.
Higiene y seguridad alimentaria
La revisión normativa que se ha llevado a cabo se estructura bajo un marco común, constituido por el Reglamento (CE) número 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que establece con carácter general un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación.El núcleo básico sobre los aspectos de higiene y seguridad de los alimentos, atendiendo al hecho de que se han observado con frecuencia riesgos microbiológicos y químicos, queda complementado, por un lado, con la entrada en vigor del Reglamento (CE) número 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal alimentaria. Por otro lado está el Reglamento (CE) número 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Este reglamento se ocupa de los aspectos específicos asociados a esos productos a la hora de aplicar el Reglamento (CE) número 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
Para la revisión de la legislación alimentaria sobre el denominado «paquete de higiene», este último Reglamento reorganiza los controles oficiales de piensos y alimentos para que el control esté integrado en todas las etapas y en todos los sectores de la producción. Define las tareas que incumben a la Unión Europea en cuanto a la organización de estos controles, así como las disposiciones que deben observar las autoridades nacionales encargadas de efectuarlos, incluidas las medidas de ejecución que deben tomarse si se incumple la legislación comunitaria.
El conjunto normativo sobre higiene y seguridad alimentaria se completa con el Reglamento (CE) número 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, y por el Reglamento (CE) número 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto a los Reglamentos aprobados en el 2004.
El legislador español ha sido consciente de que el cambio legislativo que se ha producido en los últimos años puede presentar ciertos inconvenientes respecto a la localización y a la aplicación de la normativa en materia de higiene alimentaria, atendiendo al hecho de que la nueva situación ha producido una múltiple derogación de todos aquellos reales decretos que tuvieron como misión transponer la normativa comunitaria a nuestro ordenamiento jurídico.
Para solucionar la problemática que pudiera surgir con respecto a la aplicación de aquellas normas de desarrollo de las disposiciones que se derogan por medio del Real Decreto 640/2006, el legislador español ha optado, en principio, por su vigencia, siempre y cuando no resulten contrarias a las normas del Derecho comunitario europeo aplicables, y hasta que se apruebe normativa comunitaria específica. De la misma forma se reproducen, por cuestiones de seguridad jurídica y con el fin de evitar excepciones en las disposiciones derogatorias, aquellas normas que establecían desarrollos específicos propios, centrados, fundamentalmente, en el suministro de determinados productos alimenticios en el ámbito de los mercados locales.
Por otro lado, la norma española regula condiciones generales con respecto a la autorización del suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de productos primarios al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final; y sacrificio de animales para consumo humano y comercialización de carnes. También como condiciones específicas con respecto a la leche y los productos lácteos en el ámbito territorial español.
