Diversas compañías vinculadas al desarrollo de aplicaciones informáticas, así como la industria alimentaria y el mundo académico, han decidido aunar esfuerzos con el objetivo de intentar la puesta a punto de tecnología sólida y fiable para la predicción del crecimiento de microorganismos patógenos. Los métodos tradicionales de análisis, algunos de ellos muy rudimentarios, están dejando vía libre a la modelización, a las bases de datos y a programas de predicción específicos.
La prevención de la presencia de patógenos en los alimentos no es una tarea sencilla. Tradicionalmente, el tipo de tratamientos tecnológicos al uso se ha basado en unos pocos fundamentos técnicos, en especial, el empleo de sal o azúcar, desecación, calor y frío. En la actualidad, no obstante, la tecnología se va complicando conforme se va generalizando su aplicación en el tratamiento de los alimentos.
Para garantizar la seguridad de los alimentos es especialmente importante conocer todos aquellos factores que pueden favorecer o limitar el crecimiento de los patógenos. Por ello, es necesario el desarrollo y aplicación de sistemas de predicción. Buena parte de ellos, al menos los de uso más extendido, se fundamentan en la recopilación de datos, para posteriormente, mediante un programa informático, poder acceder a la información y calcular los peligros relacionados con un determinado tipo de alimento.
Predicción del crecimiento microbiano
La informática, y el consiguiente desarrollo de programas adecuados, ha de permitir conocer qué microorganismos pueden crecer y a qué nivel, su capacidad para producir toxinas o si en determinadas condiciones pueden eliminarse los peligros asociados.
Autoridades sanitarias, centros de investigación e industria alimentaria trabajan conjuntamente en programas para predecir el crecimiento, supervivencia y eliminación de patógenos en los alimentos
Actualmente, la predicción del crecimiento de patógenos es algo que se ha estado realizando de forma anecdótica en algunos centros de investigación. El gran inconveniente es que al no intercambiar información, se estaba evidenciando que se desarrollaban estudios similares o en condiciones no comparables.
Si a ésto añadimos la aparición de diferentes brotes de toxiinfección alimentaria, junto con la aparición sucesiva de microorganismos patógenos para humanos no conocidos con anterioridad, ha hecho que tanto los industriales como las autoridades sanitarias, centros de investigación y otros organismos e instituciones, hayan manifestado un especial interés por programas para predecir el crecimiento, supervivencia y eliminación de patógenos en los alimentos.
Una consecuencia directa de este interés es el nacimiento de la base de datos ComBase, en la que se recoge información de las respuestas microbianas más probables ante diversas condiciones ambientales. ComBase es la mayor iniciativa para coordinar los datos existentes en la actualidad y que se puedan generar en el futuro. Se mantiene gracias al ComBase Consortium, establecido en Londres en mayo de 2003, como una colaboración entre la Food Standards Agency (Reino Unido), el Institute of Food Research (Reino Unido), el USDA Agricultural Research Service (EEUU) y el Eastern Regional Research Center (EEUU). También se financia gracias a fondos comunitarios procedentes del programa de investigación de Calidad de Vida QLK1-CT-2002-30513: e-ComBase.
Bases de datos
ComBase está considerada como una base de datos será de especial interés para el desarrollo y aplicación de futuras investigaciones en le campo de la predicción del crecimiento microbiano, para la gestión de laboratorios, para los encargados de las inspecciones de los alimentos y de los asesores en temas de seguridad alimentaria.
Su objetivo principal es recoger cuanta información sea posible, a fin de conocer la evolución de los diversos patógenos de interés en cualquier condición, ya sea medioambiental natural, como ante diversos tratamientos tecnológicos.
Para ello, será necesaria la participación de microbiólogos de los alimentos, tanto investigadores como gestores de laboratorio. Ello requerirá que se genere información, resultados de estudios, tanto ya publicados como inéditos. Con ello, siguiendo unos criterios idénticos, se permitirá el procesado de la información y la rápida aplicación de los resultados en programas informáticos descargables y utilizables de forma gratuita.
Para el buen desarrollo de esta base de datos, se necesita una colaboración mundial y un aporte de datos concretos. En la página Web de ComBase se dan todas las recomendaciones necesarias para trabajar con ella. De la misma forma, se pueden obtener las instrucciones de trabajo y la manera de procesar los datos.
Los resultados obtenidos hasta el momento han permitido el desarrollo de programas cuya principal utilidad es servir de ayuda previa, fundamentalmente a las industrias alimentarias. Asimismo, para formar y presentar a la comunidad científica y solicitar colaboración en la recogida de información se está procediendo a organizar diversos simposios científicos para explicar sus aplicaciones. Hasta el día de hoy se han realizado tres en Europa y uno en Asia, quedando abiertos uno el próximo 28 de abril en Budapest (www.diamond-congress.hu/cefood), y otro el 23 de mayo en Nueva Orleáns (www.asm.org/Meetings/index.asp?bid=6926). Los programas más destacados son:
- MicrofitEste programa ha sido desarrollado por el Institute of Food Research (Reino Unido) para permitir a los microbiólogos obtener datos de potencial crecimiento microbiano en pruebas de supervivencia o eliminación ante sustancias inhibidoras o letales (desinfectantes, conservantes, etc), además de parámetros como capacidad de crecimiento, tiempo de generación (tiempo que necesita un microorganismo para hacer una copia idéntica de sí mismo) y tiempo necesario para alcanzar un determinado nivel de contaminación. Con estos datos se podrán evaluar la situaciones de riesgo potenciales o de supervivencia ante la existencia de conservantes o desinfectantes.
- DmfitDMfit es un programa que funciona sobre la base de una hoja de cálculo Excel. Pretende calcular la evolución más probable del crecimiento del microorganismo, siguiendo la curva más frecuente, es decir, una sigmoidea (forma de s). Éste es una parte del sistema empleado para el cálculo de las variaciones de tiempo necesarias para que un microorganismo se duplique.
- Growth Predictor
Es el sucesor de un programa clásico denominado Food MicroModel, que pretende ayudar a calcular el crecimiento de los microorganismos es diversas condiciones, especialmente con variaciones de la concentración de sal, acidez, temperaturas o algunos conservantes, entre otros.
- USDA Pathogen Modeling Program
Éste es un programa de gran utilidad. Recoge la información que, a través de los datos suministrados a la base de datos general, pueda servir para predecir el crecimiento de los patógenos de los alimentos. Se podría decir que es un programa para usuarios finales, de forma que cualquiera, con un ordenador, pueda valorar los peligros de un alimento, antes o después de ser sometido a un tratamiento tecnológico. La última versión de este programa, completamente reformada, incluye casos particulares y permite obtener información sobre diversos modelos como crecimiento, destrucción por el calor, efectos del frío, irradiación, tiempo hasta turbidez, etc. Además, estos modelos se han desarrollado para multitud de microorganismos patógenos e incluso algunos alterantes. Aunque no se pueda considerar como definitivo, es un programa muy completo, gratuito y con ayuda en línea.
- Baranyi, J. y Roberts, T.A. 1994. A dynamic approach to predicting bacterial growth in food. Int. J. Food Microbiol. 23. 277-294.
