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Promesas de la alimentación: proteína animal de laboratorio y metagenómica

Crear proteína animal in vitro y apostar por la metagenómica: la alimentación del futuro ya está en marcha y trae novedades en innovación y desarrollo

carne laboratorio Imagen: iStock

Microcápsulas para extender la vida útil de los alimentos, biotecnología fúngica para mejorar su seguridad, inteligencia artificial para monitorizar la evolución de las cosechas, granjas verticales, alimentos impresos en 3D… La alimentación del futuro ya está en marcha y trae muchas novedades en innovación y desarrollo. Los objetivos: garantizar el acceso a los alimentos, optimizar los procesos y velar por la seguridad alimentaria. Entre las innovaciones y promesas están la metagenómica y el reto de producir proteína animal en laboratorios.

Garantizar la seguridad alimentaria es prioritario. En ese camino, la metagenómica se abre camino. Se trata de una técnica que permite examinar de manera exhaustiva los patógenos existentes para identificar qué especies microbianas están presentes y en qué porcentaje, detectarlas a tiempo y evitar intoxicaciones.

¿Cómo funciona la metagenómica?

1. Diseño:

  • Investigación y diseño de un plan maestro. Se identifican los puntos de riesgo en la industria y se diseña un plan de muestreo a medida, a partir de las características del proceso, para garantizar la seguridad alimentaria de un producto.

2. Muestreo:

  • Recolección de muestras. Técnicos especializados realizan la toma de muestras en los puntos establecidos de la cadena, con el fin de detectar posibles patógenos, como los tristemente habituales Listeria o Salmonella.

3. Caracterización:

  • Análisis metagénico. Extracción y secuenciación de ADN y análisis bioinformático de los alimentos escrutados.

4. Resultados:

  • Documentación e interpretación de los resultados. Informe completo y caracterización de la microbiota, el conjunto de los microorganismos (bacterias, arqueas, eucariotas y virus) presentes en un entorno, en este caso el proceso de producción.

El reto de la proteína animal de laboratorio

Revolucionar la producción cárnica de modo que proceda no del matadero, sino del laboratorio, ha desatado una trepidante carrera científica y empresarial. Así, la carne in vitro se erige como una solución al problema medioambiental de las ganaderías. De hecho, el último informe del Panel de Expertos del Cambio Climático de la ONU de 2019 recomendaba reducir el consumo de carne y aumentar el de legumbres, frutas y verduras.

Las dudas vienen de si su presencia es factible a gran escala en cualquier mostrador de carnicería del mundo. La alta inversión que necesita sitúa a estos cárnicos en precios alcistas, aunque las cifras de miles de dólares de las que se hablaba en los últimos años se ha reducido hasta en un 96 %, según la publicación especializada Quartz. Gemma del Caño, experta en innovación, biotecnología y seguridad alimentaria, advierte que “queda mucho por avanzar”.

“De momento, el único desarrollo es carne picada. Será una buena alternativa cuando se pueda reducir el coste y ajustar la producción, algo que todavía no se ha conseguido. Y tampoco se puede considerar vegana, puesto que necesita suero bovino y estructura de colágeno animal”, explica.

No es el único desafío de esta técnica –basada en el cultivo de células musculares previamente extraídas–, porque por ahora, no toda la proteína animal es replicable en el laboratorio. Es el caso de los huevos, ya que algunas de sus proteínas son muy difíciles de desarrollar.

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