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Tipología de las aceitunas de mesa

Tipología de las aceitunas de mesa

La nueva reglamentación pretende simplificar la amplia gama existente de aceitunas de mesa, así como los diversos tratamientos, preparaciones, elaboraciones y presentaciones de las mismas. El legislador, por su parte, aprovecha la ocasión para adaptar la norma a las nuevas exigencias sobre aditivos, etiquetado, manipulación, higiene y control de alimentos.

De forma expresa se manifiesta que se trata de la ordenación jurídica del producto, destacando entre sus objetos la determinación de lo que debe entenderse por aceitunas de mesa y las obligaciones que deben cumplirse por parte de elaboradores, comerciantes e importadores con respecto a su elaboración, presentación y comercialización.

Tipos y denominaciones

La norma establece que sólo podrá denominarse aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado sano, cogido en estado de madurez adecuado y de una calidad para que, sometido a las elaboraciones adecuadas previstas en la reglamentación, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.

La coloración de las aceitunas determina los siguientes tipos: verdes, de color cambiante, negras naturales y negras. El momento de la recogida de este fruto va a ser determinante para su coloración. Así, en el caso de las verdes, la recogida debe realizarse antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo propio del inicio de la maduración (ciclo denominado “envero”); las de color cambiante se recogen antes de su completa madurez y de frutos de color rosado, rosa vino o castaño; las negras naturales se obtienen de frutos recogidos en plena madurez o justo antes de ella, permitiéndose según las zonas y épocas de recogida los siguientes colores: negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso y castaño oscuro.


Las denominadas aceitunas negras se obtienen de frutos que no están totalmente maduros. Su amargor se elimina mediante un tratamiento con lejía alcalina, siendo el producto final apto para el consumo humano. Por tanto, el color negro no es natural y se debe a un proceso de oxidación, por lo que precisa de procesos autorizados para garantizar su conservación.

Las aceitunas de mesa destinadas al consumidor sólo pueden comercializarse con las denominaciones establecidas por la reglamentación. En total son 19, que se establecen por la conservación o no del hueso, por la conservación del rabillo o pedúnculo, por el relleno introducido o el corte practicado tras la retirada del hueso, por el proceso practicado de las que conservan el hueso o por la presentación predominante junto a otros productos, así como por el sometimiento a un proceso de molido, aderezo o aliño de las mismas. En ningún caso se permite la utilización de denominaciones que puedan suscitar confusión entre los consumidores en cuanto al origen o naturaleza del producto.


La norma establece las siguientes denominaciones: aceitunas con hueso o enteras, aceitunas deshuesadas, aceitunas rellenas, aceitunas en mitades, aceitunas en cuartos, aceitunas en gajos, aceitunas en rodajas, aceitunas troceadas, aceitunas rotas, aceitunas machacadas o partidas, aceitunas seccionadas (rayadas), aceitunas punzadas, alcaparrado, aceitunas para ensalada, aceitunas colocadas, aceitunas con pedúnculo, pasta de aceitunas, aceitunas aderezadas o aliñadas. (Ver apartado Denominaciones).

Producto final con características seguras


Una vez que las aceitunas han sido seleccionadas y procesadas, deben presentarse al consumidor final cumpliendo unas características mínimas que son fijadas por la normativa.


Las aceitunas de mesa se presentarán sanas, limpias, exentas de olor y sabor anormales, sin síntomas de alteración o de fermentación anormal y carentes de defectos que puedan afectar a su conservación o comestibilidad. Incluso deben de respetar la homogeneidad de su tamaño dentro de la variedad a la que pertenecen (enteras, deshuesadas, rellenas y mitades) y presentar un color uniforme, salvo en el caso de las aliñadas y de color cambiante.


El elaborador, comerciante o importador debe garantizar además que las aceitunas no presentan ningún riesgo para la salud del consumidor y que están exentas de gérmenes patógenos y de sus toxinas o de cualquier otra fuente contaminante.

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