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Transporte de la carne en frío

La carne puede transportarse a temperaturas superiores a 7 ºC, si se cumple el tiempo máximo de transporte y se aplica un enfriamiento eficiente, según la EFSA

La legislación actual establece que la carne debe refrigerarse post mórtem a no más de 7 ºC (3 ºC en el caso de los despojos). Pero la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha propuesto ahora temperaturas distintas sin que aumente el riesgo de infección microbiana. En un nuevo informe, esta agencia reconoce que la carne puede transportarse a temperaturas por encima de 7 ºC, siempre que se apliquen los tiempos máximos de transporte y que se controle el crecimiento bacteriano con un enfriamiento eficiente. Este artículo detalla cuáles son las conclusiones de la EFSA sobre el transporte de la carne, las temperaturas y la carga microbiana y qué rige el transporte de productos perecederos en el ámbito internacional.

La carne es un producto perecedero que debe mantenerse a temperaturas de refrigeración para frenar la acción de los microorganismos y los procesos químicos y físicos que puedan afectar a su calidad. Los pasos que se siguen desde que se sacrifica el animal hasta que llega al consumidor son determinantes para asegurar que el producto llega con todas las garantías de seguridad. Uno de ellos es el transporte y la temperatura a la que se conserva la carne. Hasta ahora, la legislación europea establece que la temperatura interna debe alcanzar un mínimo de 7 ºC antes del transporte y que esta se mantenga durante el mismo. Tras recibir una petición de la Comisión Europa, la Comisión Técnica de Peligros Biológicos (BIOHAZ) ha emitido un dictamen en el que analiza esta condición y determina si es posible aplicar temperaturas centrales más altas, sin que ello suponga un riesgo más alto de crecimiento de microorganismos patógenos. Las conclusiones sugieren que sí.

Carne, temperatura y carga microbiana

La EFSA reconoce que es posible aplicar, ya en el matadero, temperaturas más altas de los 7 ºC en toda la canal sin que se produzca un crecimiento bacteriano adicional. La condición que apunta la agencia para que esto sea así es que los tiempos máximos de transporte y de proliferación bacteriana deben estar controlados por un proceso de enfriamiento eficiente. El control de la temperatura debe realizarse principalmente sobre la superficie de la canal, más que del interior, ya que es en este punto donde se considera que se produce la mayor contaminación.

El control de la temperatura debe realizarse sobre todo sobre la superficie de la canal, donde se produce mayor contaminación

Los estudios realizados para determinar los parámetros que más influyen en la contaminación de la carne han determinado que estos son la temperatura, el pH y la actividad de agua, sobre todo en la carne de vacuno, porcino y ovino. Salmonella spp. y Escherichia coli son las bacterias más predominantes, seguidas de Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica, con capacidad también para crecer a temperaturas de refrigeración. Estas bacterias afectan a la superficie de la canal, más que al interior de la pieza.

Tras el sacrificio del animal, la manipulación de las canales es un factor de especial riesgo, ya que pueden producirse contaminaciones procedentes de otros animales, de las mismas instalaciones o del personal. La higiene y la temperatura son puntos fuertes en la prevención de la diseminación de patógenos. Es importante mantener la cadena de frío, ya que la refrigeración impide la multiplicación de patógenos. Si se limita su crecimiento, la contaminación es más accidental y, por tanto, el riesgo es menor. Este principio de seguridad puede romperse en distintos momentos (manipulación en el matadero, transporte o almacenamiento en el punto de venta) y por diversas causas. Debe tenerse en cuenta que la mayoría de patógenos no pueden multiplicarse por debajo de los 8 ºC, aunque ello no significa que se eliminen, sino que ralentizan su crecimiento.

Transporte de productos perecederos

Los productos perecederos son los que necesitan refrigeración para su transporte, como frutas, verduras, carne o pescado. El control de la temperatura en estos productos es muy importante, puesto que son alimentos que pueden sufrir una degradación de sus características físicas, químicas y biológicas. El transporte de estos alimentos está regulado, en el ámbito internacional, por el Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP) que garantiza que el transporte se realiza con todas las garantías técnicas. Según este acuerdo, actualizado en septiembre de 2013, las temperaturas para cada uno de los alimentos serán:
  • Leche cruda: 6 ºC.

  • Carnes rojas y caza mayor (excepto despojos): 7 ºC.

  • Productos cárnicos, leche pasteurizada, lácteos frescos, comidas precocinadas, verduras crudas listas para consumir, zumos de frutas concentrados y productos a base de pescado: 6 ºC o a la temperatura que indique la etiqueta.

  • Caza (excepto la caza mayor), aves y conejos: 4 ºC.

  • Despojos rojos: 3 ºC.

  • Carne picada: 2 ºC o la que marque la etiqueta.

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